從牛奶中提取的黃油都是天然黃油 ， 這也是很多糕點店特別宣傳的賣點 。 還有一種黃油并非天然 ， 與牛奶也沒有一毛錢關系 ， 是一種人造黃油 ， 那就是“植物黃油” 。 植物黃油流竄市面的名字還有很多 ， 例如植物奶油、麥淇淋、起酥油、氫化植物油等 ， 其本質是一回事兒 。 這些人造黃油是怎么“造”的呢？為啥叫“植物奶油”？
人造黃油是由液態的植物油 ， 通過氫化反應而制得 。 其本質還是油 ， 只不過脂肪的飽和程度發生了變化 ， 由不飽和脂肪酸轉化為飽和脂肪酸 ， 于是油的外在形態也就由液態轉化為固態 。 這種人造黃油的加工性能與天然黃油差不多 ， 然而價格卻低廉得多 。 不過在氫化的過程中有可能產生對身體不太好的反式脂肪酸 ， 所以人造黃油還是有些招人嫌棄 。
作為經常用到黃油的西餐 ， 盡管十分美味 ， 如果經常吃很可能會帶來飽和脂肪攝入高的問題 ， 這時候其他含飽和脂肪的食物要適當控制 。 市售一些用人造黃油制作的點心糕點更要悠著點 ， 例如蛋糕、曲奇餅、小酥點、黃油面包等 ， 吃多了都可能帶來大量的飽和脂肪 。
四、西餐中的溫婉公主—奶油
奶油也是從牛奶中分離出來的 ， 與黃油不同的是奶油比較“稀” ， 沒那么“油” ， 所以還呈液態 ， 比較標準的稱呼是“稀奶油”或者“鮮奶油” ， 大家通常都直接叫做“奶油” 。
西餐中溫婉香甜的奶油蘆筍濃湯、奶油南瓜濃湯、奶油洋菇（蘑菇）濃湯、奶油玉米濃湯以及甜點、布丁、酸奶凍、冰奶茶中用得最多 。 當然 ， 在意大利千層面、牛肝菌燴飯、奶香雞肉等主食和肉品中也經常出現 ， 基本跟各類食材都可以“和諧”共處 。 說到奶油 ， 相關的名字其實也有很多 。
稀奶油
稀奶油（鮮奶油）是從牛奶中分離出來的奶油的總稱 。 將牛奶靜置一段時間 ， 其中的脂肪會慢慢浮到上層 。 利用這個密度的差異 ， 再通過離心的原理可以將牛奶的脂肪層分離出來 ， 有時可能還會添加一些其他的成分或營養素 。 脂肪含量在 10%-80% 的乳制品都可以算作稀奶油 ， 大多數脂肪含量在30-40%左右 ， 其中還含有一些脂溶性的維生素例如維生素A、D等 。 因為它的含水量還較大 ， 故比較“稀” 。
順便說一下 ， 牛奶分離出稀奶油之后 ， 剩下的部分就是大家熟知的脫脂牛奶 ， 因為脂肪大部分脫掉 ， 所以脫脂牛奶味道嘗起來非常寡淡 ， 且脂溶性維生素A、D含量也會大大下降 。
輕奶油、重奶油
根據稀奶油中脂肪含量的高低 ， 又可分為輕奶油（light cream）與重奶油（heavy cream） 。 輕奶油也叫淡奶油 ， 脂肪含量低于36% 。 而重奶油又叫高脂奶油或濃奶油 ， 脂肪含量大于36% 。
酸奶油
酸奶油也是西餐中經常見到的元素 ， 例如薯片 ， 沙拉等都可以配著酸奶油一起吃 。 在蛋糕 ， 餅干里等烘焙點心糕點中也經常會添加酸奶油 。 在國外的超市酸奶油也是很常見的一種乳制品 。
酸奶油是怎么做出來的呢？說簡單點就是發酵的奶油 。 跟發酵酸奶類似 ， 只不過是以奶油為原料 ， 在合適的溫度下 ， 經過乳酸菌發酵 ， 就得到酸奶油了 。
打發用奶油
無論輕奶油還是重奶油 ， 都可以制作打發用奶油（whipping cream） ， 不過要說效果還是重奶油更好一些 。 稀奶油經過打發以后 ， 可塑性較好、容易成型 ， 這就是我們平時所見的蛋糕上的裱花奶油了 ， 此外在慕斯蛋糕中 ， 也經常會需要打發用奶油 。
還有一種處理方式 ， 就是在輕奶油加入酒石酸后可轉為濃稠的狀態 ， 看上去有點像“奶酪” ， 例如馬斯卡彭奶酪（mascarpone cheese）其實就是這樣一種輕奶油制品 。 它遠非真正意義上的奶酪 ， 可以理解為凝結奶油 。 不過口味清新 ， 是制作著名的西餐甜點“提拉米蘇”的必備原料 。
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