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怎樣腌出流油的咸蛋？

小知識咸蛋的可口流油腌出咸鮮

【怎樣腌出流油的咸蛋？】

怎樣腌出流油的咸蛋？

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咸蛋咸鮮可口，別有風味，很受歡迎，尤其是腌制流油的咸蛋黃，讓很多人都愛不釋口 。 不過咸蛋為什么會流油，什么樣的蛋可以做成咸蛋，怎樣讓咸蛋出油更多呢？這就要分析一下蛋的結(jié)構(gòu)和咸蛋的做法了 。 咸蛋的油是什么？ 想知道咸蛋為什么出油，要先知道出的油是什么？那其實就是蛋里的脂肪啊鄉(xiāng)親們 。 但是為什么沒有經(jīng)過腌制的蛋就沒有油（脂肪）出來呢？ 無論是雞蛋還是鴨蛋，都是含有一定脂肪的，只不過這些脂肪有98%都藏在蛋黃里，蛋清里幾乎沒有 。 而且這些脂肪是和蛋黃里的蛋白質(zhì)特別完美的融合在一起的，不分彼此，我們稱為“乳化狀態(tài)” 。 所以蛋煮熟后，蛋黃吃起來細嫩柔軟卻一點也不油膩 。 因為蛋黃中的含水量比較低，所以如果蛋煮得太老，水分進一步減少，蛋黃吃著就有些“噎人”的感覺了 。 但無論口感是嫩還是老，都不會從中吃出有“油”的感覺來 。 只有腌制后的咸蛋才會出油 。 咸蛋為什么會出油？ 這和腌制所用的材料有密切關(guān)系 。 腌蛋最重要的材料就是鹽 。 鹽透過蛋殼進入到蛋的內(nèi)部，再從蛋清到蛋黃 。 蛋內(nèi)的鹽含量逐漸升高，蛋里的水分則會有一些逐漸轉(zhuǎn)移到蛋殼外 。 而蛋黃里原本融為一體的脂肪和蛋白質(zhì)組合在這時開始發(fā)生變化了 。 因為蛋白質(zhì)在遇到鹽時會發(fā)生凝固變性，這個反應(yīng)會使蛋黃里的脂肪和蛋白質(zhì)分離開來，脂肪開始獨立了 。 獨立的結(jié)果就是回歸脂肪本來的狀態(tài) 。 眾所周知，脂肪里的脂肪酸是分很多種的，其中不飽和脂肪酸的熔點很低，在一般的室溫下它是不會凝固的，而是能夠流動的液態(tài)，像平時炒菜用的烹調(diào)植物油，大多都是液態(tài)的 。 而飽和脂肪酸的熔點比較高，在室溫下一般是固態(tài)或比較軟的半固態(tài)，不會輕易流動 。 蛋黃里既有飽和脂肪酸又有不飽和脂肪酸，但不飽和脂肪酸占的比例更大些 。 所以當?shù)包S中的蛋白質(zhì)發(fā)生變性與脂肪分離后，能夠流動的脂肪就會滲出蛋黃，就是我們所說的“出油”了 。 鹽的濃度越高，蛋白質(zhì)變性程度越大，流出的“油”也就越多 。 腌蛋中經(jīng)常加入的另一位配料是白酒 。 高度數(shù)的白酒含有高濃度的酒精，而酒精和鹽一樣，也有促進蛋白質(zhì)變性的作用，所以加入白酒可以促進蛋黃的“出油” 。 酒精還能夠給蛋增加一些風味，使咸蛋的味道更好 。 而且無論是鹽還是酒都有一定的抑菌防腐作用，所以腌過的咸蛋可以存放比較長的時間 。 什么蛋出油多？ 除了鹽和白酒，蛋的選擇也有些講究 。 我們平時吃到的咸蛋大多是鴨蛋制作的，這又是為什么呢？ 其一，是因為鴨蛋的口感有些粗糙，不如雞蛋細膩，而且略有些腥味，直接吃的話不太招人喜歡，而腌制后鴨蛋的風味會有比較大的改善，再加上咸味的增加，所以特別受歡迎 。 其二，鴨蛋的脂肪含量比雞蛋高些，本身“油”多的話，腌制后出的“油”也會多些 。 其三，鴨蛋的脂肪酸構(gòu)成中，不飽和脂肪酸的比例比雞蛋要高，等于呈液態(tài)可以流動的脂肪比例更高，所以在腌制后出的油也更容易呈流動狀態(tài)，達到人們喜歡的“出油多” 。 咸蛋應(yīng)該怎么吃？ 咸蛋口味咸鮮，滋味濃厚，吃起來確實可口 。 但是一定別忘了其中含有大量的鹽，如果放肆地多吃，可是會大大增加鹽的攝入哦 。 吃過多的鹽不僅會帶來血壓上升的風險，還可能造成胃黏膜的損傷，更會使鈣從體內(nèi)流失過多 。 而一個中等大小的咸鴨蛋鹽含量就有3克左右，這個量已經(jīng)達到全天鹽需要量的一半了 。 所以咸蛋絕不是應(yīng)該天天吃的食物，偶爾為之才是適宜的 。 而且一次最好只吃半個，和家人一起分享，既品嘗了美味，也不至于一下子吃進太多的鹽 。 如果今天吃了咸蛋，那其他的咸味食物就要少吃些，炒菜時的鹽或醬油之類咸味調(diào)料也少放點，讓總體的鹽不超標 。 咸蛋建議吃法： 咸蛋去殼后切成小塊或丁，和清爽的焯素菜拌在一起，菜中無需再放鹽，靠咸蛋的咸來調(diào)味就足夠了 。 這樣有咸蛋的鮮香，又不至于使鹽量增加過多 。 腌咸蛋的方法很多，這里面最簡單的就是鹽水腌制，也是特別適合家庭的腌制方法，家家都可以自己動手腌出一缸鮮美的咸蛋 。 而且自家腌制，完全可以用雞蛋來腌，因為雞蛋更易買到，價格也比較便宜，而且雞蛋的口感味道其實要強于鴨蛋 。 雖然雞蛋的脂肪含量比鴨蛋低，出油量確實不如鴨蛋，但腌制得當，也會有一定的出油量，而且吃起來味道真是一點都不遜色于咸鴨蛋呢 。 怎么樣，一起來腌雞蛋吧 。 腌雞蛋（鹽水浸泡法） 材料：新鮮雞蛋，腌制鹽，水，高度白酒，花椒、大料，姜片（可不放）各少許，干凈的腌制缸或容器，干凈盤子，其中鹽和水的比例約為1：5，使鹽水濃度達到20% 。 花椒、大料、姜片是為了增加風味，也可以不加 。 腌蛋的數(shù)量依情況而定，如果家里成員人少，建議不要一次腌制過多，我這次腌了30個，分給幾家人吃的 做法： 1、 挑選新鮮、干凈的雞蛋，如果蛋殼表面有污物，要用略潮濕的布擦干凈，并徹底晾干 2、 用一只大鍋燒水，水燒開后倒入腌制鹽、花椒大料和姜片 3、 待鹽徹底溶解后關(guān)火，晾涼待用，并將姜片撈出 4、 將白酒倒入碗中，將雞蛋一個一個在白酒中整個浸一下，再放入缸中 5、 所有雞蛋放入缸中后，將晾涼的鹽水倒入，水量要沒過雞蛋，然后再淋入一些白酒 6、 找一個大小合適的干凈盤子輕輕倒扣壓在雞蛋上，使所有雞蛋都徹底浸泡在鹽水中 7、 蓋上蓋子，或用干凈塑料袋把缸口蒙住，放在陰涼的地方開始腌制 8、 不同的季節(jié)腌制時間不同，一般夏天20~25天，冬天30~40天，我腌了30天 9、腌好后，要煮熟吃哈，別直接吃生的~~~ 小貼士： 1、 鹽水腌蛋的保存期比較短，很容易出現(xiàn)黑斑，所以一次不要腌太多，腌制時間也不要過長，腌好的蛋也不要放太長時間，盡快吃掉 。 2、 腌過蛋的鹽水可以再次使用，但要再添加一些鹽 。 因為腌制過程中，鹽水中的鹽會有相當一部分進入到蛋的內(nèi)部，而蛋內(nèi)的水分會有一部分轉(zhuǎn)移出蛋殼，所以鹽水中的鹽濃度會降低 。 3、 現(xiàn)在是冬天，氣溫比較低，腌制的速度也會比較慢 。 如果想快些吃到，一是提高鹽的濃度，二是增加白酒的量，三是提高環(huán)境溫度 。

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