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豬肥膘肉的功效？肥膘多的豬肉好嗎，文章講的很透徹( 二 )

小知識(shí)


豬肥膘肉的功效？肥膘多的豬肉好嗎，文章講的很透徹

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對(duì)于普通家庭烹飪來(lái)說(shuō) ， 這塊肉適合炒肉片 ， 不適合肉絲 。 當(dāng)然 ， 這塊肉的特點(diǎn)是肥瘦搭配最好 ， 最合適的就是剁成肉餡做餃子、包子、煎丸子 。 這塊肉是最好的選擇 。
第三 ， 前后肘
這個(gè)手肘不分前后 。 讓我們一起說(shuō) 。 肘子的特點(diǎn)是里面基本是光滑的純瘦肉 ， 肉量很大 ， 最大的特點(diǎn)就是外面的這層肘子皮 。 這層皮很厚 ， 牙齦很重 。 可以烤 ， 可以醬 ， 可以燜 ， 可以鹵 ， 整體制作 。 這道菜看起來(lái)不錯(cuò) ， 適合正式宴會(huì) 。
豬肥膘肉的功效？肥膘多的豬肉好嗎，文章講的很透徹

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因?yàn)檠例l重 ， 魯菜里的“吊湯”絕對(duì)離不開這個(gè)肘子 。 這就是《吊湯》里所謂的“無(wú)肘不粗” 。 厚厚的肘皮滲透出來(lái)的膠質(zhì) ， 會(huì)讓湯汁變得異常的純凈厚重 。 因?yàn)樨i的前腿動(dòng)的多 ， 所以說(shuō)前肘的肉質(zhì)和口感最好 。 怎么區(qū)分？前肘短肉肉的 ， 一眼就能看出來(lái) 。
第四 ， 豬里脊
豬里脊肉是附著在豬脊椎骨外側(cè)的一整塊肉 ， 比較特殊 。
點(diǎn)是全部都是瘦肉 ， 最關(guān)鍵的是 ， 這塊肉非常嫩 ， 無(wú)肥肉、無(wú)筋膜 ， 適合于做大多數(shù)菜 ， 如傳統(tǒng)菜肴中京菜的京醬肉絲、魯菜的糖醋里脊、東北菜的鍋包肉、川菜的水煮肉片、粵菜的咕嚕肉 ， 都必須要用這個(gè)里脊肉 。
豬肥膘肉的功效？肥膘多的豬肉好嗎，文章講的很透徹

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另外 ， 這里還要著重介紹一下小里脊 ， 大家仔細(xì)看這張圖 ， 在整條里脊肉的下面 ， 還有一小塊肉 ， 這塊肉是從里脊肉下面、靠里的位置割下來(lái)的 ， 這塊肉是豬全身最水嫩的一塊純瘦肉 ， 是溜、炒、爆、炸的最佳部位 。 這塊肉最多也就幾兩重 ， 一般搶不到 ， 哈哈 ， 見下圖 。
豬肥膘肉的功效？肥膘多的豬肉好嗎，文章講的很透徹

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五 ， 肋五花肉

里脊肉下面 ， 就是肋五花肉了 ， 這張圖里 ， 小里脊的標(biāo)注跟上面那張里脊肉的圖片重合了 ， 其實(shí)并不是標(biāo)注錯(cuò)了 ， 而是要讓大家知道 ， 小里脊具體在什么位置 ， 其實(shí)它是藏在這個(gè)肋五花肉里的 ， 這個(gè)大家不要有誤解 。
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這個(gè)肋五花肉 ， 是緊貼著肋排也就是排骨割下來(lái)的肉 ， 一整片 ， 這塊肉也叫上五花 ， 很容易辨認(rèn) ， 就是俗稱的“三肥兩瘦” ， 因?yàn)榫o貼排骨 ， 質(zhì)地比較緊實(shí)、硬朗 ， 魯菜里的壇子肉、浙菜里的東坡肉、徽菜里的稻草扎肉 ， 都能用到它 ， 原因就是它不容易變形 。

家里做菜呢？平時(shí)燉五花肉就可以用它 ， 紅燒肉之類的也能做 ， 總之 ， 這塊肉肥瘦相間 ， 關(guān)鍵是肥肉與瘦肉層次分明 ， 最適合燉著吃 ， 炒菜就不太合適了 ， 大家仔細(xì)想想 。

六 ， 腹五花肉

這個(gè)就好理解了 ， 它的位置在肋五花肉的下面 ， 也就是豬腹部的五花肉 ， 區(qū)別于肋五花肉的是 ， 它是“三瘦兩肥” ， 第一 ， 它在腹部位置 ， 肉質(zhì)不緊實(shí) ， 第二 ， 肥肉少瘦肉多 ， 綜合這兩點(diǎn) ， 它不容易定住型 ， 所以適合做片狀的燉肉 ， 不適合塊狀的 。

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