制法：①黃梔子用刀拍裂，芹菜打成結 ， 生姜用刀拍松 。②將黃梔子、香葉、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鮮桔皮裝入香料袋內，袋口扎牢 。③將香料袋、芹菜結、生姜塊、沙嗲醬、黃酒、熱菜籽油、油咖喱、精鹽、骨湯一起入放鹵鍋內 ， 調勻即可 。
3.白鹵汁 。
八角60克，山奈50克 ， 花椒25克，白豆蔻25克、陳皮50克，香葉50克 ， 白芷25克，香蔥150克，生姜150克，水酒1000克，白醬油1000克 ， 精鹽120克，味精100克 ， 骨湯12千克 。
制法：①香蔥挽結，生姜用刀拍松 。將八角、山奈、花椒、白豆蔻、陳皮、香葉、白芷裝入香料袋內，袋口扎牢 。②將香料袋、蔥結、姜塊、水酒、白醬油、精鹽、味精、骨湯一起放入鹵鍋內 ， 調勻即可 。以上配方適宜于鹵制10～12千克的生鮮原料（家庭可根據原料的數量，按比例減少調味料的數量） 。
###其它資料參考###鹵制法
1．將制成（或保存）的鹵湯放在大鍋內 ， 再加入一些水、鹽、蔥、姜 。
2．將要鹵制的原料（如雞、鴨、豬肉、牛肉、豬舌等）先用開水煮一下，撈出洗凈血沫，放入鹵湯內，上火燒開，撇盡泡沫，轉用小火鹵熟（注意不能鹵的太爛，否則不好改切），關火后，在鹵湯里腌泡6-8小時（不能久泡 ， 會是肉質發腐） ， 撈出晾涼 。抹上香油以免干燥 。
二、保存方法：
家庭保存老湯量依人口多少，每次得老湯500—1000克即可 。保存老湯時，一定要清除湯中雜質（蔥姜等）涼透后放入冰箱內 。盛器最好用大搪瓷杯（玻璃或陶瓷也行），不要用塑料、鋁制或不銹鋼的容器，以保證湯汁不與容器發生化學反應 。容器要有蓋，外面再套上塑料袋，放在冷藏室，5天內不會變質 。如每周吃一次燉雞或燉肉，則對老湯不必專門再煮沸殺菌 。如較長時間不用老湯，放在冷凍室內可保存，否則應煮沸殺菌后再繼續保存 。
三、提示：
1、鹵湯內切勿鹵制夏腐干、羊肉等易發酸和帶膻味的東西，如需鹵制時，可取出一些湯，單獨來鹵 。
2．每次鹵食品時都要加姜蔥 ， 并要檢查湯的色和口味的濃淡、湯的多少、香味的輕重等 。如果欠某味時，可隨時加某種調料，以保質量 。
3·鹵制時放入的砂仁、豆蔻、草果、陳皮、肉桂、丁香、良姜、厚樸、茴香等十多位藥物，不但味美可口，還營養豐富，具有健胃、順氣、促進食欲之功能 。
四、專業鹵湯的分類：
鹵汁一般分為紅鹵和白鹵 。
1、紅鹵中由于加入了醬油、糖色、紅曲米等有色調料 ， 故鹵制出的成品色澤棕紅發亮，適宜于畜肉、畜禽內臟、鴨以及豆制品的鹵制；
2、白鹵中則只加入無色調料，故成品色澤淡雅光亮 ， 適宜于水產品、雞、蔬菜的鹵制 。
【鹵是什么做法】當然也有不少原料既可紅鹵，又可白鹵 。而且隨著季節的變化，菜品也需采用不同的鹵制方法 。例如在炎熱的夏季，人們需要色澤淡雅、口味清爽的鹵制品，所以夏季以白鹵為多，而秋冬季則多采用紅鹵 。但總的來說，紅鹵的適用范圍比白鹵廣泛，品種也較多，并且一年四季都可以采用 。
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