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烤全羊的時候要注意哪幾個步驟，才能做出更美味的羊肉( 五 )

云知道全羊


做法三、
●山東烤全羊
1、把香料包、小蔥、紅棗、胡椒、枸杞和干蔥制做料汁 。
2、把花生油、鹽、花椒、鮮姜、洋蔥、孜然制做調色油 。
3、將宰殺后洗凈的純山羊放入料汁中浸泡30分鐘 ， 再放置在木炭爐上進行燒烤 ， 見羊胴體外表稍干再將配制好的調和油在羊胴體上均勻涂刷 ， 待羊胴體呈油亮金黃色 ， 即可食用 。
●秘制生烤羊排

烤全羊的時候要注意哪幾個步驟，才能做出更美味的羊肉


烤全羊的時候要注意哪幾個步驟，才能做出更美味的羊肉


烤全羊的時候要注意哪幾個步驟，才能做出更美味的羊肉


▲秘制烤羊排的做法（一）
√原料：生羊排（不宜選用太嫩的 ， 選用30斤以上的活羊的羊排）750克 。
√調料：孜然粉5克 ， 辣椒粉5克 。
√腌羊排料：蒜香粉15克 ， 鹽適量 ， 料酒30克 ， 沙姜粉5克 ， 南乳汁2克 ， 胡椒粉15克 ， 洋蔥絲15克 ，  香料包1包 。
√制作過程：
1、將羊排順肋骨一根根切開 ， 截成20厘米長的段 ， 沖凈血水 ， 加腌羊排料腌制15分鐘 。
2、將腌好的羊排掛在烤架掛勾上 ， 然后放入燒烤爐中（用烤鴨的掛爐即可 ， 也可以用烤箱 ， 注意的是要降低溫度至160度左右 ， 但口味沒有火烤的香） ， 剛開始溫度為 180-200度 ， 烤15分鐘后再將溫度升高到260度左右烤大約5分鐘 ， 中間翻2次 ， 然后轉小火繼續烤15分鐘左右 ， 取出 ， 撒上孜然粉和辣椒粉 ， 即可連同烤架放入盤內上桌 。
√制作關鍵：
1、羊排腌制要透 ， 但不能太咸 。
2、餐前羊排可提前多烤制幾份 ， 烤到八成熟 ， 客人點菜后再入烤爐烤熟 ， 節約時間 。
烤全羊的做法
1.
選1只肥嫩的羊 ， 剃去羊毛 ， 灌入瀉藥以清除內臟雜物
2.
再將其趕入被爐火烤得很熱的屋子里 。待其干渴難忍時 ， 端來摻有各種作料的冷水 ， 羊飽飲后再趕入熱屋 。如此反復數次 ， 羊身上的作料味就愈加濃烈了
3.
將羊宰殺 ， 去除內臟、頭、蹄 ， 懸在自制的爐灶里翻滾烘烤 ， 直至出油 ， 變色即熟
▲秘制烤羊排的做法（二）
√食材：羊排1000克
√調料：胡蘿卜30克、西芹30克、蘋果1只、香菜5克、京蔥10克、生姜10克、小蔥10克、 香料包1包、孜然粉5克、白芝麻5克、老抽3克、生抽3克、鹽3克、味精5克、色拉油2千克 。
√做法：
1、將配料中的所有用料 ， 粉碎后制成蔬菜汁 ， 然后浸入所有香料 ， 調入老抽、生抽、鹽、味精調制成汁。
2、羊排放入以上調料汁腌漬12小時取出 ， 上籠旺汽蒸35-40分鐘至八成熟
3、鍋中放色拉油 ， 油溫升至七成熱時 ， 下入羊排炸成金黃色 ， 然后放入200℃烤箱烤10分鐘拿出。
4、上面撒上孜然粉、白芝麻即可 秘制調料汁既有蔬菜香 ， 又有蘋果香 ， 而且打汁后一起浸入香料 ， 這樣處理可使羊排更易入味 。
5、腌后直接烤 ， 顏色一下定不住 ， 而且烤的時間短了里面可能不熟 ， 炸至八成熟再烤 ， 縮短了制作。
蒙古族烤全羊的由來
烤全羊（蒙語“晤本”、“好尼、西日哪”）是蒙古族接待貴客的一道名菜 。色、香、味、形俱全 ， 別有風味 ?？救蛟从诿晒抛?。其歷史淵源可以追溯到很遠 。據考古資料證實：“河套人”即“鄂爾多斯人”牙齒化石的附近地區 ， 不但發現古代人類使用過的灰燼 ， 而且還有燒過的骨骼 ?？脊艌蟾嬲f：“鄂爾多斯人已經使用火?在沙地上挖坑?燒食獵獲的野曾 ?！薄对贰酚涊d12世紀時期蒙古人“掘地為坎以燎肉” ， 到了13世紀即元朝時期 ， 肉食方法和飲膳都已有了極大改進 ?！稑阃ㄊ隆ち粞颉?nbsp;， 對烤羊肉作了較詳細的記載：“元代有柳蒸羊 ， 于地作爐三尺 ， 周圍以火燒 ， 令全通赤 ， 用鐵箅盛羊 ， 上用柳子蓋覆土封 ， 以熟為度 ?！辈坏谱鲝碗s講究 ， 而且用了專門的烤爐 。至清代各地蒙古族王府幾乎都以烤全羊待上賓 ， 其名貴列入禮節 。康熙、乾隆年間 ， 北京的“羅王府”（羅卜藏多爾濟）中的烤全羊 ， 遐邇京師 ， 名氣很大 ， 甚至連廚師嘎如迪（蒙古族）也很出名 。清末民初直至解放初 ， 各地王府中還有烤全羊 。解放后 ， 不但恢復了這道名菜 ， 而且有了許多改進 。新疆解放以前 ， 烤全羊是達官貴人、地主巴依等上層人士在逢年過節、慶祝壽辰、喜事來臨時用來招待尊貴的客人的珍饈佳肴 。自新疆解放后 ， 烤全羊已為疆內各民族老百姓所食用 ， 在賽馬節、巴扎(新疆民族特色的商品貿易交流會)上以及年節集市里 ， 常常有巴郎(維吾爾族小伙子)叫賣烤全羊的 ?？救蚣瓤烧怀鍪?nbsp;， 又可切分零售 ， 深受各族消費者青睞 。

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