第三步：溫度和時間最重要 。
如果說發(fā)酵劑是把牛奶變成酸奶的“硬”要求， 那么溫度和時間的控制就是決定酸奶品質(zhì)和口感的軟實力 。
趙亮說， 酸奶中乳酸菌的最適發(fā)酵溫度是40-42 。 如果溫度不合適， 不僅乳酸菌不能順利發(fā)酵， 還會增加致病菌滋生的風險， 影響酸奶的口感和品質(zhì) 。 所以建議買市面上賣的酸奶機發(fā)酵， 一鍵控制溫度和時間 。 也可以用帶發(fā)酵功能的蒸烤箱來發(fā)酵酸奶 。
發(fā)酵時間的控制也很重要 。 一般來說， 酸奶機發(fā)酵需要6-8個小時 。 當酸奶目測凝固后， 可以及時取出放入冰箱冷藏 。 如果發(fā)酵時間過長， 可能會造成口感過重、乳清析出、質(zhì)地粗糙等問題 。
酸奶做好后， 要及時4冷藏， 盡快食用， 保存時間不要超過3天 。 不能一次吃完的酸奶需要在嚴格的溫度和時間下保存 。
隨著儲存時間的延長， 冷凍酸奶會不斷收縮， 析出乳清(黃色液體)， 酸度加強， 口感較差 。 然而， 此時酸奶乳清富含乳清蛋白、鈣和維生素B2， 所以仍然可以安全食用 。
如果發(fā)現(xiàn)酸奶有酒精味或者輕微霉變， 說明酸奶已經(jīng)被污染了 。 記得不要再吃了 。
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說到酸奶， 即使是最有經(jīng)驗的美食家也不可能無所不知 。 關(guān)于酸奶的一些常見問題， 聽聽趙亮副教授的科普：
飲料是乳酸菌酸奶嗎？
雖然酸酸甜甜的， 但是酸奶和乳酸菌飲料其實不是一回事 。
酸奶是發(fā)酵乳的俗稱， 國家標準規(guī)定發(fā)酵乳的蛋白質(zhì)含量應(yīng)大于等于2.3%(風味發(fā)酵乳)， 而乳酸菌飲料屬于含乳飲料的范疇， 蛋白質(zhì)含量大于等于0.7%， 一般低于發(fā)酵乳 。 但活性乳酸菌飲料中的活性乳酸菌數(shù)量普遍較高， 消費者可根據(jù)需要選擇 。
哪些人不適合喝酸奶？
1.1歲以下的嬰兒；
2.胃
腸道手術(shù)后的病人；
3.患有腹瀉或其他嚴重腸道疾病患者；
4.對牛乳過敏的人群 。
健康人群多喝酸奶沒事？
任何食物都要適可而止 。 過量飲用酸奶， 不僅會導致胃酸過多， 而且很容易出現(xiàn)腹脹、腹瀉的現(xiàn)象 。 中國營養(yǎng)學會推薦成年人每天喝酸奶別超400g 。
酸奶能空腹喝嗎？
酸奶可以空腹喝也可以飯后喝， 不過， 酸奶一般都要求冷藏在4℃左右的溫度下 。 太冰了也是個問題， 老年人、兒童、消化不好的人腸道易受到比較涼食物的刺激使消化能力減弱， 最好根據(jù)自己的感受來選擇是不是空腹吃 。
酸奶能減肥？
酸奶比牛奶更有營養(yǎng)？
之所以推薦大家喝酸奶， 一方面是因為乳酸菌發(fā)酵了大部分乳糖， 可以大大緩解大多數(shù)人 “乳糖不耐受”的問題；另一方面乳蛋白被乳酸菌部分水解， 提高了人體對乳蛋白消化吸收能力 。
不過， 市售酸奶大多添加了糖分， 所以選擇合適的酸奶， 難度遠遠大于選擇合適的牛奶 。 選擇牛奶只要選擇純牛奶， 看看是全脂還是脫脂就好了 。 但是選擇酸奶時， 你就要面臨選擇低脂的還是低糖的問題， 當然， 這二者沒有優(yōu)劣之分， 只是適合不同人群而已 。 （李建/整理）
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