擴展資料：
蛋白的打發是影響戚風是否成功的第一要素，打發蛋白可以通過將筷子插進打發好的蛋白中，倒置打蛋盆，筷子也不會掉落來檢驗蛋白的打發是否到位 。攪拌時切忌使用畫圈的方式進行攪拌 ， 迅速由下向上翻拌可有效防止蛋白消泡 。烘焙時的溫度控制可根據自己烤箱的性能，調整時間和溫度 。蛋糕烤好之后要及時倒扣防止回縮 。
打發蛋白常見問題 ：
1、蛋白打發是用冷藏雞蛋還是室溫雞蛋，雖然室溫雞蛋容易打發，但是穩定性差 ， 所以打發蛋白要用冰箱冷藏的雞蛋 。首先冷藏的雞蛋更容易分開蛋白和蛋黃 。再者是因為蛋白溫度低 ， 越能打出細致堅實的氣泡 。打發后的穩定性和持久性也較好 。
2、打發蛋白要加少量白醋、檸檬汁或是塔塔粉，蛋白屬于堿性物質，添加一些酸性物質可以使其更容易發泡，但是要注意 ， 不能添加過多，以免酸味過重 。
3、蛋白打發砂糖要分三次放入不是一次性放入，因為一次性放入砂糖會抑制蛋白中蛋白質的空氣變性 ， 在最初階段添加全部的砂糖 ， 會比分成三次更難打發 ， 相較于一次全部加入，分三次會產生更多的氣泡，體積也更大 。
參考資料：人民網-烘焙問題大解析
百度百科-打發
###其它資料參考###手動打發需要的時間主要根據蛋清量的多少還有蛋清的狀態，以及室溫和雞蛋的溫度有關系，不過溫度的影響在南方表現得不是那么明顯，北方比較明顯，我們只要室溫控制在16-28 度這個范圍就好操作了，對于蛋糕的蛋清不用太水的蛋清去制作，因為這樣的蛋清是打不到我們想要的硬度，制作出來的蛋糕口感也沒有那么理想，同時還要保證蛋清無水無油無蛋黃，因為這些都一定會使蛋清打發程度不到位甚至打發不起來，從而使蛋糕失敗 。一般來說做六寸的基本上5-8分鐘就打好了，不過制作蛋糕的蛋白我們一般打發至短雞尾到鷹嘴狀這個之間的狀態就好了，不以時間為準，時間只是一個大概，而是以蛋白要求的最終狀態為標準 。在使用機器的時候不管手持式電動打蛋器還是臺式的廚師機在進行打蛋清的時候都是由低速打發蛋清全部都是魚眼泡的狀態再調中高速去打發成比較清晰的紋路，這個時候就快打好了 ， 在這時候調中低速進行排氣就行了，蛋清中的細砂糖或者砂糖可以選擇一次放或者分三次放都可以，如果配方中的糖比較多就分次放會好些，因為蛋清容易打發，如果糖分次加入的話 ， 第一次跟蛋清打到變白加入一部分糖，再打到剛出現紋路就再加入最后一部分糖打發到理想狀態就好了，希望能幫到你 。
###其它資料參考###建議你用打蛋器打，打發蛋白的時候會很省事兒~我一般都是先把蛋黃糊攪拌好，再打蛋白 。蛋白打好后一定要快速并且分次跟蛋黃糊攪拌好 ， 我是分兩次把打發蛋白加入蛋黃糊里的，一定要上下翻攪，千萬不能順時針或順時針那樣畫圈攪，畫圈攪和攪拌的時間長都會引起消泡的
###其它資料參考###蛋清打發要打多久的蛋青你直接打是不可能打出奶油的` 我這里有要加進去的東西 你可以看一下`` 望采納 準備需要的材料：
牛奶 ， 黃油 ， 雞蛋，低筋面粉，泡打粉，粟米粉 ， 奶油，什錦水果罐頭，草莓
1.面粉和泡打粉、粟米粉過篩混合好 。
2.蛋黃和蛋白分開，蛋黃、牛奶、40克白糖，攪拌均勻 ， 注意最好不要產生太多的泡泡 。
3.把面粉和泡打粉的混合物，倒進蛋黃混合液中 ， 攪拌均勻 。
