一、設(shè)備：
鹽水注射機、腌制方車、滾揉機、蒸熏爐（或土爐）、真空包裝機 。
二、配料及配方（單位Kg)：
復(fù)合磷酸鹽C—1（上海大立）1、食鹽1.8、白砂糖0.6、葡萄糖0.8、亞硝0.007、煙熏液0.06、胡椒粉0.15、肉蔻粉0.04、花椒粉0.1、小茴粉0.02、大茴粉0.03、味精0.6、紅曲紅0.006、料酒1.5、分離蛋白3、麥芽糊精1、冰水40、天博20955 0.2、卡拉膠0.3、桂皮粉0.1、五花肉100、山梨酸鉀0.15 。
三、工藝流程：
原料肉→整型→注射→滾揉→二次整型→吊掛→烘烤→蒸煮→煙熏→冷卻→真空包裝二次殺菌→冷卻 。
1.將香辛料中胡椒、肉蔻之外的香料熬成料水，待冷卻后加入鹽水中 。
2.將以上料配成鹽水，控制鹽水溫度為0℃—3℃ 。
3.清冼鹽水注射機，用0.4%過氧乙酸消毒5分鐘，后用清水沖洗干凈，注意檢查針頭不要堵塞，以防鹽水不能注射入肉中，影響腌制效果 。
4.整型：將原料肉用刀修成長、寬為35㎝、15㎝的肉塊，保持肉溫為2℃—5℃ 。
5.注射：開始注射 ， 正、反兩面注射兩次 ， 每次注射率為20%。
6.滾揉：將滾揉機用清水冼凈后，用0.4%過氧乙酸溶液消毒五分鐘，然后用清水沖洗干凈，將注射后肉放入滾揉機中腌制4小時后開始滾揉，滾揉工藝為40×20總時間為6小時，總腌制時間為16小時，出料稍有黏性即可 。
7.二次整型：將滾揉后的原料肉整型完畢 。
8.吊掛：用不銹鋼做成的鉤子吊掛上架 。
9.烘烤、蒸煮、煙熏：烘烤70℃時間40分鐘，蒸煮83℃時間60分鐘，煙熏65℃時間45分鐘 。
10.冷卻、真空包裝、二次殺菌：冷卻到常溫，真空包裝，抽真空達0.1KPa，二次殺菌100℃10分鐘 ， 0℃—4℃貯存 。
另外還有一種工藝 ， 即用模具成型的制作出方法，將網(wǎng)格模具打開，內(nèi)鋪玻璃紙 ， 將滾揉后整型完畢的肉面涂抹上一層明膠，肉面相對壓緊，皮片向外，扣上扣鏈，按正常工藝加工后，入預(yù)冷間冷卻后切片鮮銷 。
四、備注：
該配方中所用天博20955為熏肉味香精，肉味純正，鮮味明顯 ， 較適于此類產(chǎn)品的添加 。該配方采用了鹽水注射和滾揉工藝，不僅縮短了腌制時間，而且改善了成品口感，提高了產(chǎn)成品出品率，同時又保留了培根類產(chǎn)品鮮明的特色 。
###其它資料參考###培根，我相信很多人都吃過，它的味道極其鮮美，一般用于早餐中夾手抓餅、涮火鍋、炒飯、炒菜等，肉質(zhì)鮮嫩，烹飪簡單，只需稍微煎兩分鐘即可，吃起來又有臘肉的味道，非常好吃 。
一、培根簡介培根（Bacon），是經(jīng)過煙熏腌制的豬肉，是臘肉的一種 。據(jù)說這種制作方法是從臘肉演變過來的，不管是中國的早餐中，還是西餐中都經(jīng)常能看到它的身影 。薄薄的一片，只需一煎，馬上就能食用，香味鮮美濃郁 ， 夾手抓餅吃、夾面包吃、炒飯吃等等 ， 都非常美味 。
培根是西方三大肉制品之一，咸香鮮美，煙熏味厚重，我就特別好這一口 ， 外皮金黃色且很硬，里面肉質(zhì)鮮艷 。它里面含有豐富的營養(yǎng)元素，但是鹽較多，特別咸 ， 個別人群是不適合吃太多的 。
二、培根的吃法1、手抓餅卷培根
培根最流行的吃法就是夾在手抓餅中吃了，在早餐攤上，基本上到處可見，手抓餅里面夾各種蔬菜、醬料、香腸，另外就是這種培根了，吃起來是真的香，主要是它有股臘肉的煙熏味，很多人就喜歡這種味道，嘿嘿 。
2、培根炒飯
大家都吃過蛋炒飯，也吃過香腸炒飯，但大家是否吃過培根炒飯？沒錯，就是把培根切碎炒飯，這個味道可以說比蛋料飯要好吃多了，因為它的味道優(yōu)勢很明顯，比雞蛋、香腸這些都更有味道，沒吃過的朋友們，可以試試哦
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