江西贛州有什么特色菜？贛州地道家常菜，原來這么簡單，太好了 _生活百科

中國八大傳統(tǒng)菜系是川菜、魯菜、粵菜、蘇菜、浙菜、閩菜、湘菜和徽菜。每個菜系都有自己的主要特色。川菜辣，魯菜咸鮮，粵菜閩菜鮮香，江浙菜清淡，湘菜辣，徽菜辣。而地處南角的江西贛南客家菜，以咸、辣為主，既有粵菜的鮮香和湘菜的麻辣，又有獨(dú)特的客家釀菜系列，以味原、油濃、味濃、咸、鮮、辣為特色。各地菜系各自風(fēng)味的逐漸形成，與當(dāng)?shù)氐淖匀画h(huán)境、產(chǎn)品資源、勞動習(xí)慣密不可分。江西地處丘陵地帶，夏季炎熱悶熱，冬季寒冷潮濕，逐漸形成了贛南客家人的飲食習(xí)慣。在傳統(tǒng)的農(nóng)耕生活中，“咸”可以及時補(bǔ)充高溫環(huán)境下因出汗而流失的鹽分，“辣”則起到祛寒濕的作用。地處甘南南部丘陵，山多，也非常適合辣椒種植生長。
贛南客家菜擅長炒、蒸、燜、燉等烹飪方法，炒、蒸是最常見的。
除了綠葉蔬菜(綠色蔬菜)，贛南的烹飪基本上使用大量的辣椒。辣椒可以是青椒、紅椒、野椒或“踩椒”等等。贛南客家炒菜要求高火，火大重油炸。此外，贛南客家烹飪講究食物的原汁原味，除了鹽、醬油等最基本的調(diào)味品外，基本不放其他香料或調(diào)味品。
贛南炸魚是贛南客家烹飪的代表菜肴之一。贛南炸魚始創(chuàng)于明代王陽明在贛州任職時，是當(dāng)?shù)孛麖N凌廚子之手。贛南小炒魚的特點(diǎn)是咸辣，同時講究食物的原汁原味，色澤金黃，鮮嫩可口。
贛南小炒魚的原料有鮮草魚、鮮紅辣椒、蔥、姜、鹽、生粉、醬油等。刮去草魚魚鱗，去腮，破肚，去臟，洗凈，切成小塊，撒上少許鹽和醬油，腌制一會兒，再撒上一些淀粉拌勻備用。將紅辣椒斜切成片。先將腌制好的魚上油，將魚表面的淀粉炸至金黃色。然后用紅椒、姜、蔥翻炒一會兒，再倒入上了油的魚塊，淋上米酒、淀粉和少量米醋，過一會兒出鍋。

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贛南炸魚
川菜有它——豆沙的靈魂，贛南客家菜也有它——辣椒的靈魂。新鮮的紅辣椒洗凈后，放在簸箕里瀝干水分，然后用斜切法切成片(如下圖)，撒上大量的鹽，攪拌腌制半天，然后瀝干鹽析出的水分，將辣椒放入玻璃罐或陶罐里，用力壓(“壓”在客家話里叫“踩”，所以這種泡椒在客家話里也叫“踩椒” 。

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辣椒片
踩辣椒和大家熟知的剁椒很像，但區(qū)別很明顯。踩辣椒是把辣椒切成片，剁椒是把辣椒剁透；從口感上來說，剁椒含鹽多，腌制發(fā)酵時間短，所以也咸。但踩辣椒需要在壇子里發(fā)酵一段時間，食物會產(chǎn)生一些醋酸、果酸等。經(jīng)過加鹽腌制和發(fā)酵，所以踩辣椒的味道更加豐富和飽和。剁椒常用于蒸菜，如剁椒蒸魚頭，贛南客家跺椒主要用于炒菜。加上一勺跺好的辣椒，一碟炒好的辣椒頓時香味升華。
最經(jīng)典的就是用辣椒炒豬大腸。贛南客家美食3354爆炒肥腸和很多地方不一樣的地方在于，肥腸不需要提前煮熟或者上油，吃的是咸辣爽口。將豬大腸洗凈切段，加適量鹽、白酒、醬油、生粉腌制片刻，然后放入熱鍋中，淋上植物油，將豬大腸放入鍋中翻炒，七成熟后將切好的蒜苗放入鍋中，然后放入一大勺踩椒，翻炒幾分鐘后出鍋。炸好的肥腸有嚼勁，咸辣均衡，是贛南客家最受歡迎的家常菜之一。

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油炸肥腸
贛南客家蒸菜，比較有名的是興國粉蒸肉，味道鮮美，油而不膩，老少皆宜。不過我覺得贛南客家傳統(tǒng)家常菜蒸菜的代表應(yīng)該不是米粉蒸豬肉，而是“辣椒黑豆蒸魚干” 。江西是魚米之鄉(xiāng)，水產(chǎn)豐富，小魚干是最常見的食物，經(jīng)濟(jì)實(shí)惠。辣椒豆豉蒸小魚干很簡單。干辣椒和干小魚對半切開，干辣椒洗凈，切少許姜，加一把豆豉，淋上醬油和少量食用油，攪拌均勻，然后大火蒸。這樣蒸出來的魚干，單吃又辣又咸，但是最適合吃。和米飯一起吃，更是開胃，欲罷不能。