###其它資料參考###食堂大鍋菜怎么炒好吃
做大鍋菜，用的是那種很大很大的大鐵鍋 ， 鐵鍋固定在一個泥抹的大灶臺上，旁邊是風箱 。現在多數改成用電吹風來吹了，不再用人力拉風箱 。五花肉切片 ， 白菜、冬瓜、土豆切塊，海帶泡軟，還有粉條、事先炸好的豆腐塊、素丸子等等，以及蔥、姜、蒜、大醬、鹽等等調味料 。鍋里倒上油，灶下燒上柴火，風箱呼噠噠一拉 ， 火旺起來，油熱后，放入花椒 ， 再從醬罐中舀起一大勺醬放入油中，用大鐵鏟（像鐵锨一樣的）翻炒數下 ， 在“滋啦啦”的響聲中，濃郁的醬香很快就飄滿了整個院子 。醬炒出味后，放蔥、姜、蒜、肉片下鍋翻炒 。然后鍋中添水，放入豆腐素丸子，拉滿風箱，加大火力直至把水燒開，再把白菜冬瓜土豆和事先抄炒熟的五花肉塊放進去，加鹽，水開后改小火慢燉 。最后把粉條、海帶放進去燉到軟熟就可以停火了 。
做好的大鍋菜，熱騰騰香噴噴，真讓人饞涎欲滴 。每人用大號的粗瓷碗盛上一大碗，滴上幾滴醋，就著自家蒸的新出鍋的大白饅頭 ， 一口菜一口饅頭，那滋味兒，一個字 ， 美呀！有的人會忍不住喝上三大碗 ， 末了兒還要把碗里剩下的菜汁兒一滴滴滴入口中 ， 再咂吧咂吧嘴 ， 打個飽嗝 ， 摸摸肚皮，舒服！
大鍋菜可以用多種烹制方法成菜，但其中用得最多的還是炒、燒、蒸三種 。下面，筆者就分別對這三種大鍋菜的烹制方法及其注意事項作一簡要介紹 。
一、炒
這是大鍋菜用得最多的烹制方法，它又可具體分為炒大鍋葷菜和炒大鍋素菜兩種 。
1、炒大鍋葷菜
炒不碼芡不勾芡的大鍋葷菜，如回鍋肉、鹽煎肉、蔥爆羊肉、青椒雞塊等 。炒這類菜時，應將主料(肉類或禽類)事先用精煉油拌勻，以防原料下鍋后相互粘連；輔料(蔬菜)應選含水量較少、吸油性較大的原料，如青椒、蒜苗、洋蔥、蓮白、豆腐干等；炒菜時的用油量也應稍大一些 。
炒既碼芡又勾芡的大鍋葷菜，如青筍肉片、青椒肉絲、魚香肉絲、宮保肉丁等 。炒這類菜時，主料(肉類或禽類)碼芡要厚一些、干一些，且主料最好先下鍋用熱油滑熟撈出后 ， 再下鍋與輔料一起炒制成菜；若是主料的量太大，則可分幾次下鍋滑熟；輔料(蔬菜)則應事先用少量精鹽碼味，再擠去部分水分，以使其下鍋后水分較少且容易成熟；也可將輔料事先焯水、過油或煸炒至斷生，再與主料一起烹制成菜，以縮短其正式烹調時間并保證其充分地成熟 。此外，勾芡用的滋汁也應事先調制好，滋汁的用量也應少于小鍋菜 ， 但滋汁要調得比小鍋菜的濃稠一些 。
其原因是：炒大鍋菜時火力不足，原料中的水分不易蒸發，因此滋汁中不應有太多的水分 。總的來說，炒這類大鍋葷菜實際上已不是傳統意義上的"炒"，倒是有點像在"燴"菜了 。即先在鍋內放油燒熱 ， 再下入小配料(姜蔥蒜等)熗香，然后下入經過處理的主輔料，接著快速翻勻，烹入滋汁，芡熟即可起鍋 。
2、炒大鍋素菜
炒含水量較高的綠葉類蔬菜 ， 如菠菜、空心菜、韭菜、鮮菜心、青筍尖等 。炒這類菜時火力要旺，油溫要高；原料下鍋后要快速翻動 ， 以使之受熱均勻且快速成熟；原料要下鍋炒至斷生后才可放入鹽，以免過早放鹽而致使原料吐水 ， 從而將"炒菜"變成"煮菜"；也可將某些原料(如青筍尖)入沸水鍋中氽一水后，再下鍋進行炒制，以縮短其炒的時間 。另外還需注意一點，炒綠葉類蔬菜時切忌加蓋，否則會將菜葉燜黃 。
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