單寧酸一般指鞣酸，是一種有機物，化學式為C76H52O46，是由五倍子中得到的一種鞣質(zhì) 。為黃色或淡棕色輕質(zhì)無晶性粉末或鱗片；無臭，微有特殊氣味 ， 味極澀 。
單寧酸可溶于水及乙醇，易溶于甘油 ， 幾乎不溶于乙醚、氯仿或苯 。其水溶液與鐵鹽溶液相遇變藍黑色，加亞硫酸鈉可延緩變色 。在工業(yè)上，鞣酸被大量應用于鞣革與制造藍墨水 。鞣酸能使蛋白質(zhì)凝固 。人們把生豬皮、生牛皮用鞣酸進行化學處理，能使生皮中的可溶性蛋白質(zhì)凝固 。于是，本來放上幾天就會發(fā)臭腐爛的生皮，變成了漂亮、干凈、柔韌、經(jīng)久耐用的皮革 。這種制革工序 ， 叫做皮革鞣制 。
單寧即螺質(zhì)，按Bategnt的定義指分子量為500-3000的能沉淀蛋白質(zhì)、生物減的水溶性多酚化合物Lti 。應用擴大到醫(yī)藥、食品等領域 ， 也包括相關的低分子量多酚 。單寧廣泛存在于中草藥(如五倍于、石榴皮、仙鶴草)和植物食品(谷豆類如大麥、高梁、綠豆，果蔬類如洋蔥、葡萄，茶葉).單寧與蛋白質(zhì)、維生素及礦物質(zhì)會形成沉淀復合物，被視為抗營養(yǎng)物質(zhì)，且會因菌促或非菌促氧化褐變而降低產(chǎn)品品質(zhì) 。但單寧與唾液蛋白締合而產(chǎn)生的澀味也是一種適宜的風味L3J ， 如茶葉、紅葡萄酒、柿于、李于、未完全成熟的香蕉含適量單寧，食之獨具風味 。醫(yī)藥上單寧可止血愈傷，抑菌抗過敏，尤其是具有抗氧化、抗癌變、防止心腦血管疾病的功效 ， 成為近年酚類物質(zhì)的研究熱點 。
1 單寧生理活慢的化學和生物學基礎
單寧的生理活性是其與生物體內(nèi)的蛋白質(zhì)、多糖、核酸等作用的最終體現(xiàn)，而這些作用又取決于其分子結構 。按化學結構單寧可分為水解單寧和縮合單寧L3i ， 前者指酚酸或其衍生物與葡萄糖或多元酵主要通過酯鎂形成的多酚，在稀酸、稀堿和菌作用下可水解成較簡單化合物，又可分為沒食于酸單寧(水解后可生成沒食于酸)和逆沒食于酸單寧(水解后有逆沒食于酸即螺花酸生成) ， 傳統(tǒng)藥用植物所含多為水解單寧，如止血消炎的五倍于、保護消化道粘膜的山枝葉、治療心血管疾病的牡丹根皮等；縮合單寧系輕基黃烷—3—醇(其衍生物稱為兒茶素類)和輕基黃烷—3 ， 4—二醇(其衍生物稱為無色花色素類)的聚合物(三個單體以上聚合)，不能被水解，在酸、減或菌的作用下氧化脫水而縮合成高分子紅棕色不镕于水的“螺紅”沉淀 。食物中所含單寧主要是縮合單寧，切開的蘋果、李和茶水久置后即有“螺紅”生成 。綠茶中單寧實系單寧前體，屬兒茶素及其衍生物類 ， 在發(fā)酵制成紅茶中經(jīng)菌催化而氧化縮合為茶黃素、茶紅素及菜渴素等，具有縮合單寧的性質(zhì) 。低聚縮臺單寧可被微血管吸收進入血液而具有抗氧化作用，而多聚物(超過三個單體)無法吸收 ， 或排出體外，或留在胃腸道中，團與蛋白質(zhì)結合較強而保護胃壁免受酒精、鹽酸的傷害 。
單寧含許多酚經(jīng)基，具適于與蛋白質(zhì)疏水締合的寬大截面 ， 與蛋白質(zhì)的配亞胺基交聯(lián)成鎂，代替與水的氫鎂連接，表現(xiàn)硫水性而沉淀，這是其重要性質(zhì)印收斂性，與分子量(枷 。3刪)成正比，同分子雖則水解單寧收斂性大于縮合單寧 。水解單寧的收斂性與疏水基含量直接相關，縮合單寧則與聚合程度有關 ， 蛋白質(zhì)氨基酸脂肪基越大．疏水性越強，與單寧結合越好，在其等電點沉淀越多 。單寧與水镕性蛋白質(zhì)(如唾液蛋白)結合沉淀，使唾液失去潤滑性，舌上皮組織收縮 ， 有干燥感覺，產(chǎn)生澀味；與不镕性蛋白質(zhì)(如纖維蛋白)結合，增加了物理、化學穩(wěn)定性 ， 用于螺制 。
