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刀工教學
刀雕技術是指利用刀雕的方法，在原料上雕刻出縱橫交錯、深而密不透風的刀紋，通過加熱將刀紋卷曲成各種形象優美、造型獨特的原料形狀。工藝流程復雜，技術難度高。現在，可以總結如下：

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一種用于魚造型的花刀
魚鱗刀

魚鱗刀是一種用斜刀推拉的方法。魚身上兩邊都有魚鱗狀的刀痕，從側面看，呈水平的“人”字形。加工時刀不要離開魚身，不斷推拉，直到魚尾。
刀口越深越好，但不能超出脊柱。適用于粗長的魚類，如黃魚、鯉魚等。而且一般都是脆皮翻炒做菜。
菊花刀

菊花形花刀的刀紋是用直刀推刮而成的。
形狀名稱：
菊花刀。
成型方法：
加工時，用縱橫交錯的刀線切割原料，刀線深度為原料厚度的4/5 ，兩刀相交90 。換刀，切成3cmX3cm左右的正方形。加熱后會卷曲成菊花狀。
適用的原材料：
將魚、雞鴨肫、里脊肉、豆腐等洗凈。
使用示例：
可用于制作菊花魚、水煮豬肉、油炸豬肉、菊花豆腐等。
加工要求：
刀間距和刀痕深淺要均勻，選擇肉稍厚的原料。
魷魚魚刀

松鼠魚花刀的刀法是斜刀拉，直刀刮。
形狀名稱：
松鼠刀。
成型方法：
先將魚頭撈出，用刀沿棘至尾根切片，剁掉棘，切掉胸刺。然后，用直刀線將兩塊魚片切開，刀距4-6mm；斜著剜出刀紋，刀距2 ~ 3 mm ，直的和斜的刀紋都是切到魚皮(魚皮切不掉) 。兩把刀相交形成菱形刀線，加熱形成松鼠形刀。
適用的原材料：
黃魚、鯉魚、鱖魚、草魚等。
使用示例：
用于制作“松鼠桂魚”、“松鼠黃魚”等。
加工要求：
刀距、深度、斜刀角度要均勻，原料凈重2000g左右。

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斜花刀

斜形花刀的刀紋是用斜刀或直刀推刮而成。
形狀名稱：
半刀，一刀。
成型方法：
用傾斜排列成一條直線的刀線切開原料的兩面。半切間距約5 mm ，一切間距約1.5 cm.
適用的原材料：
黃魚、鯉魚、鯡魚、鰱魚、鱖魚等。
使用示例：
半刀紋要做成“干燒魚”；刀紋應該是“紅燒魚” 。
加工要求：
加工時，要求刀距和刀線深度要一致；魚背上的刀痕要相應深一些；腹部刀線應相應變淺。

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直形刀

直線花紋刀的刀法和斜直線花紋刀一樣，不同的是刀的花紋是正的。
形狀名稱：
麒麟花刀，多夾刀。
成型方法：
在魚身兩側用斜刀切出刀距相同的直刀紋，刀距1.5-2cm ，刀深約為魚的1/2 。
適用的原材料：
用于鱸魚、鱖魚、鱖魚等。
使用示例：
用來做“麒麟鱖魚”等。和其它片狀原材料經常被插入到刀型中。