為什么用鐵鍋鹵出來的豬蹄發黑1、鹵豬蹄出鍋溫度不對：豬蹄鹵完直接出鍋 ， 熱量高 ， 水分蒸發就快 ， 就會導致放涼發黑 。 如果用的豬蹄是大豬蹄或者老豬蹄 ， 為了使豬蹄軟爛 ， 往往會關火多燜一會 ， 這樣時間一長 ， 溫度就有降低 ， 豬蹄表面水分蒸發的就慢 ， 所以就不會發黑 。
2、糖色炒的老嫩不一：每一次炒糖色的顏色都不會那么統一 ， 因為是人為操作的（炒糖色火候大小控制以及倒入熱水的時機）并不精確 。 所以鹵出豬蹄的顏色有時也不統一 ， 糖色深了 ， 鹵好的豬蹄放涼后往往顏色發黑 。
3、鹵豬蹄火候大小控制不當：這也屬于人為操作的范疇 。 今天鹵 ， 火開大了 ， 明天鹵 ， 火開小了 ， 特別是下入糖色上色的時候 ， 火候不一致 ， 就會造成成品顏色不統一 。 火太大上色重 ， 豬蹄放涼容易發黑 ， 反之不那么黑 。
4、鹵水保養不到位：后期老湯保養 ， 燒開保存時 ， 長時間空燒 ， 鹵水變少、變黑、變濃 ， 再鹵的豬蹄放涼就容易發黑 。 假如二次鹵時再加水或高湯量稀釋 ， 加的量不精確 ， 勢必造成鹵好的豬蹄顏色不統一 。
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最好吃的醬豬蹄的做法1、干凈鍋里加水1200毫升左右 ， 加八角、生姜、香葉、桂皮 ， 加生抽3湯匙、老抽（紅燒醬油）2湯匙 ， 料酒1湯匙 ， 加白糖適量 ， 倒入豬蹄 ， 開大火燒至沸騰 ， 蓋上鍋蓋 ， 用小火燜煮約5分鐘左右 ，
2、翻炒均勻 ， 倒入老抽和生抽翻炒幾下 ， 加入足量熱水 。 水開后加入八角桂皮和香葉 ， 大火燉20分鐘后轉中小火繼續燉1-5小時 ， 最后加入冰糖至溶化 ， 大火收汁即可 。 出鍋前10分鐘根據口味調入適量鹽
3、準備好所有原料 ， 豬腳剁成塊（超市美女剁的豬腳有點慘不忍睹哈） ， 姜切成片 ， 紅棗和蓮子洗干凈 ， 陳皮整塊（沒買到陳皮 ， 用的是自已曬干的桔皮） ， 豬腳和冷水一同放進鍋中煮 ， 水開后再煮五分鐘
4、用料：豬蹄3只鹽適量蔥4段（分兩次用）蒜8粒（分兩次用）冰糖一大塊 ， 我覺得差不多四分之三個益達口香糖瓶子那么大八角4個香葉5片白胡椒粒一小把料酒25ml生抽30ml老抽30ml淀粉適量郫縣豆瓣一大勺干辣椒一小把麻椒兩小把
5、把腌制好的豬蹄放入高壓鍋 ， 加入蔥段、蒜片、香葉、八角、冰糖、白胡椒、生抽、老抽 。 加入水至沒過肉1mm,高壓鍋燉30分鐘 。 期間準備一個平點兒的盤子 ， 淀粉 。 燉好的豬蹄瀝干水
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