1、鹵水制作：
（1）將鹵料裝入紗布袋中，扎緊袋口，如果沒有老鹵水、則需先用雞骨、豬骨煮出骨頭湯 。其方法為：取5斤筒子骨加10斤水（筒子骨需先漂洗1個小時，以去血腥，清洗干凈，敲斷）用小火熬5－8小時后撈出骨頭放入鹵料包，加水至50斤，加竦椒、花椒、生姜適量，燒開后用小火熬1.5小時左右，香味溢出為宜 。
（2）用糖色（制法見下）調好鹵汁色澤，再加入料酒250克，鹽、糖、味精適量，即可 。
（3）糖色制法：將色拉油1.5兩放入鍋中用小火加熱 ， 加入白糖2兩炒化至呈深紅色剛起白泡時立即加入清水0.5斤即成糖色 。以上配制鹵料加水30－50斤，可鹵生原料70－80斤，就應重新換鹵料包 。
2、腌制：需腌制的原料：
（1）大件的腌制辦法，雞、鴨、牛肉、鴨頸、口條、兔肉、鵪鶉、蹄膀等等統稱為大件 。首先將以上原料洗凈備用 。取20斤水，加入花椒10克 ， 千里香5克，料酒250克 ， 鹽750克（如溫度過低 ， 花椒、千里香需加水煮出香味后倒入腌制缸中） ， 加入洗凈的原料進行腌制 。
（2）腌制時間：冬天0－20度時，腌制24小時左右，春天20－30度，腌制12個小時左右，夏天30－40度時，腌制5－6小時左右 。蹄花、五花肉等新鮮料直接鹵制即可 。
（3）精武鹵腌制辦法（鴨頭、鴨頸、牛肉）：先將其清洗干凈 ， 加適量水，加鹽（比菜偏咸）加入亞硝酸鈉（10斤水中加1克，起疏松、發紅及縮短鹵制時間，其加入量不可超量，否則出現中毒現象）進行腌制，冬天腌制24小時左右，春天腌制12小時左右，夏天腌制5－6小時 。
（4）小件腌制辦法（翅尖、翅根、雞爪、鴨掌、雞君、鴨翅、鴨肫等）：先用水清洗 ， 加適量鹽進行腌制即可 。冬天腌制8小時左右，春天腌制4小時左右，夏天腌制2小時左右 。腸、肚不需腌制，清洗干凈后出水 ， 即可鹵制 。腌制水需偏咸 ， 必須每天更換，不可重復使用 。
【鹵菜的做法和配料配方 鹵菜的做法和配料配方大全】3、出水：難入味的原料在放入鹵鍋之前需出水 。在沸水中煮10－15分鐘 ， 煮除血腥味后用清水沖洗干凈 。雞、鴨、鵝、牛肉、鴨頭、鴨頸等需出水 。所有的小件不需出水，腌制后直接用清水漂洗即可 。原料出水控制在斷生剛熟程度為宜，不宜過熟，以防鮮香味滋失 。
