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怎么熬出清湯和濃湯( 三 )

生活百科高湯


2、將100公斤水，燒開煮去吧加老母鳮、金華火腿、干貝慢火燒、去雜質白沫、蓋鍋蓋 煮一個半鐘 。
3、加入所有A.B.調料材料、再煮30分鐘 ， 將所有料撈起、秤是否夠100公斤 ， 不夠加水補足 。
4、再煮10分鐘過濾即完成為終極高湯
該回答在6月21日 18:44由回答者修改過
據我所知，高湯乃雞湯也 。
也有把豬骨熬成的湯稱為高湯的 。
高湯是制做湯菜的主要原料，也是做其它菜的配料 。
###其它資料參考###高湯一般是雞湯，或者排骨湯 ， 這是家里做的時候 ， 還有更細的劃分：高湯（鮮湯）一般分為毛湯、奶湯、清湯三大類1、毛湯毛湯大量用于普通烹調 ， 餐廚中常常連續滾煮，連續取用補水 。原料：雞骨，鴨骨，豬骨，碎肉，豬皮等，無特別要求 。火侯：冷水煮滾，去沫 ， 放入蔥姜酒，小火慢煮幾小時 。出湯率：原料的3—5倍 。2、奶湯原料：選用雞鴨豬骨，豬爪 ， 豬肘等容易出湯白(脂酸)的原料 。火侯：原料用滾水燙過 。放冷水旺火煮開 ， 去沫，放入蔥姜酒 ， 文火慢滾至湯稠呈乳白色 。出湯率：原料的1—2倍 。3、清湯清湯分普通清湯和精制清湯 。（1）普通清湯：原料：老母雞(自然放養的老母雞)，配部分瘦豬肉 。火侯：原料用滾水燙過 。放冷水旺火煮開，去沫 ， 放入蔥姜酒，隨后改小火，保持湯面微開，翻著碎小水泡 。火侯過大會煮成白色奶湯，火侯過小則鮮香味不濃 。出湯率：原料的1-2倍 。（2）精制清湯(上湯，頂湯，單吊湯，雙吊湯)取普通清湯用紗布過濾 。取雞肉斬成肉茸，放蔥姜酒及清水浸泡片刻 。把雞肉茸放入清湯，旺火加熱攪拌 。待湯將沸時改用小火，不能讓湯翻滾 。湯中渾濁懸浮物被雞茸吸附后，除盡雞茸 。這一精制過程叫"吊湯" 。精制過2次的清湯叫"雙吊湯" 。清湯是制湯中最難制的湯，也是質量最好的湯 。清澈鮮香 。常用于魚翅，海參或高檔清鮮湯肴 。==================講古的版本=============================說到這高湯，可是大有講究，「高湯，就是凍起來會成膏的湯 。」高湯是烹調必不可少的東西，大抵是可以用水的地方，若用高湯代替，這菜做出來，就會鮮美許多 。比如那烤麩，要用到水煮，若是用高湯去煮 ， 這鮮味就會滲透到烤麩里去；而那魚翅、鮑魚之類 ， 本身并不怎么鮮，就更要用高湯來把鮮味引出來，叫做「吊鮮」 。高湯的制作，民間各不相同，最好的可能要數老雞、甲魚兩樣混燉的；差一點的，用雞殼子、肉骨頭混燉 。最不濟的，也是民間飯店用得最多的，是用豬下水和豬血混燉，據說味道相當鮮 ， 但我總想那種鮮法乃是「虎狼之鮮」 ， 就像給極虛之人用極補之藥，為法所不取 。葷菜長用的高湯是以肉骨,雞身等熬煮而成,燉高湯的時候，要用冷水，蓋過里面的物料，加酒以去葷物的腥味，但是切忌放蔥姜等物 ， 以防和菜奪味，把水燒沸以后，撇去浮沫，就改用小火焐著，一直焐到骨酥肉爛，方才可以 。焐高湯，一定要用水火，火大則湯不清，光是如此，還不夠，等到燉好了，要把湯水泌出，再用布濾過雜質，冷卻后，刮去上層的凍油 。然后把湯重新燒沸，放入打散的蛋清，倒入蛋清的時候，要一邊倒入一邊攪拌湯水，那樣蛋清會裹住湯里的混濁之物，等到蛋清燒老，撩起棄去 。這才有了清清爽爽的高湯，這種高湯 ， 才能當做水用 。這湯清的學問，一般人不知道，只是拿個雞煮煮，燒菜的時候，從里面舀上一勺加加 ， 這種高湯 ， 不清且油，還是不放的好 。而且，也不是什么菜都可以用高湯的 ， 比如豆腐衣 ， 就不能用高湯，取其純清之故；再比如燒海鮮 ， 宜用雞湯不能用肉湯；這里面的講究，多著呢 。燒好的高湯，可以裝入塑料袋冷凍起來，隨用隨取，如果下班沒有時間做湯，只要拿出一包來 ， 加熱后放些蔬菜，就是一道好湯 。高湯，是烹調的基本，因此 ， 哪怕是凈素的菜，也用素高湯一說 。素高湯，多用胡蘿卜、黃豆芽、芹菜和香菇根燉成；我曾經做過只用香菇和蘑菇兩樣的素高湯，果真鮮美異常，而且那香味較之葷湯，更有一種高雅的品味

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