二閩式白鹵水原料：A八角3克 ， 丁香7克，甘草、草果、花椒、桂皮各6克，白豆蔻4克 ， 香葉2克，沙姜9克，蔥、姜各50克 。B鹽500克，味精、雞精各150克，冰糖200克，魚露50克，料酒30克 。
C大骨5000克 。制作：1、大骨入沸水中大火氽5分鐘撈出 。
2、A料用紗布包起入不銹鋼桶中 ， 加清水12.5千克、大骨大火燒開后改小火煮2小時，撈出A料，再入B料不停攪動至其溶解，過濾即可 。特點：色澤淺黃，香味濃郁 。
三川式鹵汁材料：八角25克桂皮15克小茴香15~25克甘草10克三奈10克甘菘3~5克花椒20克砂仁10克草豆蔻5克草果15克丁香5~15克生姜100克大蔥150克料酒100克冰糖350~500克味精15克精鹽350~500克鮮湯5000克精煉油50克紗布袋2個調制：1、將八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成兩份 ， 分別裝入寬松的紗布袋中并用細繩扎緊袋口；姜洗凈拍破；蔥連根須洗凈挽結 。2、將大塊的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上輕輕敲碎 ， 再與精煉油一同入鍋 ， 用小火炒至呈深紅色時 ， 摻入500克沸水攪勻，即成糖色 。
3、鍋置火上，摻入鮮湯5000克，放入姜蔥 ， 調入精鹽、味精和糖色，再放入香料包，燒沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢時，即成新鮮鹵水 。四：新潮油鹵原料：干辣椒，花椒，姜塊、蔥段，ハ角，山奈、桂皮、小茴香、草果、砂仁、草豆蔻 ， 丁香，香草，糖色，老抽，鹽、雞精各，鮮湯1000克 ， 混合油6000克（菜子油、精煉油各3000克） 。
制作：1、八角、桂皮、草果、丁香、砂仁、香草浸泡10小時撈出；鮮湯入鹵水鍋中大火燒開 。2、鍋入2000克混合油，燒至三成熱時入浸泡后的香料、小茴香、山奈、草豆蔻小火炸30分鐘，撈出入鹵水鍋中 。
3、鍋內入剩余的混合油，燒至五成熱時入姜塊、蔥段大火爆香，放干辣椒、花椒小火炸30分鐘，出鍋入鹵水鍋中，再放鹽、老抽、雞精、糖色改小火熬4小時（湯汁保持沸而不騰的狀態）即可特點：色澤紅亮，香味濃郁 。五：黔味鹵水原料：老姜，小蔥 ， 鮮沙姜，鮮南姜，桂皮、白芷、砂仁、ハ角、小茴香、香葉，花椒、干辣椒各，肉豆蔻、丁香、香果、草果、甘草各 ， 白豆蔻、山楂各，羅漢果 。
A老母雞、豬筒子骨、五花肉各2500克 ， 排骨1500克 。B冰糖300克，鹽50克，雞精250克，高度白酒350克 ， 紅曲米25克 ， 魚露800克，玫瑰露酒500克，生抽王600克 。
C姜塊、蔥、蒜瓣、香菜、黃瓜、胡蘿卜、芹菜、洋蔥各100克 。D色拉油1000克 。
制作：1、桂皮、白芷、砂仁、八角、肉豆蔻、丁香、香果、草果、甘草、山楂、羅漢果入干鍋中小火炒10分鐘，取出與花椒、干辣椒、小茴香、香葉、白豆蔻一起入燒至五成熱的色拉油中小火煸炒5分鐘，取出入料包內 。2、C料入五成熱的色拉油中小火浸炸5分鐘撈出 。
3、冰糖200克入五成熱的350克色拉油中小火熬成糖色 。4、A料入沸水中大火氽5分鐘，撈出入鹵鍋內加水50千克大火燒開 ， 改小火熬8小時后去掉料渣，放老姜、小蔥、鮮沙姜、鮮南姜、香料包、炸后的D料小火熬45分鐘，入剩余的C料和熬好的糖色調勻即可 。
特點：味道香濃 ， 色澤棕紅 。
鹵雞爪的做法？
買回的豬蹄、豬爪、雞腿、雞爪等，清潔后鍋里放冷水煮開（與冷水同煮 ， 肉質會細嫩），加生姜，料酒，煮幾分鐘，倒掉水，順便沖洗一下 。
重新坐鍋，燒熱，下幾大湯匙豬油，爆蒜（先拍扁）、生姜、干紅辣椒，加老抽醬油（味道純美，上色好）、太古金黃冰糖、料酒、以及自己喜歡的香料（我加有八角、花椒、干椒、茴香、孜然、陳皮、丁香、山奈、……用紗布袋裝好扎緊） ，按自己喜歡的味道來調制 ， 炒出香味后（即炒稠） ， 將蒜撈出 ， 加水煮開，調出風味獨特的鹵汁 。把清潔后的豬蹄等大塊放進去 。
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