編輯評論/注釋
又刺又臭 。 榴蓮， 留給大多數人的第一印象似乎就是因為這個“很不好” 。 但是， 如果你“有勇氣”讓舌尖靠近它， 你往往會發現這家伙的味道真的很軟很甜 。
為什么榴蓮聞起來臭， 吃起來甜？吃榴蓮要注意哪些問題？本期邀請食品加工和熱帶水果研究領域的專家來幫我們揭開真相 。
說榴蓮味從何而來？
榴蓮是一種熱帶常綠喬木， 屬于錦葵科木棉科榴蓮屬 。 它是一種典型的多年生常綠熱帶果樹 。 其果實呈橢圓形， 淡黃色或黃綠色， 外部有圓錐形粗刺 。
榴蓮種植后需要4到8年才能結果 。 雖然外表堅韌堅韌， 但實際上是一種非常嬌嫩的熱帶果樹：果樹能在6以上生存， 年平均氣溫在22以上， 需要肥沃的土地和充足的雨水才能開花結果 。 是一種多年生常綠純熱帶(典型熱帶)果樹 。 所以， 即使在榴蓮的原產地和主產區(——東南亞)這樣的國家， 海拔稍高， 氣溫較低， 榴蓮樹也是不結果的 。
中國對榴蓮最早的記載是鄭和的副手馬歡的航海日記《瀛涯勝覽》 。 這是一種被馬歡稱為“賭”的“爛果”:爛牛肉如果發臭， 里面有14、15塊玉米和酥脆的白肉， 非常香甜可口 。
“吃香”的原因是榴蓮中含有丁酸乙酯、丙酸乙酯等芳香酯類化合物 。 兩者結合形成了榴蓮“又臭又香”的獨特口感 。
榴蓮的氣味和香味也與人的嗅覺有關 。 研究表明， 人類感知氣味的嗅覺受體有400多種， 任意兩個個體的嗅覺受體中， 約有30%是不同的 。 所以每個個體接收氣味的能力不同， 很大程度上決定了為什么有的人覺得榴蓮香， 而有的人無論如何都接受不了那個氣味 。
挑選榴蓮時記住5招很實用 。
泰國和馬來西亞是世界上最大的榴蓮生產國， 約占世界總產量的90% 。 20世紀50年代， 榴蓮從泰國傳入中國海南并試種 。 由于農業科學家和種植者的努力， 榴蓮在中國海南的一些地區已經開花結果 。 目前市場上的榴蓮還是以進口為主 。 相關數據顯示， 僅2021年， 中國進口鮮榴蓮約82.16萬噸 。
榴蓮的品種很多， 比如金枕頭、貓山王、托曼尼等等 。 不同種類的榴蓮， 果皮顏色、果核大小、果肉口感都略有不同 。
如何挑選好的榴蓮？周提醒， 消費者在挑選榴蓮時要注意“五看一聞一捏一抖”:
看形狀：選擇形狀好、無畸形的水果 。 果實飽滿的榴蓮， 外殼較薄， 花瓣較多 。 長方形的通常有厚的外殼和薄的果肉 。 自然開裂表明榴蓮足夠成熟 。
看大小：榴蓮大， 水分足， 夠甜 。 一個成熟的榴蓮一般在1.5-1.7斤左右 。 如果是同樣大小的榴蓮， 輕的榴蓮核小， 重的榴蓮核大 。
看果柄：果柄又粗又鮮， 所以是營養又新鮮的榴蓮 。
外觀：一般來說， 同一品種的榴蓮成熟果實較大， 顏色比較淡黃、淺黃或暗黃色 。 如果顏色是藍色或綠色， 說明還不夠成熟 。
看裂紋：如果水果頂部有一些微小的裂紋， 同時能聞到一股強烈的氣味， 說明榴蓮成熟度很高 。 但不建議選擇裂紋較大的榴蓮， 因為無法確認果肉是否被污染 。
氣味：在榴蓮底部附近可以聞到 。 成熟的榴蓮氣味很濃 。 如果聞到酒味， 榴蓮可能變質了 。 如果你聞到像新割的草的味道， 說明它還不夠成熟 。
捏住鞋釘：用手捏住兩個相鄰鞋釘的尖端， 向內移動 。 如果你能很容易地捏到它們， 這表明榴蓮成熟了 。 如果捏起來硬而結實， 說明沒有完全煮熟 。 用手捏的過程中注意安全， 小心扎到手 。
搖果肉：輕輕拿起榴蓮， 握緊， 然后用手輕輕搖一搖 。 如果感覺里面有輕微的磕碰或輕微的聲音， 說明果肉已經成熟， 脫離了外殼， 否則就是生的 。
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