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傳統紅茶怎么做的( 二 )

生活百科紅茶


3、干燥是制作紅茶的最后一道工序，一般分兩次進行，第一次毛火烘干，第二次足火烘干 ， 可以使茶葉外形固定，青草氣味散發，芳香物質保留，使紅茶的品質固定下來 。
###其它資料參考###1、萎凋
萎凋是紅茶加工的第一道工序 。紅茶萎凋有3種方法:日光萎凋、室內自然萎凋和萎凋槽萎凋 。
日光萎凋這種方法受天氣制約很大，陽光強烈的午后和陰雨的天氣都不適宜 。通常在春茶季節 ， 氣候比較溫和時采用，這個時節萎凋程度容易控制萎凋時間大約為1個小時 。
室內自然萎凋需要在四面通風、潔凈干燥的房間內進行 ， 對室內的溫度和濕度都有很高的要求，溫度在21—22℃、相對濕度在70%左右為宜 。
萎凋時間為18個小時左右 。
由于這種方法萎凋時間長，產量低，不易操作 ， 所以通常很少采用 。萎凋槽由熱氣發生爐、通風機、槽體和盛葉框4部分組成，溫度一般控制在35℃左右 。
在夏秋季節，氣溫超過30℃以上 ， 則可不用加溫，直接用鼓風機鼓風即可 。萎凋過程中要時常監測溫度變化 。
萎凋時間34個小時 ， 春茶氣溫較低，需要5個小時左右 。萎凋槽萎凋結構簡單，工作效率高 ， 萎凋質量好，是最為常用的方法 。
2、揉捻
揉捻是紅茶加工的第二道工序 。揉捻使葉細胞遭到破壞 ， 葉卷成條，葉汁溢出并凝于葉表，增加了茶啡的濃香為發酵創造條件 。
揉捻需要的空氣相對濕度為85%~95% ， 室丙溫度保持在20℃~24℃的條件下進行，需要避免日光直射 。
在夏秋季節，低濕髙溫的環境下，也可通過安裝噴霧、灑水、搭蔭棚等來降低溫度、提髙濕度揉捻時間和萎凋葉的投入量根據茶樹品種、揉捻機型號而定 。
大型揉捻機,揉捻時間約90分鐘,投葉量多；中型揉捻杋機揉捻時間70~ 80分鐘,投葉量適中；小型揉捻機一般揉捻60~70分鐘,投葉量較少 。
總體來講,投入量應為容器的75%~85% 。
3、發酵
發酵是紅茶加工最關鍵的工序 。它使氧化酶的活性增加，與多酚類物質發生氧化聚合，葉子變為紅色 。
發酵室要求空氣相對濕度達95%以上,溫度般在22℃~25℃ 。
發酵時將揉捻葉平鋪在特定的發酵盤中，嫩葉稍?。?老葉略厚；春荼需薄 ， 夏秋茶略厚 。
發酵時要保持空氣流通，春季發酵時間34個小時，夏秋茶則至2個小時 。由于溫度對紅茶發酵很重要，所以發酵時間要靈活掌握 。
在夏秋氣溫高的時節，有時甚至不需要再進行發酵，揉捻結束，發酵就已經完成 。
發酵適度葉子青草味消失，并散發出清香，葉色及凝于表面的液汁均呈紅色 ， 形成紅茶特有的顏色和香氣 。
4、干燥
千燥是紅茶制作的最后一道工序它是通過高溫來達到鈍化酶的活性，使發酵停止，同時蒸發水分，固定茶形 ， 防止霉變 。
紅茶一般要經毛火和足火兩次干燥 。毛火干燥時，需高溫烘焙，薄薄攤鋪 。
然后再用足火干燥 ， ,此時溫度應稍低，攤鋪微厚 ， 時間較毛火略長至含水量少于6% 。
毛火干燥適度的葉子，用手觸摸會有柔軟、刺手、有彈性的感覺；足火后干燥程序基本完成，茶葉若用力手捻則成粉末狀，茶色更重茶香更濃 。
###其它資料參考###紅茶的制作流程如下：
1、首先需要采摘新鮮的嫩枝椏的茶葉，最好在早晨采摘，這樣的茶葉最好 。
2、第一步是萎調 。就是攤開空氣中萎調，讓茶葉失去部分水分 。
3、第二步是揉捻 。將茶葉反復揉捻，使其組織細胞破壞與空氣反應 。

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