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鹵是什么做法( 四 )

生活百科鹵水


二、香料無(wú)需再過油
有些師傅在教鹵菜技術(shù)的時(shí)候，喜歡將香料過一遍油，增添油香味 。其實(shí)是沒有必要的 。
在鹵水制作過程中，很多地方都會(huì)產(chǎn)生“油” 。例如在吊湯時(shí)使用豬大骨、母雞湯等會(huì)熬出一些油脂；炸制料頭所用的油也倒入鹵水中增香；鹵制的食材也會(huì)含有油脂 。這些油脂完全可以激發(fā)鹵料的香味 ， 因此香料無(wú)需過油，也不妨礙香味的釋放 。
三、膠質(zhì)要及時(shí)稀釋
鹵水是不斷的反復(fù)使用的，經(jīng)過多次鹵制食材，尤其是豬蹄、豬耳朵等膠原蛋白含量較高的食材時(shí)，會(huì)產(chǎn)生大量的膠質(zhì) ， 如果不及時(shí)稀釋一些鹵水，就會(huì)導(dǎo)致鹵水越來(lái)越濃稠，加熱以后容易發(fā)生糊鍋的現(xiàn)象 。這樣也會(huì)讓鹵水的顏色和味道發(fā)生變化，無(wú)法再次使用 。
四、食材焯水選用冷水
大塊的食材需要涼水下鍋，再用小火慢慢加熱，里面的血腥雜質(zhì)才能慢慢地滲透出來(lái)，等到開鍋后浮沫四散，將食材撈出沖凈即可 。如果熱水下鍋食材，其表皮就會(huì)迅速受熱收緊 ， 里面的雜質(zhì)和血水便釋放不出來(lái) 。
###其它資料參考###鹵肉做法
鹵水制作：
1、將鹵藥包配方分成兩份，分別裝入寬松的紗布袋中并用細(xì)繩扎緊袋口；姜洗凈拍破；蔥連根須洗凈挽結(jié) 。
2、將大塊的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上輕輕敲碎，再與精煉油一同入鍋，用小火炒至呈深紅色時(shí)，摻入500克沸水?dāng)噭颍闯商巧?。
3、鍋置火上，摻入鮮湯5000克，放入姜蔥，調(diào)入精鹽、味精和糖色，再放入香料包，燒沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢時(shí)，即成新鮮鹵水 。
菜品制作：
在完成鹵水的制作后 ， 便可遵照以下方法開始鹵肉的制作 。
1、準(zhǔn)備一陶罐 。制作鹵肉不可用金屬容器，要用陶罐類熬煮鹵肉，要鹵制的肉先做氽水處理 。
2、加入前面鹵水淹沒肉 ， 再加醬油（先不要多，看看肉的顏色而定，主要是起調(diào)色作用） ， 半斤清油（油一定要加的，不然鹵出的肉就像水煮），鹽適量，把鹵藥袋放進(jìn)去，大火煮沸后，小火煮出味 。
3、因?yàn)樗幚镉袪€肉的成分，所以不可狠煮，如牛肉1小時(shí)就夠了 ， 其他肉時(shí)間可以短些 。用筷子扎肉，若肉爛了，撈出就可享用了 。（記住要滾鍋把肉撈完后再離火 ， 涼鍋撈容易壞湯） 。
4、一副藥可以鹵很多次，一直到感覺沒味了或者藥味淡了就把老的藥袋撈出換一副新藥（注意換藥不能換湯） 。一年煮幾次肉3-5年都不用換湯，越老越好 。

###其它資料參考###鹵汁的配制 ， 是做好鹵菜的首要關(guān)鍵 。鹵汁配制的好壞，將直接影響到鹵菜的色澤和口味質(zhì)量6鹵汁一般可分為紅鹵汁、黃鹵汁、白鹵汁三大類 。
1.紅鹵汁 。
八角20克，桂皮20克，陳皮50克 ， 丁香8克，山奈20克 ， 花椒20克，茴香15克，香葉20克，良姜20克，草果5個(gè) ， 甘草15克 ， 干紅辣椒100克，香蔥150克，生姜150克，片糖250克，黃酒1000克，優(yōu)質(zhì)醬油500克，糖色50克，精鹽200克 ， 熱花生油250克 ， 味精100克，骨湯12千克 。
制法：①草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小塊，甘草切成厚片，香蔥挽結(jié)，生姜用刀拍松，紅辣椒干切成段 。②將八角、桂皮、陳皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香葉、草果，良姜、甘草、紅辣椒干一起裝入香料袋內(nèi)，袋口扎牢 。③將香料袋、蔥結(jié)、姜塊、片糖、黃酒、醬油、糖色、精鹽、熟花生油、味精、骨湯一起放入鹵鍋內(nèi)，調(diào)勻即可 。
2.黃鹵汁 。
黃梔子150克 ， 香葉100克，山奈50克 ， 花椒25克，良姜50克，砂仁25克，油炸蒜仁150克 ， 油炸鮮桔皮150克，芹菜150克，生姜150克，沙嗲醬1瓶 ， 黃酒1000克，熟菜籽油250克，油咖喱150克，味精200克，精鹽230克，骨湯12千克 。

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