用什么魚做太安魚好吃 _淀粉

太安魚可以用什么魚做？

文章插圖
鰱魚，草魚也可以。
1、切塊。太安魚一定要選鰱魚做，因為鰱魚肉嫩、刺大，免得被卡。然后加鹽、醬油、料酒、味精，再加紅薯淀粉。淀粉稍微多加點，這個量是：比做滑肉的淀粉多，比做酥肉的淀粉少。
2、過油。用大火，讓魚在油鍋里稍微炸一下就可以全部撈起來。這個工序只是為了使淀粉和魚充分粘合、免得煮散，不是為了讓魚熟。
3、調汁。這是一個關鍵步驟。把油鍋燒熱，放入植物油和牛油，將泡生姜、泡山椒倒進去爆炒，再加適量紅辣椒塊、一大把花椒、一點豆瓣、一點八角茴香、一大勺雞精、一勺鹽，全部炒得香香的，再加醬油、料酒和一點點糖。這個時候廚房內的氣味會非常嗆人。
4、煨湯。在鍋內多加點水，煮開之后把魚放入，換小火慢慢地煨。這個時間可以剝蒜。十七八分鐘后開鍋，把蒜拍扁放鍋里去，再煮上兩三分鐘。這個時候放蒜，是為了讓蒜看上去比較精神，并且也剛好煮出了蒜的香味。關火，放上一大勺子醋，主要是為了去膩。
5、裝盆。最好直接倒入盆中，因為魚非常嫩，筷子都不大夾得起來，一用鏟子，魚就碎了。

文章插圖
重慶太安魚，太安魚一般都是現殺現做，那魚塊竟然做得跟豆腐一樣嫩嫩的，吃在嘴里，魚肉爽滑，湯汁濃郁…太安魚那鮮嫩麻辣酸爽的口味一度征服了四方過客，后逐漸傳遍四川乃至全國。出自重慶潼南太安鎮，是重慶江湖菜中的一道名菜。太安魚是選用嘉陵江的鰱魚來制作，肉嫩潤滑、麻辣辛香。
回鍋燜制的調味就很多了，有泡菜豆瓣為主的酸辣味道，火鍋底料干辣椒為主的香辣味道，制作流程一樣，突出的味道不一樣。
第一步首先去內臟洗凈切陀，將魚切成兩根手指大小。加適量精鹽、料酒、白胡椒粉、生抽、十三香，腌制約15分鐘后，加入蛋清(兩蛋去黃)、干淀份拌和均勻待用。炸香以后的魚塊燜制過后，魚肉就剛好熟，非常的鮮嫩。調味，我選擇的是香辣味道，火鍋底料加上辣椒、豆瓣，沒有使用泡菜，為了保證是坨坨魚先用紅薯淀粉100克左右提前30分鐘勾芡碼料，就熱鍋熱油下鍋炸制金黃色撈出備用。煮開湯料后加入魚塊，蔥段，干辣椒，花椒粒，大火燒開后，小火慢燉十五分鐘，將蒜拍扁后加入鍋中，加入芹菜段再煮上三分鐘，關火放上一大勺陳醋，倒入大盆中。
太安魚一定要選鰱魚做，因為鰱魚肉嫩、刺大，免得被卡。然后加鹽、醬油、料酒、味精，再加紅薯淀粉。淀粉稍微多加點。
用堿面撒在魚身和肚子里稍等片刻揉搓魚全身，這時會出很多的粘液，這些粘液特別腥，我們用水把它沖洗干凈，反復三次，直到沒有粘液為止，接下來去掉魚的腥線。在魚尾靠近魚身的部分劃一刀。在魚身和魚尾處切斜刀，取出腥線，魚身的兩側有兩條魚腥線也要去掉。

###其它資料參考###江湖菜太安魚（川菜）
食材明細
草魚一條
大蒜兩頭
姜適量
泡姜適量
泡椒適量
大蔥適量
八角適量
干辣椒適量
花椒適量
啤酒一罐
食鹽適量
料酒適量
生抽一勺
豆瓣一勺
白糖少許
淀粉較多
江湖菜太安魚的做法步驟
1
材料：草魚（一般用花鰱魚，我家用草魚，鰱魚會有點肥），蒜（要多些，這個菜主要就是蒜味）