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廣東特色小吃：蝦餃各地小吃

生活百科小麥粉

蝦餃，是廣東人喝早茶的有名的點(diǎn)心之一，那么你知道這美味的蝦餃?zhǔn)窃趺醋龀鰜?lái)的嗎?其實(shí)在這里頭，要用到澄粉這一原料，下面讓親親寶貝小編告訴你蝦餃的做法，蝦餃怎么做才好吃?
制作食材
【廣東特色小吃：蝦餃各地小吃】澄粉500克，生蝦肉400克、熟蝦肉100克，肥膘肉125克 。豬油90克，筍絲125克 。調(diào)料：鹽23克，糖15克，香油5克，味精10克，胡椒粉少許 。
關(guān)于澄粉
澄粉：又名澄面，是用小麥粉加工而成的 。先把小麥粉洗出面筋(此為小麥粉中的蛋白質(zhì)成分)，再將洗過(guò)面筋的漿水沉淀，濾干水分，將沉淀的粉曬干后研細(xì)，便是澄面 。(適宜制作蝦餃皮、水晶餃皮、粉果等 。)粉質(zhì)幼滑，色潔白 。用炸的方法會(huì)脆 。
特點(diǎn)：加溫后呈半透明體，軟滑帶爽 。
因現(xiàn)在的澄面的加工方法多為烘干，用此澄面制作的蝦餃皮韌性不足，因此，現(xiàn)在酒樓茶居多用澄面搭配生淀粉來(lái)制作蝦餃皮 。具體配比為，澄面 ：淀粉 3 ：1 。

廣東特色小吃：蝦餃各地小吃

文章插圖
制作過(guò)程
1、將澄粉放盆內(nèi)，加鹽10克拌勻，沖入開水，邊沖邊用木棍攪拌，攪勻加蓋，燜5分鐘左右，取出放在案板上揉擦均勻，再加1/6熟豬油，揉至光滑、細(xì)膩為止 。然后，搓條、下劑子，用薄片刀拍壓成圓形 。
2、將生蝦仁剁爛成泥，筍絲泡軟，焯過(guò)，漂洗，切碎，分別裝入容器 。在裝生蝦仁泥的容器內(nèi)加余下鹽，用筷子攪打成膠狀，加入余下豬油、胡椒粉拌和的熟蝦丁、肥膘丁和筍絲，再放入白糖、味精、香油等，一起攪拌均勻，入冰箱鎮(zhèn)涼即成蝦仁餃餡 。
3、左手拿做好的蝦餃皮，包入餡心，推捏成彎梳狀的餃子形，上籠屜，用旺火沸水蒸8-10分鐘即成熟(蒸的時(shí)間不要過(guò)長(zhǎng))，可下籠屜裝盤食用 。
注意事項(xiàng)
蝦餃的難度就在于怎樣防止破皮.我根據(jù)以前的失敗教訓(xùn)和這次的經(jīng)驗(yàn)總結(jié)如下:
1.和面的水要燙,開水燙面.倒水速度要慢,每個(gè)地方都燙到.
2.即搟即包,不然皮干了就容易裂.暫時(shí)用不到的皮全部蓋起來(lái).
3.即包即蒸,一般4-8個(gè)就蒸一鍋.蒸上一鍋的時(shí)間,就把下一鍋的包好了.這樣蝦餃擱置的時(shí)間最短.
4.出鍋時(shí),用手輕輕拎起,用筷子要小心,很容易就碰破皮的.
(蒸前在蒸籠上涂上一層油即可大大降低破損率)

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