炒含水量較低的其它類蔬菜，如青筍、南瓜、土豆、四季豆、蒜薹等 。炒這類菜時 ， 先應當根據原料的特性去進行不同的初步處理，如土豆(切絲)沖凈淀粉后 ， 要先入沸水鍋中氽一水，再下鍋進行炒制；四季豆要在入沸水鍋中焯至斷生后 ， 再下鍋炒制；青筍(切片或切絲)、南瓜(切絲)、蒜薹(切節)都得先用少量精鹽碼味，再擠去部分水分 ， 然后才下鍋炒制 。
炒大鍋素菜時還應注意，不能將原料炒得過熟，一般炒至斷生或熟就可以了 。因為成菜起鍋裝入大盆后，菜肴的余熱還會將原料進一步"漚"熟(即常說的"后熟") 。另外，炒素菜的大鍋最好專鍋專用，也就是說不宜將炒素菜的大鍋用來炒葷菜(特別是烹制燒燴菜)，以保持炒鍋的滑爽，防止后面炒素菜時粘鍋 。
二、燒
也是大鍋菜用得較多的方法 ， 它又可具體分為燒大鍋葷菜和燒大鍋素菜兩種 。
###其它資料參考###1、食材：大白菜300克、紅燒肉100克、粉條100克、蘑菇100克、炸肉丸100克、蔥姜蒜10克、大料10克、生抽10克 。
2、首先我們把提前泡好的粉條用清水清洗干凈備用 。
3、香菇去蒂泡發好用清水清洗干凈備用 。
4、把準備好的蔥姜蒜切好備用，豬肉切好放入盤中 。
5、大白菜清洗干凈，切好備用 。
6、取出適量的炸至豆腐和丸子，放入盤中 。
7、鍋中放油 ， 放入寬油，放入蔥姜蒜 ， 炒出香味 。
8、把白菜倒入鍋中，翻炒至發軟 ， 加入適量清水，大火燒開 。
9、燒開后放入粉條，蘑菇小火燉煮20分鐘 。
10、加入丸子，豆腐燉煮五分鐘，放入雞精鹽香油即可出鍋 。
###其它資料參考###農家大鍋菜
主料：時令蔬菜 豬五花肉 炸好的土豆 海帶 豆腐泡 皮渣 肉丸子 小酥肉
輔料：蔥姜蒜 八角 黃豆醬或者甜面醬 生抽 老抽 食鹽 香油 白糖 耗油 料酒
農家大鍋菜做法
1.首先把準備好的時令蔬菜切成不規則的形狀備用，然后在把炸好的土豆切塊，海帶切菱形狀 ， 豆腐泡切塊，皮渣切小塊，五花肉切片 ， 炸好的肉丸子和小酥肉放入盤中備用；
2.把切片的五花肉片放入到碗中，開始腌制下低味，倒入生抽一勺 ， 料酒一勺，蔥姜蒜粒然后用筷子攪拌均勻腌制10分鐘；
3.起鍋燒油，油溫3成熱的時候下入八角爆香，在倒入腌制好的五花肉片翻炒幾下后，再加入一勺黃豆醬把五花肉和黃豆醬重復的融合到起后 ， 倒入開水莫過五花肉片大火燒開轉小火把肉燉煮15-20分鐘即可；
4.五花肉燉好后再依次下入海帶，土豆，豆角（時令蔬菜）燉煮5分鐘讓蔬菜充分的吸收豬肉的味道；這樣燉出來的菜吃的才有味道；
5.燉煮5分鐘后根據家庭人員多少加入適量的開水，這里一定是開水否則五花肉會醒，然后再依次下入豆腐泡，小酥肉 ， 肉丸子 ， 蒜苔后燉煮3分鐘即可；
6.最后開始調味，一勺食鹽，一勺白糖 ， 一勺陳醋，一點香油，一點耗油，再下入蔥姜蒜粒最后下入當地特產皮渣攪拌均煮3分鐘即可出鍋美味完成（這里切記一點千萬不要加鹽太多否則太咸大部分的食材是半成品所以鹽的成分不少）；
溫馨小貼士
1.大鍋菜的食材根據當地的時令蔬菜添加，沒有特別的嚴格的要求喜歡吃什么就加入就可以 。
2.大鍋菜的靈魂就是燉肉和炒醬這兩樣做不好大鍋菜沒有味道猶如水煮菜 。
3.最后就是調味，萬萬不可加食鹽過多太多的食材都說半成品，如果加食鹽過多菜在吃的時候非常的咸記住以上也能做出美味的大鍋菜 。
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