怎么熬出清湯和濃湯 _高湯

請問官府菜的黃顏色的濃湯是怎么熬的？

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加入黃油和土雞油，再加入少許番茄醬即可，下面介紹做法：
準(zhǔn)備材料：洋蔥半個(gè)、胡蘿卜適量、圓白菜適量、草菇適量、雞肉適量、生姜少許、鹽少許、番茄醬10克、黃油10克、胡椒粉少許、土雞油少許
制作步驟：
1、提前準(zhǔn)備好所需食材
2、雞肉切丁用玉米淀粉拌均勻備用
3、油鍋燒熱，加入黃油炒香，放入全部蔬菜煸炒至嫩黃。出鍋
4、鍋內(nèi)留底油，倒入西紅柿煸炒
5、加入蔬菜類食材，加入純凈水，大火燒開，中火煮30分鐘，最后加入雞肉煮5分鐘，調(diào)入少許鹽，胡椒粉，生抽，番茄醬，雞油煮十分鐘即可
6、盛出即可食用

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材料：母雞一只（約1500克），火腿300克，精瘦豬肉500克，蔥結(jié)15克，厚姜片3片，黃酒50CC 。
1：火腿去掉皮，才不會(huì)出現(xiàn)異味。
2：凈膛雞. 精瘦肉分別放在開水鍋中焯一下，然后馬上洗凈備用。
3：將火腿.雞.瘦肉放入清水鍋中，并放入蔥結(jié).姜片.黃酒增香。
4：加蓋大火燒開，再用小火燜燒5個(gè)小時(shí)左右即成澄清上等高湯。
適合用來做燉湯等風(fēng)味較清爽的湯類
高湯是烹飪中常用到的一種輔助原料，做菜時(shí)凡需加水的地方換作加高湯，菜肴必定更美味鮮香。
記得烹飪課上老師教過一句關(guān)于制作高湯的話：“無雞不香，無鴨不鮮，無皮不稠，無肚不白。”
高湯（鮮湯）一般分為毛湯、奶湯、清湯三大類
1、毛湯
毛湯大量用于普通烹調(diào)，餐廚中常常連續(xù)滾煮，連續(xù)取用補(bǔ)水。
原料：雞骨，鴨骨，豬骨，碎肉，豬皮等，無特別要求。
火侯：冷水煮滾，去沫，放入蔥姜酒，小火慢煮幾小時(shí) 。
出湯率：原料的3—5倍。
2、奶湯
原料：選用雞鴨豬骨，豬爪，豬肘等容易出湯白(脂酸)的原料。
火侯：原料用滾水燙過。放冷水旺火煮開，去沫，放入蔥姜酒，文火慢滾至湯稠呈乳白色。出湯率：原料的1—2倍。
3、清湯
清湯分普通清湯和精制清湯。
（1）普通清湯：
原料：老母雞(自然放養(yǎng)的老母雞)，配部分瘦豬肉。
火侯：原料用滾水燙過。放冷水旺火煮開，去沫，放入蔥姜酒，隨后改小火，保持湯面微開，翻著碎小水泡。火侯過大會(huì)煮成白色奶湯，火侯過小則鮮香味不濃。
出湯率：原料的1-2倍。
（2）精制清湯 (上湯，頂湯，單吊湯，雙吊湯)
取普通清湯用紗布過濾。取雞肉斬成肉茸，放蔥姜酒及清水浸泡片刻。把雞肉茸放入清湯，旺火加熱攪拌。待湯將沸時(shí)改用小火，不能讓湯翻滾。湯中渾濁懸浮物被雞茸吸附后，除盡雞茸。這一精制過程叫"吊湯" 。精制過2次的清湯叫"雙吊湯" 。
清湯是制湯中最難制的湯，也是質(zhì)量最好的湯。清澈鮮香。常用于魚翅，海參或高檔清鮮湯肴。
一、牛肉高湯
熬煮高湯要保持清爽，必需注意水是要燒開再加湯料，煮的過程溫度不需過高，上頭有雜質(zhì)要一直將他撈掉，煮好后要再過濾。
牛肉高湯材料：
A.材料1.花椒粒 20克
2.三奈 5克
3.甘草 5克
4.小茴香 5克
5.陳皮 10克
6.桂皮 15克
7.草果 5克
8.丁香 5克
B.材料1.牛油 1000克