1. 首頁 > 云知道 > >

烤全羊的時候要注意哪幾個步驟，才能做出更美味的羊肉( 四 )

云知道全羊


做法一、
配料：
白色羯羊………1只 蔥段……………250克 姜片……………250克 精鹽……………30克
花椒……………75克 醬油……………150克 大料……………75克 糖色……………150克
小茴香末………75克 香油……………150克
制作方法：
1、 將羊宰殺 ， 用80-90℃的開水燒燙全身 ， 趁熱煺凈毛 ， 取出內臟 ， 刮洗干凈 ， 然后在羊的腹腔內和后腿內側肉厚的地方用刀割若干小口 。
2、 羊腹內放入蔥段、姜片、花椒、大料、小茴香末 ， 并用精鹽搓擦入味 ， 羊腿內側的刀口處 ， 用調料和鹽入味 。
3、 將羊尾用鐵簽別腹內 ， 胸部朝上 ， 四肢用鐵鉤掛住皮面 ， 刷上醬油、糖色略涼 ， 再刷上香油 。
4、 將全羊腹朝上掛入提前燒熱的烤爐內 ， 將爐口用鐵鍋蓋嚴 ， 并用黃泥封好 ， 在爐的下面備一鐵盒 ， 用來勱裝烘烤時流出的羊油 ， 大約3-4小時 ， 待羊皮烤致黃紅酥脆 ， 肉質嫩熟時取出 。
5、 食用時先將整羊臥放于特制的木盤內 ， 羊角系上紅綢布 ， 抬至餐室外請賓客欣賞后 ， 由廚師將羊皮剝下切成條裝盤 ， 再將羊肉割下切成厚片 ， 羊骨剁成大塊分別裝盤 ， 配以蔥段、蒜泥、面醬、荷葉餅并隨帶蒙古刀上桌 。
【烤全羊的時候要注意哪幾個步驟，才能做出更美味的羊肉】注意：
烤全羊的制作要求嚴格 ， 必須選用1-2歲的內蒙古白色大頭羯羊 ， 經過宰殺、燙皮、煺毛、腌漬、調味后 ， 再掛入烤爐內 ， 封住口用慢火烤成熟 ， 成品色澤黃紅、油亮 ， 皮脆肉嫩 ， 肥而不膩 ， 酥香可口 ， 別具風味 。
做法二、
烤全羊的制作方法有兩大類 ， 一種是生烤法 ， 一種是熟烤法 。一般而言 ， 生烤法做出的成品口味更香濃 。下面介紹兩種烤全羊的制作方法 ， 希望能夠對你有所幫助 。

烤全羊的時候要注意哪幾個步驟，才能做出更美味的羊肉


原始烤全羊的做法：1.選用草原上放養的、膘肥體壯的、體重在15千克左右的綿羊宰殺 ， 用氣筒將羊體內打足氣 ， 用80℃-90℃的開水燒燙全身 ， 趁熱煺盡毛 ， 內臟刮洗干凈后在羊的腹腔內側肉厚的地方用刀割若干小口 ， 用鹽1500克搓擦入味 。2.羊腹內放入蔥段、姜片、花椒、八角、小茴香各50克 ， 圓蔥、芹菜、胡蘿卜各500克封住口子 。3.羊尾用鐵棍插入腹內 ， 胸部朝上 ， 四肢用鐵鉤掛住 ， 皮朝上 ， 刷上醬油略微存放后再刷上一層芝麻油 。4.將全羊腹部朝上 ， 掛入提前烤熱的烤爐內 ， 將爐口用鐵鍋蓋蓋嚴 ， 并用黃泥封好（在烤羊的下面放一鐵盆 ， 用來盛裝燒烤時流出的羊油 ， 以防落入炭火中導致冒煙） ， 烤2-3小時至羊皮變為色澤金紅時取出 ， 配上辣醬、孜然味碟食用 。
迷宗烤羊的做法：1.同樣選擇品質優良的綿羊1只 ， 按照前面介紹的方法宰殺 ， 去掉內臟后用淡鹽水浸泡1小時 ， 撈出羊體擦干表面的水分 。2.圓蔥、鮮姜、胡蘿卜、尖椒、韭花醬、老干媽豆豉醬各500克混合均勻 ， 放入羊的肚子里 。3.新疆孜然面、味精各30克 ， 蘭州辣椒面70克 ， 鮮姜汁300克 ， 圓蔥汁500克 ， 生粉150克 ， 雞蛋8個 ， 鹽75克 ， 面粉200克拌成糊 ， 均勻地涂抹在全羊的身上 ， 放入烤箱內（150℃-200℃）烤4小時 ， 取出后搭配韭菜花醬、椒鹽、孜然料食用 。

推薦閱讀