毛肚鍋是什么做的 _切成

毛肚鍋底料怎么做？

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主料：（六人份）水牛毛肚 1000克、牛肝500克、牛腰500克、黃牛瘦肉500克、豬腦花250克、豬脊髓250、克鱔片250、克雞血100克、鴨血100克、豬肉100克、蒜苗100克、蓮花白 100克、金針菇100、克鍋筍各100克、蔥50克、豌豆苗50克/////
調料：牛肉湯1250克、牛油200克、冰糖25克、辣椒面40克、料酒15克、姜米50克、花椒7克、精鹽10克、永川豆豉40克、醪糟汁100克、郫縣豆瓣醬125克、五香料1包////
制法：////////
1、制鹵水：用75克油，下鍋燒熱，加入豆瓣醬煸酥，下姜、五香料、花椒快速炒香，加入牛肉湯。燒開后盛入火鍋中置火上燒開，將以上除精鹽外的調料一齊下鍋，放在口火上煮開約10分鐘，將以上除精鹽外的調料一齊下鍋，放在中火上煮開約10分鐘，打凈浮沫。臨吃時，將火調旺上桌，并根據食者口味下鹽。//////////
2、片生片：毛肚及千葉肚上，附有很多雜物，必須清洗干凈。洗前將毛肚上的雜物抖?。詘赴逕希?將肚葉層層理伸，再用冷水反復清洗至無草味時，切去肚門沿圈的“肚沿”，撕去底板的油皮，以一張大葉和小葉為一連，順紋路切斷。再將每連葉子理順攤平，切成約1.7厘米寬的片，用冷水漂起。牛肝、牛腰和肉等，不論是豬肉或牛肉（背柳肉、梅子頭），均應片成片子（不宜切），片得越薄越好，還應片大張一點。雞、鴨血緊成血旺（加熱凝固），切用打成約兩指長和寬、0.5厘米厚的片子。鱔魚剮后去頭、剔骨、去內臟，橫劃成約4厘米長的片子。蔥、蒜苗切成6-9厘米長的節。蓮花白洗凈，取葉子撕成長片。豌豆苗去老莖，取嫩尖。金針菇洗凈，理齊。萵筍去皮，切條擺好。將上述各料分盤盛裝，圍在火鍋四周。/////////
　3、吃法：臨吃時，將鱔魚片、腦花、脊髓先下鍋煮起。其它葷素生片隨吃隨燙。每人備麻油加雞蛋清味碟一個蘸食，碟內可加少許味精、/////////////
鹽及蒜泥。肚、腰、肉片可碼水淀粉下鍋，更為滑嫩，但易渾湯，不宜多用。生片由食者自?。?吃多少燙多少。///////////

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1、主料：牛毛肚250克、牛肝100克、牛腰100克、牛里脊肉150克。
2、配料：青蒜苗250克、鮮菜1000克、大蔥250克。
3、調料：牛肉湯1250克、熟牛油200克、辣椒粉40克、料酒15克、姜末50克、花椒5克、食用鹽10克、醪糟汁100克、豆豉40克、郫縣豆瓣醬125克、味精1克、香油25克。
4、先將牛身上的毛肚反復清洗干凈，尤其是根部，一定要清洗到位。洗干凈之后再順著它的紋路切成薄片，用涼水漂起來作為備用。
5、將牛肝、牛腰、牛肉分別切成又薄又大的片狀，再將蔥和蒜苗分別切成6厘米左右的小段，接下來就是清洗新鮮蔬菜，這里的蔬菜可以任意選擇，喜歡吃什么就弄什么，沒有硬性規定，只要把它們撕成長片就可以了。
6、取一口炒鍋，將鍋放火上開中火，鍋中放入牛油200克燒熱化開，放入郫縣豆瓣醬125克炒酥，炒出紅油（豆瓣醬事先剁一下剁碎），炒好后加入切好的姜末50克、辣椒粉40克、花椒5克炒香，加入牛肉湯燒制沸騰，盛入準備好的火鍋中，火鍋中放入料酒15克、豆豉40克、醪糟汁100克燒沸騰出味，去除盡浮沫做成火鍋湯底。臨吃的時候將火鍋湯底燒沸上桌。
7、這時候，葷素食材都可以上桌了，須把它們盛入小盤之中，味精和牛油也是要上桌的。葷菜素菜隨意燙涮，根據湯底味道的改變加入適量的食用鹽和牛油。