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小知識


適用原料：
黃瓜、萵筍、胡蘿卜等 。
用途舉例：
多用于冷萊圍邊 ， 也可用于拌制冷菜 。
加工要求：
小刀要窄而尖 ， 原料轉動要慢 ， 旋絲時要均勻用力 ， 絲不宜過細 。 絲的長度可長可短 ， 應根據需要靈活掌握 。
麻花形花刀
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麻花形花刀的原料成形 ， 是運用刀尖劃再經穿拉而成的 。
形狀名稱：
麻花形 ， 麻花刀 。
成形方法：
將原料片成長約4．5cm、寬約2cm、厚約3mm的片 ， 在原料中間劃開3.5cm長的口 ， 再在中間縫口兩旁各劃上一道3 cm長的口 ， 用手握住兩端將原料一端從中間縫口穿過 ， 即成麻花形 。
適用原料：
腰子、肥膘肉、通脊肉等 。
用途舉例：
用于制作“軟炸麻花腰子”、“芝麻腰子”等 。
加工要求：
刀口要長短一致 ， 成形的規格要相同 。

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玉翅形花刀
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玉翅形花刀的刀紋 ， 是運用平刀片和直刀切的刀法制成的 。
形狀名稱：
玉翅形 ， 玉翅刀 。
成形方法：
先將原料加工成長約5cm、寬約4cm、高約3 cm的長方塊 ， 用刀片進原料長度的4/5
， 再直刀切成連刀絲 ， 即成玉翅形 。
適用原料：
冬筍、萵筍等 。
用途舉例：
用于制作“蔥油玉翅”、“白扒玉翅”等 。
加工要求：
刀距要均勻 ， 絲的粗細應根據需要靈活掌握 。
魚鰓形花刀
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魚鰓形花刀的原料成形 ， 是運用直刀推剞和斜刀拉剞的刀法制成的 。
形狀名稱：
魚鰓片 ， 眉毛花刀 。
成形方法：
將原料片成片 ， 運用直刀推剞的刀法 ， 剞上深為厚度4/5的刀紋；然后 ， 轉個角度斜刀剞上深為厚度的3/5的刀紋；用斜刀拉片的刀法將原料斷開 ， 即一刀相連一刀斷開 ， 即成魚鰓片 ，
適用原料：
腰子、茄子等 。
用途舉例：
用于制作“拌魚鰓腰片”、“炒魚鰓茄片”等 。
加工要求：
刀距要均勻、大小要一致 。

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如意形花刀
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如意形花刀的原料成形 ， 是用刀刃前端在原料四面各切兩刀而制成的 。
形狀名稱：
如意丁 。
成形方法：
將原料加工成2cmX2cmX2 cm的大丁 ， 在丁的四面均切上兩刀 ， 進深為原料厚度的1/2 ， 掰開方丁 ， 即分成兩個如意丁 ，
適用原料：
黃瓜、南瓜、胡蘿卜、萵筍等 。
用途舉例：
多用于萊肴的圍邊或充當配料 。
加工要求：
丁的大小要一致 ， 分丁要均等 。
燈籠形花刀
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燈籠形花刀的原料成形 ， 是運用斜刀拉剞和直刀剞的刀法制成的 。
形狀名稱：
燈籠花刀 。
成形方法：
將原料片成大片后 ， 改成長約4 cm、寬約3 cm、厚為2—3 mm的片；先在原料一端斜著拉剞上兩刀原料厚度的3/5的刀紋 ， 然后在另一端同樣剞上兩刀（相反的方向剞刀）；再轉一個角度 ， 直刀剞上深為厚度的4/5的刀紋 ， 經加熱后即卷曲成燈籠形 。
適用原料：
腰子、魷魚等 。
用途舉例：
用于制作“炒腰花”、“麻油腰花”等 。
加工要求：
加工時 ， 斜刀進刀深度要淺于直刀的進刀深度；片形大小要一致 ， 刀距要均勻 。
剪刀形花刀

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