知道蛋黃酥：蛋黃酥是用酥脆的面包和咸蛋黃混合而成的小甜點 。 吃起來又松又脆 ， 蛋黃吃起來又香又好吃 。 什么是拌酥面？酥皮面團是一種由黃油、雞蛋、面粉、鹽和糖混合而成的面團 。 面團之間沒有層次 ， 有一定的酥脆度 。 西點普遍使用這種面團 ， 很多種類的餅干都會使用混合脆面 。 松拌酥面的原理是用黃油包裹面粉顆粒 ， 也就是用黃油拌面粉 。 被包裹的面粉顆粒形成一層保護膜 ， 每個面粉顆粒之間有一層油脂保護膜 ， 使面粉中的蛋白質無法吸水 ， 從而無法形成面筋網絡 。 只有這樣 ， 面皮坯才能松散 。 因為拌好的酥面團里沒有面筋 ， 所以沒有粘度和面筋強度 。 揉面時 ， 面粉顆粒之間的距離增大 ， 空隙中充滿空氣 ， 通過烘烤加熱使其膨脹 。 最后做成小甜點 ， 口感松脆 ， 這也是我們吃餅干掉渣的原因 。 混合面團的松散度和松脆度是由黃油決定的 。 面團配方中黃油的比例越高 ， 口感越松脆 ， 反之越硬 。
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糕點會添加哪些添加劑：制作糕點最常見的添加劑有臭粉、小蘇打、泡打粉 。 傳統面團配方中經常可以看到臭粉 。 臭粉的主要成分是碳酸氫銨 ， 一種白色粉末 ， 有強烈的刺激性氣味 。 這是廚房里用來騙人的常用添加劑 ， 尤其是對新人 。 師傅拿了一桶臭粉假裝聞 ， 說很好吃 ， 然后讓你聞 。 聞一聞就知道是什么味道了 ， 類似于吃了很多芥末的感覺 。 我的鼻子和眼淚都流了下來 。 有了這一集 ， 這個添加劑也是最容易記住的(這種行為很危險 ， 不要模仿) 。 如今 ， 我們越來越重視食品安全 。 食品中很少添加臭粉 ， 大部分用小蘇打代替 。 我們最常見的有臭粉的零食就是桃酥 。 尤其是超市里賣的大餅干 ， 配料表大多都含有碳酸氫銨 。 臭粉 ， 小蘇打 ， 發酵粉都是各種膨松劑 。 做食品的時候要知道這三種添加劑的膨化力是同含量的(臭粉& gt小蘇打& gt發酵粉) 。
做蛋黃酥有添加劑和沒有添加劑有什么區別？首先 ， 我們知道酥脆的程度取決于黃油的用量 。 黃油可以說是整個面團中最貴的原料了 。 如果在制作糕點時加入適量的添加劑 ， 可以減少黃油的用量 。 即使你加入較少的黃油來塑造面團中的面筋 ， 你也可以通過添加添加劑來破壞面筋 。 如果不放添加劑黃油 ， 就需要放很多 ， 至少是面粉重量的50%以上 。 所以添加劑起到降低成本的作用 。 其次 ， 口味上有區別 。 添加了添加劑的混合脆面做成零食后又硬又脆 。 比如我們常見的桃酥 ， 這種大餅干 。 無添加劑制作的混合酥面 ， 口感松脆 。 因為黃油放多了 ， 吃起來奶味濃郁 ， 加了添加劑的混合脆面吃起來像面粉烤出來的味道 。 很少吃到黃油的味道 ， 因為膨松劑本身的味道遠大于黃油預熱后的味道 。
===混合糕點版蛋黃酥===
【食譜】:黃油67g ， 白糖20g ， 雞蛋0.5個 ， 低筋面粉120g ， 咸蛋黃6個 ， 牛奶和奶粉 。
【制作方法】:1 。 將低筋面粉放入面粉篩中 ， 用油紙或小鍋過篩 。
2.黃油在室溫下會變軟 ， 不能變成液態 。 在軟化的黃油中加入白糖 ， 攪拌黃油 。
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