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常用的勾芡的方法有幾種

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【常用的勾芡的方法有幾種】勾芡的方法有哪三種
勾芡的方法有烹入法、淋入法、澆粘上芡法 。勾芡是在菜肴接近成熟時 ， 將調好的粉汁淋入鍋內，使鹵汁稠濃，增加鹵汁對原料的附著力，從而使菜肴湯汁的粉性和濃度增加，改善菜肴的色澤和味道 。
(1)烹入法:此法系兌汁芡所用 。在菜肴接近成熟時,將兌汁芡倒入,迅速翻拌,使芡汁將菜肴原料均勻裹住 。或者先把兌汁芡烹入熱鍋中制成芡汁,再將初步熟處理的菜肴,原料倒入，翻拌均勻 。
(2)淋入法:此法的裹芡形式與烹入翻拌法相同,不同之處在于不是將所用淀粉汁一次烹入,而是緩慢淋入 。用水粉芡進行爆、炒、熠等菜肴的勾交操作時常用此法 。或者在菜肴接近成熟時,將淀粉徐徐淋入湯汁中,邊淋邊晃鍋,或者用手勺推動菜肴,原料,使其和,汁融合在一起的勾芡方法 。常用于扒、燒、燴等菜肴的勾芡 。
(3)澆粘上芡法:此法中淀粉汁入鍋的方式可以是一次烹入,也可以是徐徐淋入,菜肴,上芡的方式與前三種方法大相徑庭 。它是在原料起鍋之后再上芡,或者將交澆在已裝盤的成熟原料之上 。此法適用于需要均勻裹芡又不能翻拌的菜肴 。如部分炸溜菜、軟溜菜及花色菜看等 。
芡汁經常使用的幾種方法
芡汁是在烹調過程中最后一道工序勾芡中使用的物品 。就是淀粉加水調制而成的 ， 主要是用與帶湯汁的菜品（比如糖醋排骨，紅燒雞翅），使湯汁能夠包裹在菜肴上 。勾芡時一定要大火，勾芡后迅速起鍋 。很多人做菜時喜歡勾芡，可別小看這么個動作 ， 勾過芡的菜不僅營養物質得到了很好的保存，芡汁還能起到保護胃黏膜的作用 。勾芡所用的芡汁大部分用淀粉和水攪拌而成，淀粉在高溫下糊化，具有一定的黏性 ， 有很強的吸水和吸收異味的能力 。一般的菜肴，其湯比菜味濃，而且湯中還有許多無機鹽、維生素等營養物質 。勾芡會使湯汁裹在原料上，減少食物中營養素的損失 。一般來說，勾芡要掌握好時間，應在菜肴九成熟時進行 。過早會使芡汁發焦；過遲則易使菜受熱時間長，失去脆嫩的口味 。二是勾芡的菜肴用油不能太多，否則芡汁不易黏在原料上 。三是菜肴湯汁要適當，湯汁過多或過少，會造成芡汁過稀或過稠，影響菜的質量 。以下介紹三種經常使用的芡汁方法：烹芡：又稱為烹汁，是將水淀粉與各種調味品在烹調前放入同一個碗內，原料滑油后與芡汁同炒，這種方法適用于爆、炒、熘等烹飪方法 。淋芡：采用淋的方法將水淀粉溶于菜肴種，使菜肴的湯汁變的濃稠 。勾芡：將調味品和湯先放在砂鍋內煮沸，撇去浮末，再加入水淀粉勾芡，芡熟后，將經水燙或油滑過的原料倒入汁內拌勻即可 。

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