食物一旦「隔夜」，原有的營(yíng)養(yǎng)素就幾乎流失殆盡了，同時(shí)還會(huì)衍生兩大安全問(wèn)題，一是微生物繁殖，會(huì)導(dǎo)致食物變質(zhì)；二是亞硝酸鹽增多，即使「加熱」也無(wú)法完全去除，可能引起食物中毒，并有致癌風(fēng)險(xiǎn)…蔬菜別過(guò)度烹煮所有蔬菜、水果經(jīng)過(guò)烹煮后，都有營(yíng)養(yǎng)流失的問(wèn)題，因?yàn)槭卟烁缓木S生素C、維生素B群、礦物質(zhì)等多為「水溶性」，所以極易受氧氣、高溫破壞，甚至在燙煮過(guò)程中，也會(huì)溶解于水中 。因此，蔬菜烹煮后保留養(yǎng)分的多寡，與烹調(diào)方式有關(guān)，加熱愈久、烹煮過(guò)度，營(yíng)養(yǎng)素流失愈多 。
注意亞硝酸鹽產(chǎn)生根據(jù)歐美等國(guó)統(tǒng)計(jì)，在正常飲食中，蔬菜是硝酸鹽最主要的來(lái)源，而亞硝酸鹽往往跟硝酸鹽的轉(zhuǎn)化相關(guān) 。而此轉(zhuǎn)化過(guò)程系由蔬菜中的來(lái)實(shí)現(xiàn)，在青菜被加熱的過(guò)程中，這些會(huì)失去活性 。在植物性食物中，又以綠葉蔬菜的亞硝酸鹽含量最高 。
超過(guò)8小時(shí)就算隔夜菜所謂「隔夜菜」，不單指放了一夜的菜，只要放置時(shí)間超過(guò)8小時(shí)，就算隔夜了 。有些食物，可能在室溫下擺放4小時(shí)就變質(zhì)了，因此「剩菜」是否安全，有時(shí)不在于儲(chǔ)存時(shí)間長(zhǎng)短，而在于食物儲(chǔ)存過(guò)程中是否變質(zhì)或產(chǎn)生有害物質(zhì)，一般來(lái)說(shuō)，莖葉類(lèi)蔬菜比較瓜果類(lèi)蔬菜，更容易變質(zhì) 。
6小時(shí)內(nèi)加熱、吃完食物的營(yíng)養(yǎng)素，不但會(huì)隨著煮熟后置放冰箱時(shí)間愈久，跟著慢慢流失；即使是煮熟的食物，也會(huì)因?yàn)楸茫指魇В沟梦兜雷兊酶?。因此，最好能在六個(gè)小時(shí)內(nèi)取出加熱、吃完 。
年菜中的涼拌菜，宜現(xiàn)做現(xiàn)吃，避免冷藏隔夜，食材可能提早變質(zhì) 。至于魚(yú)類(lèi)和蝦蟹等海鮮，隔夜后也容易產(chǎn)生蛋白質(zhì)降解物，會(huì)損傷肝、腎功能，亦不建議冷藏超過(guò)八小時(shí)后，反復(fù)加熱食用 。
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