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現(xiàn)代普洱煙味茶怎么制作( 六 )

生活百科普洱茶


1、攤涼：散失鮮葉中一部分水分 。在走水過(guò)程中有一些香氣物質(zhì)形成，部分大分子酯容性糖水解為小分子可容性糖 。
2、殺青：普洱生茶的加工原料是云南大葉種曬青毛茶 。曬青毛茶多采用鍋炒殺青，因大葉種含水量高，殺青時(shí)必須悶抖結(jié)合，使茶葉失水均勻，高溫快速鈍化酶活性 ， 制止多酚氧化 。蒸發(fā)一部分水分，利于揉捻成條 。
3、揉捻：破碎茶葉細(xì)胞，保證茶汁在沖泡時(shí)充分浸出 。揉捻要根據(jù)原料老嫩靈活掌握 ， 嫩葉輕揉，時(shí)短；老葉重揉，時(shí)長(zhǎng) 。掌握揉至基本成條為宜 。
4、曬干： 把揉捻好的茶葉在太陽(yáng)光下自然曬干，最大程度的保留了茶葉中的有機(jī)質(zhì)和活性物質(zhì) 。而其曬干的茶葉表面細(xì)胞孔隙最大，有利于在發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生大量熱量 。
5、 蒸壓：把曬干的茶葉用蒸汽蒸濕，放在不同模具里壓成形 。
6、干燥：把含水量控制到能安全儲(chǔ)藏的含水量以下，一般普洱茶要求在含水量在10％以下 。
###其它資料參考###現(xiàn)代普洱茶在采青到包裝需要35天時(shí)間，對(duì)于后發(fā)酵的茶葉還需等待3個(gè)月左右即可飲用，另外提醒普洱茶存放時(shí)間越長(zhǎng)味道更醇厚 。下面介紹一下普洱茶的制作工藝 。
現(xiàn)代普洱茶制作工藝有以下十個(gè)步驟：
(1)采茶菁
普洱茶最佳的采摘時(shí)間在日出半小時(shí)后，這樣可以避免其鮮葉水分含量過(guò)高，不利萎凋與殺青 。采摘普洱茶一般在每年春天的為“春尖”、“春中”、“春尾”，夏茶的采摘也俗稱“二水”，秋茶采摘又稱“谷花” 。茶葉采摘季節(jié)的不同，也會(huì)形成高低不同的品質(zhì)一般“春尖”及“谷花”兩個(gè)時(shí)期采制的茶葉品質(zhì)最好:目前云南上好的普洱茶多是以“春尖”為主體制成的 。
(2)萎凋
這是要借著陽(yáng)光或者熱度讓剛采收好的茶葉中的苦度、澀感揮發(fā)，讓茶葉軟化脫水 。萎凋要恰到好處，除了時(shí)間的控制，空內(nèi)溫度大約在22一24℃左右最適合，因?yàn)榧偈箿囟忍筒璧南阄毒鸵绨l(fā)不出來(lái)，溫度太高 ， 味道則差 。
(3)殺青
其實(shí)普洱茶末在還沒(méi)有緊壓成型前還是綠茶，制作普洱茶殺青不可或缺，目的就是要讓茶葉停止揮發(fā)，當(dāng)茶等經(jīng)萎凋失去水分但是尚未干透時(shí)，利用殺青的方式，也能夠使茶葉的水分更均勻，現(xiàn)在的殺青方式多采用鍋式殺青或滾筒式殺青 ， 古時(shí)為手工翻炒法 。殺青完后，仍是將茶葉攤涼，準(zhǔn)備進(jìn)行揉捻，正常茶菁葉色由鮮綠轉(zhuǎn)為深綠或墨綠 。
（4）揉捻
依據(jù)茶菁原料的老嫩程度不同，揉捻時(shí)需做輕重調(diào)整，嫩葉輕些，老葉重些，目的在于把片狀茶葉制成條狀或圓珠狀 。傳統(tǒng)制茶以手工進(jìn)行揉茶，并且依據(jù)茶菁的粗細(xì)，分粗揉與復(fù)揉二次 ， 尤其針對(duì)梗枝部分特別首重二次復(fù)揉 。
當(dāng)時(shí)揉捻的工作據(jù)說(shuō)算得上是一種特技了，所以都是由專(zhuān)門(mén)的揉茶師來(lái)完成的，他們是普洱茶精制加工的關(guān)鍵人物 ， 那時(shí)思普地區(qū)的各茶葉商號(hào)和茶莊都會(huì)聘技術(shù)高明、操作熟練的揉茶師來(lái)掌管這道工序 。
現(xiàn)代制茶剛多以機(jī)械式盤(pán)式揉茶機(jī)處理，而后再人力進(jìn)行部分加工或挑揀 。茶經(jīng)過(guò)揉捻后體積基本上已經(jīng)減少大半了 。
（5）曬青
將揉捻后的茶著薄薄攤開(kāi) ， 曬至茶葉含水量約為新葉的10%左右，如果干燥不完全 ， 將會(huì)使茶著過(guò)度發(fā)酵，甚至可能發(fā)霉現(xiàn)象 。如果沒(méi)有陽(yáng)光也可用烘干的方式，不過(guò)利用陽(yáng)光會(huì)有特殊的香味，這是早期普洱茶味道特殊的重要原因之一 。此時(shí)也就是我們俗稱的“曬青毛茶”了 。
(6)渥堆
握堆是與古法最大的區(qū)別，這是1973年昆明茶廠最先發(fā)明的 。具體過(guò)程是潑水在制成的曬青毛茶上，使茶葉吸收水分受潮 ， 然后堆成一定厚度，再利用濕熱的原理將茶葉加速熟化 。這樣做 ， 也就使得普洱茶在短時(shí)間里有了古時(shí)普洱茶甘、滑、醇、厚以及陳香的特點(diǎn)，大大縮短了加工的時(shí)間 。

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