1. 首頁 > 云知道 > >

烤全羊的時候要注意哪幾個步驟，才能做出更美味的羊肉( 二 )

云知道全羊


捆綁羊坯
烤羊師右手抓住羊坯后腰處 ， 左手抓羊坯頸骨提起放在固定架上 ， 以固定架豎梁為分界線,兩后腿放在第三根橫梁和第四根橫梁之間；兩前腿放在第一根橫梁和第二根之間,使羊坯在固定架上保持居中和平衡 ?？狙驇熥笫职蜒蚺饔仪爸钤诠潭苌系谝桓鶛M梁的右半部末端5厘米處 ， 抓牢；右手牽那個20厘米纏繞鐵絲順勢拉緊 ， 繞纏在“十”字型交接處兩圈 ， 纏向末端固定羊坯右前肢 。右手把羊坯左前肢搭在固定架上第一根橫梁的左半部末端5厘米處 ， 抓牢；左手牽這邊的20厘米纏繞鐵絲 ， 順勢拉緊纏繞“十”字交接處兩圈 ， 纏向末端固定羊坯左前肢 。左手把羊坯左后肢搭在固定架上第四根橫梁左半部末端5厘米處 ， 
捆綁羊坯
抓牢；右手牽第四根上的20厘米纏繞鐵絲順勢拉緊 ， 纏繞“十”字交接處兩圈 ， 纏向末端固定羊坯左后肢 ， 右手把羊坯右后肢搭在燒烤架第四根右半部末端5厘米處 ， 抓牢；左手牽20厘米纏繞鐵絲順勢拉緊 ， 纏繞“十”字交接處兩圈 ， 纏向末端固定羊坯右后肢 ， 至此羊坯四肢已固定完畢 ?？狙驇熥笫肿パ蚺鞑鳖i骨 ， 右手抓盆腔骨兩手用力伸拉羊坯 ， 伸拉羊坯兩前臂 ， 伸拉羊坯左右胸排 ， 伸拉羊坯兩后大腿處 ， 使羊坯最大限度伸張 ， 調整羊坯平衡居中最平穩位置 ?？狙驇熥笫秩?根“軀干扎絲”依次從羊坯脊骨后腰處、頸胛處 ， 尾根處、跨羊坯脊骨平行插下致透 ， 右手拿鐵絲鉗 ， 以刀口末端的空隙 ， 夾住透過的鐵絲 ， 旋拉緊并使鐵絲螺旋部分向羊尾方向倒貼 ， 以防烤制時帶來不必要的麻煩 。左手按羊坯頸梢處與固定架豎梁緊貼 ， 右手取“軀干扎絲”自頸梢處跨豎梁平行扎下旋拉緊并倒貼 ， 取一“軀干扎絲”折中剪成兩段對握小“U”形弧度 ， 找出羊坯胸排與第二橫梁結合處 ， 距左右末端5~8厘米處各插透小“U”形“軀干扎絲”并旋拉緊倒
貼 ， 右手拿塑料硬排刷從羊坯自上到下刷凈 ， 至此燒烤羊坯已捆扎固定完畢待用 ， 就等上爐烤制了 ， 整過程控制在2.5~3分鐘完成一個燒烤羊坯為熟練者 ， 因為烤全羊的時間要點 ， 一個烤羊師要在一個小時捆扎出25只左右的羊坯呢！
點火
羊坯捆扎好后就等上爐烤制了 。值得注意的是烤全羊不同于其他食品加 工 ， 因為食用口味最佳時間關系 ， 沒有提前2個小時預定的話 ， 不能無目的地烤制 。只有接到訂餐通知 ， 烤羊師才能把準備好的羊坯架在火上烤制 。首先點火準備工作：一、汽油噴燈旋下壓力保險閥 。打開打氣加油口 ， 加汽油2/3 ， 擰緊加油口 ， 旋緊壓力保險閥 ， 左手握緊手柄 ， 右手抽動氣筒向瓶內注氣（一般打50~80下）至壓力罐能噴出油霧 ， 先放出少些油在預熱槽中點燃預熱 ， 取4.5kg果木炭置烤爐的一端處錐形堆放 ， 預熱好的油燈開到藍色無煙火焰點燃木炭堆后關閉油燈放在安全處 ， 用強力鼓風機對炭火進行吹風助燃到全碳堆火紅無煙時 ， 用長柄鐵鉗子快速分成左右對稱的兩個小錐形火堆來 。
架羊
火分好后迅速的把羊坯架火上 ， 具體操作是烤羊師右手提手桿“Z”字彎處帶羊坯到烤爐前 ， 左手抓第四根橫梁“十”字處 ， 右手提高手桿羊頸方向處 ， 左手提起使豎梁尾叉對準傳動槽中后 ， 整條豎梁落入三處凹槽中 ， 啟動牽引電機使載著羊坯的固定架轉動起來 。

推薦閱讀