韓國的辣是不是真辣？韓國的食物衛生嗎，總結文章這篇好( 四 ) _生活百科

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不過大約和番茄的命運是一樣的，這時候的辣椒并不是作為一種香辛料來使用，而是作為一種觀賞的花草。后來可能遇到了某個貪嘴的大夫，它又從一種觀賞植物變成了鎮痛的藥材，功效大致就是用辣來轉移疼痛感。
【韓國的辣是不是真辣？韓國的食物衛生嗎，總結文章這篇好】辣椒在中國的廣泛使用一直要等到清嘉慶年間。
據嘉慶年間江西人章穆所著的《調疾飲食辨》中記載：“辣枚子，近數十年，群嗜一物，名辣枚，又名辣椒……味辛辣如火，食之令人唇舌作腫，而嗜者眾。或鹽脆，或生食，或拌鹽鼓炸食，不少間斷。至秋時最后生者，色青不赤，日干碾粉，猶作醬食。 ”
根據這段文字我們就可以推斷出，當時人們已經開始嘗試用各種方法吃辣椒，我們熟知的炸辣椒，辣椒粉等吃法已經出現。
但是辣椒何時傳入四川呢？目前現有的資料中，有關巴蜀地區的辣椒記載始于清代乾隆十四年修的《大邑縣志》，其卷三《物產》中的記載， “家椒、野椒、秦椒又名海椒” 。
到了嘉慶年間，巴蜀地方志中對于海椒的記載逐漸多了起來，甚至出現了以海椒入菜的做法。
其實川人對于吃辣早有“實習”過，在辣椒還未傳入中國之前，茱萸是巴蜀地區古人餐桌辣味的主力軍。
茱萸分吳茱萸、山茱萸、食茱萸。前二者入藥，后者則是入菜入藥皆可。茱萸入菜的歷史可謂十分悠久，最早可以追溯到西周。

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古蜀有一種流行的食物叫做魚鲊，也就是腌魚的一種。魚鲊的制作就使用了茱萸腌制。
《齊民要術》中記載了魚鲊的制作方法。先取鮮鯉魚去鱗，切成長二寸、寬一寸、厚五分的片。然后洗凈魚血，撒上白鹽，把水榨盡，接著將粳米煮成飯，與茱萸、橘皮、酒一起攪拌后，最后一排一排放在甕中碼好再密封一個月。一個月之后取出來，配上姜蒜醋熬湯或者烤食。
在北宋蜀守宋祁的《益部方物略記》也有類似的記載。 “蜀人每進羹臛以一二粒（茱萸）投之，少頃，香滿盂盞。 ”
茱萸在現代的餐桌上已經不常見了，但是四川民間里食茱萸化名為“木姜子“ ，仍在一些地方作為辛香調料使用。

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05 進取與保守的四川食辣文化
歷史上川人對于辣椒的接受程度并不是如我們想象的容易，甚至還有些保守。如果要用兩個詞來準確形容，那便是“循序漸進”和“固封自守” 。
如果說辣椒改變了韓國整個飲食結構，那么辣椒在四川也掀起了天翻地覆的改變，不過其結果卻與韓國迥然不同。
現代川菜與古典川菜的風水嶺大約在清代中后期，這期間逐漸流行開的辣椒起了重要的推波助瀾的作用。
值得一提的是， “文獻中有關于辣椒記載”和“川菜中廣泛使用辣椒”為調料是兩個完全不同的概念。同理，在志書中有記載“開始食用辣椒”與“坊間開始大量食用辣椒”也有一個時間差。所以在相關文獻中，清代中前期的川菜菜譜中還沒有辣椒的出現。在清后期的川菜菜譜中，辣椒的使用程度仍然是較為謹慎的。這一方面源于川人對新的香料接受程度不高。另一方面也是因為巴蜀地區原有的香料眾多，辣椒并未如在韓國一般形成摧枯拉朽之勢。