3、發酵：普洱茶的發酵，是一個技術含量較高的環節 ， 處理不好，將會嚴重影響普洱茶的品質，發酵時 ， 毛茶一般含水量在9%-12%之間，也就是說必須增加茶葉的含水量才能進行發酵，而茶葉的含水量又必須根據茶葉的老嫩、氣溫、空氣濕度、季節、發酵場地等不同情況來適時調整 。因為發酵是微生物和植物酶類緩慢綜合發酵的過程，在工廠化的生產中，一般采用大堆發酵，潮水后堆高1.0-1.5米，每堆不低于10噸 。潮水堆成堆后，蓋上濕麻布袋，這樣可以起到增濕保溫的作用，有利于發酵的進行 。
4、翻堆：普洱茶在發酵過程中 ， 必須掌握好發酵溫度、堆溫，密切注意環境的變化 ， 適時翻堆 。發酵室內要求安裝溫、濕度計，茶堆四周要插溫度計，由專人負責記錄溫濕度的變化 。新發酵堆成堆后第二天必須進行翻堆，俗稱“翻水”，再成發酵堆，以便水分分布均勻 。如第一天加水不足，第二天翻堆時須補水，然后再拌勻成堆 。一般來說，完成發酵需翻堆5-8次 。當然，可根據毛茶的嫩度、發酵場堆溫、濕度及發酵程度靈活掌握翻推的次數 。翻堆時要求茶葉無團塊，而且得掌握好溫度 。溫度低于40°C,難以達到理想的發酵效果，而高于65°C，則會出現燒心茶葉 ， 造成葉底不展開，味淡，湯色暗 。因此，掌握好溫度、濕度是生產普洱茶的關鍵 。經過幾次翻堆后，當茶葉顯現褐紅色，茶湯滑口，無強烈苦澀味，湯色紅濃具陳香時，即可開溝進行攤涼 。
5、干燥：發酵和翻堆工序結束后，為避免發酵過度 ， 必須進行干燥，有機普洱茶干燥宜用室內發酵堆開溝進行通風干燥，當茶葉水分含量14-20%，每隔3-5天開一次溝，初期按順序開溝，順序開溝結束以后，按反方向進行交叉開溝，如此循環往復至茶葉含水量低于14%，即可起堆進行分篩 。普洱茶的干燥切忌烘干、炒干、和曬干，否則將會影響到普洱茶的品質 。
6、分篩：分篩可以使茶葉達到外形條索粗壯肥大、完整的要求，并依次確定茶葉的號頭 。一般圓篩、抖篩以及風選聯機使用篩孔的配置 ， 按茶葉的老嫩而定，即我們常說的“看茶做茶” 。根據篩網的配置，把普洱茶分篩為正茶、頭茶和腳茶 ， 正茶送揀剔場待揀，頭子經灑水回潮后解散團塊，腳茶經再分篩處理后制成碎茶和末茶 。各級別對樣評定 ， 進行分別堆碼 。
7、揀剔：根據樣茶和客戶的不同要求，對各級各號頭茶進行揀剔，剔除非茶類物質，揀凈茶果、茶梗和其它夾雜物，揀剔驗收合格后，分別堆碼等待拼配 。
8、拼配：根據茶葉各花色等級的質量要求，將不同級別、不同篩號、品質相近的茶葉按比例進行拼和 ， 使不同篩號的茶葉相互取長補短、調劑品質、提高質量，保證產品合格及全年產品質量的相對穩定 。
9、包裝和貯運：普洱茶的包裝和貯運要符合牢固、整潔、防潮、美觀的要求，必須用食品級包裝材料，外包裝上印有與普洱茶相配套的文字說明、產品條形碼和食品標志 。又因普洱茶發酵是微生物和植物酶類等綜合發酵的過程，而發酵結束后是一個緩慢的酯化后熟過程，因此，在包裝成件后 ， 必須干倉存儲，以利酯化作用的緩慢進行 。
以上是普洱茶熟茶散茶的加工工藝，如果要加工成緊壓茶，還要根據具體的要求 ， 將揀剔好的“散茶”經高溫蒸壓，做成各種形狀的普洱茶，然后進行干燥，讓茶品中的水分控制在一個合理的范圍內，防止茶質的改變，再進行倉儲陳化 。
普洱茶生茶的制作工藝
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