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勾芡的三種方法是什么

云知道方法

勾芡的方法有哪三種
勾芡的方法有烹入法、淋入法、澆粘上芡法 。勾芡是在菜肴接近成熟時，將調好的粉汁淋入鍋內 ， 使鹵汁稠濃，增加鹵汁對原料的附著力 ， 從而使菜肴湯汁的粉性和濃度增加 ， 改善菜肴的色澤和味道 。
(1)烹入法:此法系兌汁芡所用 。在菜肴接近成熟時,將兌汁芡倒入,迅速翻拌,使芡汁將菜肴原料均勻裹住 。或者先把兌汁芡烹入熱鍋中制成芡汁,再將初步熟處理的菜肴,原料倒入，翻拌均勻 。
(2)淋入法:此法的裹芡形式與烹入翻拌法相同,不同之處在于不是將所用淀粉汁一次烹入,而是緩慢淋入 。用水粉芡進行爆、炒、熠等菜肴的勾交操作時常用此法 。或者在菜肴接近成熟時,將淀粉徐徐淋入湯汁中,邊淋邊晃鍋,或者用手勺推動菜肴,原料,使其和,汁融合在一起的勾芡方法 。常用于扒、燒、燴等菜肴的勾芡 。
(3)澆粘上芡法:此法中淀粉汁入鍋的方式可以是一次烹入,也可以是徐徐淋入,菜肴,上芡的方式與前三種方法大相徑庭 。它是在原料起鍋之后再上芡,或者將交澆在已裝盤的成熟原料之上 。此法適用于需要均勻裹芡又不能翻拌的菜肴 。如部分炸溜菜、軟溜菜及花色菜看等 。
勾芡的三種方法
可以在菜快熟時將芡汁倒入鍋中，不斷翻炒讓芡汁變粘均勻地包裹在菜上，也可以把芡汁單獨下鍋煮至粘稠后澆到煮好的菜中，還可以待菜快要煮熟時，一只手把芡汁倒進鍋中，另一只手同時晃動鍋 ， 兩者融合在一起即可起鍋 。
勾芡的三種方法
勾芡的時候建議用大火，因為淀粉在溫度高時才會變成膠體溶液 。
【勾芡的三種方法是什么】根據芡汁的濃稠，可以分為糊芡、包芡、流芡、奶湯芡等 ， 可以根據不同的菜調不同濃度的芡汁 。

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