1、谷類(lèi)蛋白質(zhì)的含量因品種、氣候、地區(qū)及加工方法的不同而異，蛋白質(zhì)含量一般在7.5%－15%的范圍 。主要由谷蛋白、白蛋白、醇溶蛋白、球蛋白組成 。
2、不同谷類(lèi)各種蛋白質(zhì)所占的比例不同，谷類(lèi)蛋白質(zhì)中主要是醇溶蛋白和谷蛋白 。
【谷類(lèi)蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較低的主要原因是 谷類(lèi)蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較低原因】
3、一般谷類(lèi)蛋白質(zhì)因必須氨基酸組成不平衡，賴(lài)氨酸含量少，蘇氨酸、色氨酸、苯丙氨酸及蛋氨酸含量偏低而使谷類(lèi)食品蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低于動(dòng)物性食品，如谷類(lèi)蛋白質(zhì)的生物價(jià)大米為77，小麥67，大麥?zhǔn)眨吡?6，小米57，玉米60 。
4、由于谷類(lèi)食物在膳食中占比例較大，是膳食蛋白質(zhì)的重要來(lái)源，常采用氨基酸強(qiáng)化和蛋白質(zhì)互補(bǔ)的方法來(lái)提高谷類(lèi)蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 。如大米用0.2%－0.3%賴(lài)氨酸強(qiáng)化后，其蛋白質(zhì)生物價(jià)可明顯提高 。
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