“通俗點(diǎn)來講 ， 這種奶油就是我們平時(shí)用來涂面包的黃油 。 ”凱司令蛋糕制作技藝傳承人陳鳳平解釋說 ， “黃油是俗稱 ， 奶油是標(biāo)準(zhǔn)名稱 。 ”
“原先說起凱司令的奶油蛋糕 ， 特指的就是用黃油做的蛋糕 。 上海人又叫它‘白脫奶油蛋糕’ 。 ”陳鳳平說 。
這種奶油蛋糕 ， 從凱司令1928年創(chuàng)立伊始就有了 。 前些年 ， 凱司令的蛋糕制作技藝還被列入了“上海市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄” 。
凱司令老照片
要讓黃油變得口感松軟 ， 需要加入雞蛋和糖打發(fā) 。 在制作技藝中 ， 它被稱為“奶油膏” 。
具體的制作工序是：先將糖液燒開 ， 沖入打發(fā)的蛋液打至冷卻 ， 再?zèng)_入已打發(fā)的奶油打至均勻 。
黃油制成的奶油膏穩(wěn)定性好 ， 適合用來裱花 。
老吃客們對(duì)白脫奶油的味道爛熟于心 。 “假使我們換了奶油 ， 他們一吃就吃出來了 。 ”陳鳳平說 。
來自不同產(chǎn)地的奶油各有特點(diǎn) 。 “相比之下 ， 新西蘭的奶油奶味比較柔和 ， 最適合上海人的口味 。 ”陳鳳平說 。
“所以從1928年到現(xiàn)在 ， 我們用來做白脫奶油的原料 ， 一直是新西蘭同一個(gè)品牌的奶油 。 ”
吃口有些硬硬的白脫奶油 ， 恰好適合發(fā)揮裱花技藝 。 “它穩(wěn)定性好 ， 我們可以裱得很精細(xì) 。 稀奶油裱花就比較粗獷了 ， 必須冷藏才能長(zhǎng)時(shí)間保存 。 ”
裱花奶油蛋糕雖說是舶來品 ， 但如今在國(guó)外卻很難看到這種“老上海風(fēng)格”的 。
那是因?yàn)樗拖裾ㄘi排、羅宋湯等海派西餐一樣 ， 已經(jīng)被“本土化”了 。
“外國(guó)人裱花沒有龍鳳、松鶴 ， 也沒有壽桃 。 我們是用外國(guó)的技藝來創(chuàng)作符合中國(guó)人審美的圖案 。 ”陳鳳平說 。
裱花技藝到了上海 ， 平添了不少中國(guó)元素 。
即使在上海 ， 現(xiàn)在這種傳統(tǒng)的裱花奶油蛋糕也已經(jīng)不多見了 。 然而時(shí)光倒退三四十年 ， 這曾經(jīng)是上海不少西點(diǎn)房的看家本領(lǐng) 。
海派西點(diǎn)源頭各異 ， 凱司令是德式 ， 老大昌是法式 ， 哈爾濱是俄式……在做白脫奶油蛋糕這件事上 ， 這種差異更多體現(xiàn)在風(fēng)格上 。
“從裱花手法上 ， 我們?cè)瓉硪豢淳蜁缘玫案馐钦l家做的了 。 ”陳鳳平說 。
“比如凱司令的裱花是整個(gè)裱一圈；老大昌是裱半邊的 。 我們裝飾的花型都不一樣 。 ”
“字體也不一樣 。 我們德式比較嚴(yán)謹(jǐn) ， 一個(gè)‘壽’字 ， 肯定是寫得工工整整的 ， 不給你自由發(fā)揮 。 老大昌他們法式就比較隨意 ， 喜歡寫草體 。 ”
海派西點(diǎn)源頭各異 ， 這種差異更多體現(xiàn)在風(fēng)格上 。
“另外 ， 我們的蛋糕是三層夾心的 。 別家有些喜歡在蛋糕坯上直接抹一層奶油 。 ”
三
“你們小時(shí)候吃的奶油蛋糕 ， 不一定是白脫奶油做的 。 ”
對(duì)于倪小嫣所說的“現(xiàn)在的白脫奶油蛋糕好像比小時(shí)候好吃” ， 陳鳳平是這樣解惑的 。
“80年代的時(shí)候 ， 市面上有一種人造奶油蛋糕 ， 我們上海人叫‘麥淇淋’蛋糕 ， 賣得也很火 。 ”
“它的造型跟白脫奶油差不多 ， 但是因?yàn)槔锩娴挠不椭埸c(diǎn)比較高 ， 吃了以后很容易在舌頭上留下蠟質(zhì)的感覺 。 ”
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