上周hhuie真誠的寫下“開蛋糕的小紙條”引起了不小的反響 。 文章開頭簡單介紹了一下糕點類 ， 引出了很多人的誤區：哦 ， 不是和丹麥類一樣嗎？
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CIB系統 ， 供參考
為了讓大家更容易更好的理解這張圖 ， 下面我們大致分兩節來講解 。 想知道為什么和為什么的人 ， 或許可以在這里找到答案 。
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《MODERNIST BREAD》中沒有提到千層酥皮(千層酥皮是甜品/糕點是共識)和丹麥酥皮(這有點出乎意料 ， 但考慮到丹麥酥皮在丹麥和美國也被視為糕點也是可以理解的 。 這在書中也有簡要介紹 ， 書中稱宋克為維也納面包的經典代表 。 丹麥雖然類似維也納面包 ， 但多作為早餐和甜點 ， 所以不列) 。 不過兩者都和贊一起歸為酥皮 ， 但大家都沒有異議 。
因為油均勻的折疊在面團的層間 ， 也就是酥脆 。 脆化的原理也不復雜 。 面團中的水分受熱變成蒸汽 ， 上升時遇到油脂層 ， 于是層層分離膨脹 ， 形成酥脆的層狀結構 。
那么蛋白派是如何分化成今天的派別的呢？還是他們的“野蠻生長”只是有些相似 ， 所以歸為一類？答案是回顧歷史 ， 尋找線索 。
酥皮點心
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bonappetit.com Dominque Ansel的美樂家酥餅
美樂家蛋糕 ， 法語叫Mille-feuille ， 翻譯過來就是“美樂家樹葉” ， 是一種古老的法國糕點 。 千層酥的歷史可以追溯到14世紀初的法國 ， 最早記載為gasteaux feuills的糕點名稱 ， 最早記載的千層糕點配方來自于1651年法國甜品師Fran ois Pierre de La Varenne的書《Le Cuisinier franois》 。 但是很多專業的甜品認為 ， 現在我們所熟知的美樂家酥餅的問世要追溯到1867年 。 它由巴黎甜品師Adolphe Seugnot創作 ， 出現在他的店里 。
國外常見的無酵母糕點 ， 除了千層糕點 ， 還有傳統的法國宗教食品——國王蛋糕 ， 其實就是雙層千層糕點派 ， 上面一層餅皮 ， 下面一層餅皮 ， 中間是杏仁糊做的餡料 。
在中國很受歡迎的蝴蝶蛋糕 ， 有一種說法是法國糕點的邊角余料制作而成 ， 以避免浪費 。 而蝴蝶蛋糕的法語單詞“Palmier”原本指的是棕櫚樹 ， 和千層蛋糕一樣有“葉子”的意思 。
羊角面包
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Tuzzzi老師還在CIB的官方“贊美”品嘗指南中簡要描述了贊美的歷史 。 根據1863年的法語詞典 ， 當時的面團質地更像布里淵的 。 在20世紀初 ， 面包師用松脆的面團代替布里奧的面團 ， 宋克有像這樣的蜂窩結構 。 然而 ， 是法國廚師西爾萬克勞迪斯戈伊(Sylvain Claudius Goy)鞏固了制作現代值得稱贊的面包的核心技術 。 他在1915年寫的食譜出版了 ， 值得稱贊的糕點是用多層制作的 。 此外 ， 他對酵母的使用也不同于傳統的糕點 ， 我們現在熟悉的值得稱贊的糕點就這樣誕生了 。
丹麥語課
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