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發(fā)面什么樣是發(fā)好了圖片 發(fā)面什么樣算發(fā)了( 二 )

小知識(shí)


第五招：面粉和水的比例要合適 。
面粉和水的比例對(duì)烘焙非常重要 。 很多朋友總說(shuō)不行 ， 可能是面團(tuán)太硬了 。 水少面多 ， 面團(tuán)就硬了 。 這種面團(tuán)適合做手搟面 。 面多水少 ， 面團(tuán)軟 ， 成品口感差 。 什么比例合適？我給你一個(gè)大概的比例：500g面粉 ， 水量不能少于250ml ， 也就是2: 1左右的比例 。 當(dāng)然 ， 做饅頭或者包子 ， 可以根據(jù)自己的需要和飲食習(xí)慣來(lái)調(diào)節(jié)面團(tuán)的硬度 。 同時(shí)也要注意不同面粉的吸濕性不同 ， 要靈活使用~
第六大和面技巧：面團(tuán)要揉得很順 。
將面粉與酵母和清水混合后 ， 充分揉搓面團(tuán) ， 并嘗試將面粉與清水充分結(jié)合 。 揉好的面團(tuán)直觀(guān)的形象就是面團(tuán)表面光滑濕潤(rùn) 。 水太少不能揉 ， 水太多會(huì)弄手 。
第七種養(yǎng)發(fā)技巧：保證合適的溫度和濕度是成功的關(guān)鍵 。
發(fā)酵的最佳環(huán)境溫度在30-35度之間 ， 優(yōu)選不超過(guò)40度 。 濕度在70-75%之間 。 這個(gè)數(shù)據(jù)下的環(huán)境是最有利于面團(tuán)發(fā)酵的 。 溫度好處理 ， 夏天的室溫基本可以保證正常發(fā)酵的需要 。 但是濕度不好控制 。 教朋友一個(gè)四季都可以用的方法：在大蒸鍋里放60-70度左右的熱水 ， 把盆放入鍋里(盆不要和熱水接觸) ， 蓋上蒸鍋蓋 。 蒸籠的小環(huán)境 ， 溫度濕度都有 。 當(dāng)然 ， 如果你習(xí)慣用微波爐或者烤箱 ， 也沒(méi)問(wèn)題：)我自己習(xí)慣用大蒸籠：)
面團(tuán)制作第八招：二次發(fā)酵 ， 別忘了 。
你可以看到從蒸籠中取出的面團(tuán)上有大量的氣孔 。 但是發(fā)酵不應(yīng)該這樣結(jié)束 。 呵呵~ ~如果就此結(jié)束也不是什么大錯(cuò)誤 ， 只是面團(tuán)成品的口感和形狀會(huì)有所不同 。 面團(tuán)要在面板上揉 ， 把面團(tuán)里的空氣揉出來(lái) ， 然后放在一個(gè)相對(duì)密封的容器里 ， 室溫下讓它發(fā)酵30分鐘左右 。 二次發(fā)酵對(duì)成品面團(tuán)的柔軟度起著重要的作用 。
面團(tuán)制作技術(shù)之九：巧用發(fā)酵輔料 。
1.加入少量白糖可以提高酵母的活性 ， 縮短面團(tuán)的發(fā)酵時(shí)間 。
2.加入少許鹽可以縮短發(fā)酵時(shí)間 ， 使成品更柔軟 。
3.加入一點(diǎn)酒醅可以幫助發(fā)酵 ， 給成品增加香氣 。
4.加一點(diǎn)蜂蜜可以加快發(fā)酵過(guò)程 。
5.加一點(diǎn)牛奶可以提高成品質(zhì)量 。
6.加一點(diǎn)酸奶可以讓酵母滿(mǎn)功率工作 。
7.加一點(diǎn)蛋液可以增加營(yíng)養(yǎng) 。
……
呵呵呵～～這些發(fā)酵輔助劑本身就是天然食品 ， 放心去用吧～
第十大發(fā)面技巧：活性干酵母的生產(chǎn)日期很重要 。
不少朋友向我打聽(tīng)發(fā)面的技巧時(shí)總說(shuō)：我也是這樣這樣做的呀 ， 為什么我的就發(fā)不起來(lái)呢？我也納悶：?jiǎn)栴}到底出在哪里了呢？沒(méi)頭腦之間只好建議：你重新買(mǎi)一袋酵母粉再試試 。 結(jié)果她回來(lái)告訴我：原先失敗的原因找到了 ， 是酵母粉過(guò)期了 ， 新買(mǎi)來(lái)的就發(fā)成功了！我這個(gè)爆汗啊！哈哈哈～～
好了 ， 下面上圖把整個(gè)發(fā)面過(guò)程演示一下：
發(fā)面原料：面粉750g 干酵母8g 白糖8g 溫水370ml 雞蛋一個(gè)
發(fā)面過(guò)程：
1、面粉與白糖拌勻
2、干酵母兌入30度左右的溫水化開(kāi) ， 雞蛋打散再倒入拌勻（可以先用一半的水量將酵母化開(kāi) ， 靜置5分鐘后分多次倒入面粉中拌勻 ， 另一半水與雞蛋打勻后再倒入面粉中 。 拍攝圖片的這次發(fā)面我偷懶了 ， 呵呵～）
3、將面粉充分揉攏成光滑的面團(tuán)
4、蒸鍋內(nèi)放入60－70度左右的熱水和一個(gè)支架 ， 面盆放在支架上（不讓面盆接觸熱水） ， 蓋上鍋蓋 ， 進(jìn)入發(fā)酵程序

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