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雜糧煎餅怎么做才脆( 三 )

生活百科煎餅


2、面片要搟薄
說到薄脆，就是因為薄而聞名的 ， 所以在做的時候一定要讓薄脆片搟薄了，當然你也可以選擇用壓面機直接制作，這樣的薄脆就很容易炸 。在搟制的時候若是害怕粘案板 ， 可以在上面撒上少許的面粉 。
3、爐火要均勻
在制作的過程中，火力的大小一定要穩定控制，使其受熱均勻 。那么該如何判斷自己炸的活力是大還是小了呢？一般10秒就可以看的出來 。正面炸一下就換成反面，一共十秒鐘 。如果沒有上色就代表火力不夠，若是糊了就代表火力太大了 。切記薄脆不能炸的顏色太淺了，那樣就會不脆 。也不要單獨吃 ， 會影響口感 。
4、中間切一刀
因為面片炸高溫炸制過程中會膨脹 ， 在面片上切上一道或三道，保證不切斷，這樣就可以確保在炸制過程中不至于膨脹的太厲害 。
###其它資料參考###雜糧煎餅里的薄脆
用料
主料面粉150克
輔料蘇打粉1/8茶匙泡打粉1/8茶匙
調料色拉油適量食鹽1/4茶匙水適量
家庭自制薄脆的做法
【食鹽蘇打水的調制】：
1.準備一個干凈的小碗 ， 放入1/4茶匙食鹽
2.放入食用小蘇打1/8茶匙
3.接著放入無鋁泡打粉1/8茶匙
4.倒入適量的溫水
5.用筷子把清水與粉料攪拌均勻 ， 形成食鹽蘇打水
【面團的和制與折疊】：
1.面粉150克放在和面盆里
2.分次倒入調配好的食鹽蘇打水
3.用筷子把食鹽蘇打水與面粉攪拌均勻，形成雪花狀的面絮
4.用手把面絮揉合在一起，揉成表面光滑的面團，蓋上濕布放在一邊餳制20分鐘
5.案板上刷一層食用油
6.餳好的面團放在案板上，用手壓成圓餅狀
7.用搟面杖把圓餅狀的面團搟開搟大，成長方形的面片
8.用手把長方形面片的左右兩邊向上提起向中間折回
9.折回的面片再向中縫處折回，形成長條形的折疊面片
10.用手把長條形折疊面片的上下兩邊向上提起向中間折回
11.折回的面片再向中縫處折回，形成圓墩形狀的折疊面片
12.圓墩形狀折疊面片的表面刷一層食用油，用保鮮膜包好放在冰箱冷藏餳制1個晚上
【薄脆餅坯的制作】：
1.第二天早晨把餳好的面團取出 ， 面團放在右手的虎口處，左手的大拇指按在面團的中心位置，其余四指按在面團的背后，順著圓周運動使面團在右手的虎口處做旋轉移動
2.使面團的邊緣部分成光滑狀
3.用刀把面團分成大小均等的2等份、
4.取其中一等份，用搟面杖搟開搟大搟薄，成薄薄的大長方形面片
5.用刀把長方形面片分成大小均等的3等份面片
6.每一份面片的中間部分 ， 用刀尖輕輕的化幾個小口，注意不要劃到面片的邊緣分開
【薄脆餅坯的炸制】：
1.鐵鍋里放入適量的食用油，大火燒至8成熱
2.用手提一個面片在油鍋的上方
3.把面片放在油鍋里蘸一下
4.把面片提起來，使面片在有鍋的上方
5.再把面片放在油鍋里蘸一下
6.把面片全部放入油鍋里，炸至兩面金黃即可
烹飪技巧
1、水的調配：放入堿面（蘇打）可以增加酥脆的口感，放入泡打粉是為了使餅坯蓬松 。
2、面團的和制：面團和成軟硬適中就可以 。
3、面團的餳制：餳制時間越長，面團的延展性越好，越容易把面搟薄 。
4、刷食用油：面團上刷食用油，是為了讓面團吸收油脂，增加其延展性 。
5、面片的搟制：面片盡量搟薄一點，搟得越薄制作好的薄脆口感越酥脆 。
6、油溫與炸制：油溫要高，但也不能太高，8成熱左右最合適；把面片在油鍋里蘸兩下，是使面片定形 。

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