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烤全羊的時候要注意哪幾個步驟，才能做出更美味的羊肉( 三 )

云知道全羊


調整火堆
架好羊后 ， 要立即看固定架上羊坯的位置和火堆聚溫中心點的對應情況 ， 羊坯頸骨末端肩胛中心點和羊尾根處要與火堆聚溫中心點相對應 ， 最簡單的工具就是 ， 用長柄鉗子對應照一下就能迅速的找好位置調整好火堆 ， 因羊坯的前胸部分比腿部大一 些 ， 所以腿尾部分火堆比胸肩處火堆要少個3~5塊約05~0.8kg木炭的份量 ， 調整后視火堆火焰正常無明火后 ， 立即合上爐蓋進行“燜烤” 。
刷油與修整
羊坯燜烤5分鐘左右時 ， 開蓋觀察羊坯表面稍微見黃 ， 上色均勻 ， 水分已干 ， 能明顯看到表面下層油水在滾動時停機 ?？狙驇熞┐髡麧?nbsp;， 高帽 ， 口罩 ， 衛生手套 ， 左手拇指、食指、中指扣住油缸,無名指和小拇指緊緊夾住尖刀的柄刃結合處 ， 刀刃相外 ， 右手調整固定架方向以最佳
烤制中
位置對羊坯進行第一次修整刷油：右手執尖刀刮去滲出油水物質后送回左手中 ， 取出毛刷在油缸口處抿去多余的油 ， 刷在 羊坯整體里外兩個面上 。刷油的作用是使羊坯表面受到油的保護 ， 使羊坯內部受熱均勻 ， 保持水分最大限度不溢出 ， 使肉質脆嫩和表面一層有酥脆的口感效果 。刷油修整后立即合蓋燜烤 。刷油與用尖刀劃開關節筋膜 ， 使羊坯自然收縮呈現自然形態 ?？局茣r間為90分鐘左右 ， 整過程刷油4次每次用量45g. 。
修整一般是20分鐘進行一次 ， 第二次時觀察到四肢關節肌肉因受熱收縮時 在 烤制過程中 ， 刷油修整的同時也要隨時觀察調整火的對應位置與大 小 ， 以確?？局瞥鲎罴芽救騺?。
最后十分鐘
最后十分鐘是整個燒烤過程中的關鍵 ， 在這時候也就是刷最后一次油時
烤全羊的做法與吃法
要把火堆調整溫度高一些 ， 大一些 ， 只有這樣才能使烤羊表層酥脆香美啊 ， 如火小溫度低將造成烤羊表層水汽過量 ， 表層筋韌 ， 肉質老化的作品是失敗啊 。加火的辦法是將上過宴席的爐子內火種移過來 ， 操作時切記要注意安全哦！待烤羊色澤金紅亮堂  ， 開蓋香氣襲人成熟時停機 ， 用尖刀把大腿厚處貼腿骨劃開反刀回劃掀開露骨 ， 肩胛處深深橫切 ， 從刀口順頸骨向上劃開兩側 ， 在腰處橫劃三刀斷開脊骨 ， 在胸口與肩胛結合出順勢劃一刀掀開肩胛骨 ， 至此烤羊操作用刀完畢 。刷上油 ， 先在里面撒上適量專用料粉 ， 反轉到表面撒上稍許粗辣椒粉與炒香的脫皮白芝麻后再撒專用料粉 。一只烤全羊共需料粉50~80g左右 ， 根據地方口味適量增減 。最后在刀口處塞入香蔥花把表面轉在火面上烘烤15~20秒 ， 整個出羊過程控制在2分鐘時間為最佳 。
卸羊
旋轉手柄向上左手握住“Z”彎處,右手抓舉手柄末端向上把燒烤架從傳
動槽中脫離出來,順勢舉抬到工作架上 ， 右手用鐵絲鉗從表面剪開捆扎絲共6根,從下方拉出,用鐵絲鉗敲斷四肢小腿骨,右手反轉鐵絲鉗將鐵絲鉗一個手柄深入烤羊尾盆腔骨,左手抓住頸骨.兩手同時提起烤全羊放入墊有洗凈瀝水的生菜葉的烤全羊專用竹制托盤內,以最快速度送到餐桌上,讓顧客食用到最佳口感的烤全羊來 。整個卸羊過程控制在2分鐘以內,確保能在5分鐘內把烤全羊呈現在顧客面前的餐桌上 。

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