【怎樣才把雞蛋炒得又香又嫩？】
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說炒雞蛋很容易做 ， 可真正炒一下的時候 ， 不是碎了一地 ， 就是太老 ， 有時還會糊鍋 ， 干癟乏味 ， 甚至還有蛋腥味 。 下面讓小編來會告訴你 ， 怎么炒出一盤又香又嫩的炒雞蛋 。 打雞蛋的技巧 不是把雞蛋打碎的意思 ， 而是把雞蛋攪勻 。 雞蛋打的越久 ， 炒出來的就越鮮嫩 ， 要打到無法分清蛋清和蛋黃 ， 像水一樣的程度 ， 才會好吃 。 打的同時要分幾次放鹽 ， 不時的品嘗咸淡是否合適 。 打蛋的時候 ， 關鍵在于腕力和平衡的運用 ， 要筷筷相連 ， 快不得慢不得 ， 要靠感覺打得雞蛋內部的膠體完全成一個整體的螺旋體！筷子要張開成一個角度 ， 這樣蛋液才能拉成束 。 一般要打至蛋液已經發出一種金黃色的特殊色澤 ， 顯得非常粘稠為最佳 ， 大約需要15分鐘時間 。 打雞蛋很關鍵 ， 打雞蛋的時候一定要力道足夠 ， 順一個方向攪打 ， 打至雞蛋全部呈現白色泡沫狀 ， 同時加點紹酒攪勻 ， 味道更佳 。 雞蛋打不好 ， 炒出的雞蛋發硬 ， 不松軟 ， 還顯得量少 。 也可以加少許水（幾滴） ， 使雞蛋變的酥軟 。 如果有打蛋器就方便多了 ， 很容易就可以打好了 。 炒蛋的技巧 雞蛋磕入碗中以后 ， 就要放適量的油在鍋里 ， 開中火燒油 。 邊燒油邊打雞蛋 ， 等雞蛋打好以后 ， 油也燒的差不多了 ， 如果此時蛋液還沒有打好 ， 不妨停一下 ， 打好蛋液后再開火 。 油要放的適量才不會太干和太膩 ， 油的多少要靠大家一遍遍摸索 。 鍋熱之后 ， 小半手勺油滾鍋顛過 ， 將油吃透在鍋的內壁上 。 等油燒熱以后 ， 直接用筷子將蛋液從碗中打到鍋中 ， 筷子以相應的頻率旋轉著 ， 帶著蛋液在溫熱的油中穿行 ， 好像一條出水的黃龍 ， 翻滾著前進 。 同一時間撒入少許蔥花 ， 轉眼就被翻騰的蛋液吃了進去滾在一起 。 一直抖動手腕 ， 將在油里氽了一會兒的蛋一直打進旁邊的盤里 。 蛋液到了盤中 ， 盤成了一圈 ， 在余溫的作用下 ， 才漸漸凝成了型 。 一時間 ， 香氣四溢 ， 金黃透明的炒蛋冒著熱氣 ， 還在微微顫動 。 友情提醒： 1、炒雞蛋千萬不要加味精 雞蛋含有大量谷氨酸及一定的氯化鈉 ， 這兩種成分加熱后 ， 合成一種新物質一谷氨酸鈉 。 這種物質有純正的鮮味和營養價值 。 味精的主要成分也是谷氨酸鈉 。 如果炒雞蛋時放入味精 ， 不僅不會增加鮮味 ， 還會破壞雞蛋的自然鮮味 ， 同時也會使雞蛋本身的谷氨酸鈉被排斥 。 2、放蔥要注意時機 不少人炒雞蛋時 ， 喜歡把蔥花直接放入蛋液 ， 入油鍋翻炒 ， 其結果不是蛋熟蔥不熟 ， 就是蔥熟蛋已過火變老 ， 色澤不好 ， 味道也欠佳 。 可先將蔥花放油鍋內煸炒之后 ， 再往鍋內倒入已調好味的蛋液 ， 翻炒幾下 ， 即可出鍋 。 這樣炒出的蛋 ， 鮮香滑嫩 。 3、加入白砂糖會更鮮美 往蛋液中加佐料 ， 根據自己口味加入鹽少許 ， 再用筷子攪拌均勻 。 添加少量的白砂糖 ， 可使蛋制品變得膨松柔軟 ， 這是因為在雞蛋里加入白砂糖 ， 使蛋白因加熱凝固的溫度上升 ， 而延緩了加熱時間 ， 另外 ， 砂糖具有保水性 ， 也能增加蛋的柔軟程度 ， 使之更鮮美可口 。 4、加點料酒嫩滑可口 炒雞蛋加料酒不但能少放油 ， 還能讓雞蛋更加嫩滑 ， 味道更鮮美 。 在打雞蛋時加入少許料酒 ， 其中含有的少量酒精會讓雞蛋中的蛋白質加熱后的凝固速度大大變快 ， 雞蛋就更容易成形 ， 并且不容易碎 。 另外 ， 料酒是去腥除膩的好手 。
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