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發面引子可以保存多久( 二 )

生活百科面團


發面團
材料：
A.中筋面粉100克、低筋面粉50克、糖2大匙、冰牛奶(或冰水，冬天可用溫的)90ML、干酵母3克、小蘇打0.5克(用來中和老面的酸性，無可省)
B.老面團35克
C.奶油(或色拉油)1大匙
做法：
1.將A料揉成團，覆蓋保鮮膜靜置三分鐘等面筋軟化再加入B老面團揉出筋度. ， 再加入C奶油用力揉成光滑有筋度的面團
2.面團稍松弛后進行整形，整形后置蒸籠內發酵30～35分鐘 ， 之后用中火蒸13分鐘至熟 。
###其它資料參考###1、首先我們將面引子放在干凈并且干燥的盤子里 。
2、然后在面引子上方蓋上一張油紙，之后放到溫暖的陽光下晾曬一天左右的時間 。
3、一天之后我們再把面引子拿出來，用干凈的刀將其分成幾個小面塊，擺放在盤子里 。
4、接著再蓋上油紙，中途過程中記得把面引子輪流翻曬幾次 。
5、等到面引子完全曬干后，用食品保鮮袋裝好放到冰箱冷藏即可 。
###其它資料參考###老面引子就是指發面用的面種子，是上一次發面時剩下的一塊小面團，用到下次發面時作為發酵的菌種使用 ， 這樣，就無需再用酵母粉，面團也能膨脹 ， 因為是上次用過的面團，所以叫做“老面”，用它發面做好的面食叫做老面饅頭、老面面包等 。
老面引子的叫法挺多的 ， 它還有面肥、面起子、面頭、面引子等多種叫法，老面制作和儲存有些麻煩，而且發酵速度略慢 ， 面團容易變酸，遠遠沒有干酵母粉那么方便，因此 ， 很多年輕人更傾向于用酵母粉發面 。
但是，有些人覺得老面發酵的面食，麥香味更濃 ， 吃起來更香，而且因為疫情原因，宅家研究各種面食的人比較多，而酵母粉又有些緊缺或者不方便出去購買，所以，如果懂得制作老面引子 ， 就無需酵母粉，也能發面制作美食了 。
既然老面引子是上一次發面剩下來的面團 ， 那么，上一次沒有留一塊面團下來，上哪里去找老面引子呢？第一次制作面食沒有老面引子，那就自己動手做 ， 以后每次都留一塊面團密封好放入冰箱任其發酵12小時以上，成為老面引子 ， 再用來發面就可以了 。
一、制作老面引子有幾種方法：
（1）酵母粉發酵制作方法
就是用酵母粉按照100克面粉加1克酵母粉、100克上下的水和成比較粘稠的面團，蓋蓋讓它在25度到30度的環境中發酵至兩倍大，然后密封放冰箱冷藏12小時到24小時，這樣，老面引子就制作好了 。
（2）無酵母粉制作方法
沒有酵母粉，也是可以制作老面引子的，直接用面粉加溫水和面 ， 然后讓面粉自然發酵2到3天，這時面團變?。魷執罅糠湮芽?，闻迄]從行┧崳叮?老面引子就制作好了 。
二、什么狀態的老面引子最好？
放入冰箱的老面引子，因為剛開始發酵不夠，酵母的活力也不夠，最少要放置12小時之后才能用來發面，而第2天到第3天時的老面引子是最好的，這個時候的老面引子面團膨脹、內部呈蜂窩狀，還有濃烈的酸味，用手一拉，具有一定的筋性，這種狀態下的老面就可以使用 。
如果發酵過度，老面會塌陷 ， 沒有面筋 ， 一拉就斷，并且有非常濃烈的刺鼻的味道，這時的老面引子最好不要用了，因為它已經失去了活力 。
三、老面如何添加？
老面一般先用溫水或者牛奶（不高于40度）稀釋，然后再添加到面粉中去，如果老面添加的比例較高，無需額外加水，就直接把面粉揉進老面中 。
四、老面添加的比例

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