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豌豆涼粉可以做什么菜( 四 )

生活百科豌豆


###其它資料參考###豌豆面粉并非我們平常所說的豌豆粉，豌豆面粉是用豌豆直接磨成的粉，顏色淡黃，而豌豆粉是用豌豆磨成粉后再經過加工所得的淀粉，顏色潔白 。
在我們南方人家，因為吃面食的時間比較少，所以豌豆面粉用的不多，經常用到的是豌豆粉，做菜的勾芡、油炸時的上漿掛糊，還有涼粉、涼皮、涼蝦等都是由豌豆粉制作而成 。在家庭中豌豆面粉雖然用的不多，但在川渝地區卻有一樣特別出名的小吃是由豌豆面粉制作而成，它就是黃涼粉 。
黃涼粉原本是重慶榮昌地區的傳統特色小吃，現在在川渝地區也比較普遍 。做的好的黃涼粉可以切成細絲狀卻軟而不斷，配上特制的調味料，Q彈細嫩的口感帶著一點粉質感，咸鮮麻辣的味道混合著豌豆的清香 ， 這種獨特的風味是和豌豆粉所做的白涼粉不一樣的 。
在家用豌豆面粉做黃涼粉的做法簡單，和做白涼粉的方法差不多，但因為黃涼粉的主要材料為豌豆面粉，粘性比較差 ， 所以在制作黃涼粉時要注意一些細節，才能做出Q彈細嫩又綿軟的黃涼粉 。
——【黃涼粉】——
材料：豌豆面粉200克、豌豆粉100克、水1200毫升、鹽2克
——制作方法：
豌豆面粉和豌豆粉放入一個大盆中，加入2克鹽，再慢慢加入300毫升的水，一邊加入一邊攪拌 ， 攪至成為細膩無顆粒的糊狀 。
鍋中加入900毫升的水，開大火燒開，然后調成小火，慢慢倒入調好的豌豆面粉糊，并不停的攪拌 。鍋中的豌豆面粉糊會越來越濃稠 ， 繼續用小火，繼續不停攪動，當豌豆面粉糊不停冒著大泡，煮上片刻即可關火 。
在準備裝黃涼粉的大碗中，用冷水淌一下內壁后倒出，然后把豌豆面粉糊盛入其中，抖動一下讓表面平整，放置一邊讓其冷透 。
冷透后的黃涼粉切成絲，按照各人口味加入調味料拌勻即可食用 。
自己在家做的黃涼粉顏色淡黃，有著濃濃的豌豆清香 。Q彈細嫩中帶著一點粉質感，咸鮮麻辣中混合著豌豆的清香，真的特別好吃 。
——制作黃涼粉之疑問解答——
1、為什么制作黃涼粉還要加鹽？
答：制作黃涼粉的主要材料為豌豆面粉，豌豆面粉的粘性差 ， 做出的黃涼粉不綿軟沒有筋道 ， 加入適量的鹽能使做出的黃涼粉更加筋道Q彈 。
2、為什么做黃涼粉用了豌豆面粉還要用豌豆粉？只用豌豆面粉可以做黃涼粉嗎？
答：只用豌豆面粉也能做出黃涼粉，不過做出的黃涼粉雖然香味濃郁，但是不綿軟沒有筋道 ， 并且粉質感重不細膩，加入一定量的豌豆粉，就能增加原材料的粘性，使做出的黃涼粉綿軟筋道，這樣的黃涼粉才會切成絲后軟而不斷，吃到嘴中Q彈細膩又帶著粉質感 。
雖然只用豌豆面粉也能做出黃涼粉，但好的黃涼粉一定是用豌豆面粉和豌豆粉按一定比例混合制成 。
3、為什么做的黃涼粉不凝結成形而是糊狀？
答：黃涼粉不凝結成形而是糊狀 ， 可能有兩個方面的原因 。
其一 ， 加入的水量太多 。黃涼粉的主要材料為豌豆面粉，豌豆面粉粘性差，所以加入的水不能太多，一般粉和水的比例為1:4即可 。
其二，煮制時間太短 。不管是做什么涼粉，一定要煮熟煮透，這樣才能把原材料的粘性煮出來，讓其充分糊化，這樣做好的涼粉才更容易凝結成形 ， 并且會更加綿軟筋道 。
——制作黃涼粉的小貼士——
雖然只用豌豆面粉也能做出黃涼粉，但用豌豆面粉和豌豆粉按一定比例混合制作出的黃涼粉，綿軟筋道、Q彈細膩 。豌豆面粉和豌豆粉的比例為2:1，而加入的水量是所有粉的4倍 。

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