開蒸時疏忽了一些細節 。一是開蒸時爐火太大，產生過多的水蒸氣無法有效的排出 。水蒸氣在饅頭“二次醒發”還未到位時已將饅頭燙熟；蒸鍋蒸氣不均勻，在蒸氣的運作中 ， 有些“角落”沒有受到蒸氣的“浸透”易是饅頭僵死掉；蒸饅頭上氣后將大火改為中火，到達即定的蒸制時間前5分鐘改用中火；停火后 ， 燜3——5分鐘 ， 待蒸氣散去再拿掉籠蓋 。
另外，蒸饅頭出現很多不發的 ， 很可能與面粉的質量和筋度有關 。蒸饅頭要用中筋面粉 ， 既不能用低筋的，更不能用高筋的 。
###其它資料參考###可能的原因是，溫度不夠，饅頭溫度26度左右 ， 環境溫度22度左右最佳 。沒有留足空氣，酵母繁殖需要一些空氣 ， 和面的問題，面團太稀 。鍋蓋和鍋的密封度不太好，跑氣兒造成的 。
饅頭沒有膨脹充分，大部分是因為有冷凝水滴到了饅頭表面 ， 如果是不同批次饅頭有可能是醒發不充分。
有時候是醒發過度，這種面團非常軟塌，嚴重的成為糊狀，按不鼓起，抓無筋絲，即無筋骨，有的像豆腐渣那樣散，酸味強烈 ， 這種面團不能用來做成品，如果加以蒸制，面筋骨架不能起到很好的支撐作用，饅頭易皺縮 。
面團揉制時間過長或攪拌過度，使面團失去彈性，黏性過大，面筋遭到破壞，水洗時都不易出面筋，從而饅頭貯氣能力下降，引起饅頭皺縮 。
饅頭在蒸制過程中受到蒸汽的長期俯沖，實踐證明，放在蒸屜中間位置的饅頭易皺縮 。由于中間的饅頭經常受到有蒸鍋頂端回流的蒸汽俯沖，甚至滴水，引起表皮發粘，過于致密，從而導致皺縮 。
平常之所以圓饅頭居多，是因為做圓饅頭時需要很多揉搓，使圓饅頭有一致密的外皮，饅頭內熱空氣塌縮時更易帶動饅頭塌縮 。方饅頭是刀切的，切口處沒有致密表皮 ， 饅頭內外透氣較好 ， 內部熱氣遇冷塌縮時不宜帶動饅頭塌縮 。
蒸饅頭的時候，那個饅頭里面減的成分少了，導致內部結構不太穩固 ， 如果你熱的時間太長，或溫度太高導致饅頭內部塌陷所致 。
有網友提到換用草編的鍋蓋，可能就是因為草編的鍋蓋可以吸收水分 ， 不至于讓水滴下來 。而我們現在用的蒸鍋，大都是玻璃鍋蓋 ， 一點水分都吸收不了，助長了滴水 。等下再蒸一鍋，關注下，應該八九不離十 。
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