宋代開始，除保留傳統的蒸青團茶以外 ， 已有相當數量的蒸青散茶 ， 《宋史·食貨志》記載：“茶有兩類 ， 曰片茶，曰散茶” 。片茶即團餅茶，是將茶蒸后搗碎壓成餅片狀，烘干后以片計數 。散茶是蒸青后直接烘干 ， 呈松散狀 。
元代，團茶逐漸被淘汰，散茶得到較快的發展 。當時制造的散茶 ， 因茶鮮葉老嫩程度不同而分為兩類：即芽茶和葉茶 。芽茶為幼嫩芽葉制成，如當時的茶名探春、先春、次春、紫筍、揀芽等均屬芽茶；葉茶為較大的芽葉制成，如“雨前”即是 。
到了明代，除蒸青散茶以外，出現了炒青綠茶以及紅茶、黃茶、黑茶，直接曬干或烘干的白茶也同時存在 。因此可以說 ， 綠茶、黃茶、黑茶、白茶、紅茶五大茶類均已出現 。
【茶經中有什么茶】到了清代 ， 除五大茶類外，又出現了烏龍茶，各類茶葉的制茶技術也得到了改進和提高，很多質量非凡的“名茶”獲得了朝廷和文人雅士的贊賞 。至此六大茶類齊全 。隨著茶葉的輸出和貿易活動，不少茶類的制茶技術已傳播至很多產茶國家 ， 使各具特色、不同品類的茶葉為世界各地的消費者所享用 。
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