三、關鍵點
1、制餡：注意油茸的口味的輕重 。
2、調團：要注意燙面團與酵面團的比例，燙面團比例偏高會使成品膨脹度較差，燙面團比例偏高會使成品脆度較差 。
3、制皮、成形：要注意皮坯的大小與厚薄度，層次過厚過大影響成品的脆度，層次過薄會使成品膨脹度較差 。
4、成熟：注意烤制時間與溫度，時間過長易造成制品口感太硬，溫度過高表皮顏色易偏深，過低會使表皮不易上色 。
###其它資料參考###黃橋燒餅的成形分四步，即包酥、制皮、包餡、成形 。
1.包酥：包酥的方法有兩種，即大包酥和小包酥 。對于大批量生產一般采用大包酥，因為其加工速度較快，但酥層不如小包酥均勻，質量稍差 。而用小包酥的方法制作的燒餅酥層清晰，層次多 ， 皮面光滑，不易破裂，缺點是速度慢、效率低 。黃橋燒餅包酥的關鍵是掌握好干油酥與燙酵面的比例，一般干油酥占到50%—60%最好 。這是因為燙酵面較多時，面團加熱后迅速膨脹，容易使燒餅表面脹裂，其次口感不酥松，發硬 。包酥的方法是將干油酥包入燙酵面團后，收好口，搟成長方形后刷上油，順長對折，再搟開后從外向里卷緊成筒狀 。
2.制皮：無論采用哪種包酥方法 ， 制皮時一般將其制成相同大小的劑子，用短面杖搟成中間厚邊緣薄的圓形面皮，將光滑的一面包在外面 。劑子的大小可根據自己的需要作適當的調整，行業里做得較多的是38克重圓形小燒餅，其劑子重為25克左右，搟成直徑約6厘米的圓皮 。
3.包餡：左手托皮，五指略彎，使皮子中間凹進去，右手用竹刮上餡 。然后將周邊向中間捏攏在一起，收口向下 。注意餡心要包在中心位置，收口一定要捏牢收緊，防止加熱后底部餡心泄露 。
4.成形：包好餡心的餅坯，可用手按成圓形，或用搟面杖搟成橢圓形 。注意燒餅要中間稍薄、兩頭稍厚 ， 表面抹上飴糖或蛋液，撒上脫殼白芝麻即可 。
四、成熟技法
黃橋燒餅的成熟方法一般有兩種：一種是明爐烘烤，通過控制爐火的大小來進行烘烤 。這種方法主要依靠制作者的經驗進行 ， 質量不夠穩定，也不太衛生，一般為個體小店使用 。另一種是用紅外線電烤箱烘烤，常用的溫度為面火200℃－220℃ ， 底火180℃－200℃ ， 烘烤時間因生坯的大小不同而不一樣，生坯在高溫下迅速成熟，從而達到外酥脆、內松軟的效果 。
###其它資料參考###主料：面粉320g、肥豬肉50g、火腿100g
輔料：白芝麻30g、蛋液少許
配料：蔥2棵、色拉油60g、鹽5g、酵母2g、胡椒粉3g、白糖15g、味精2g、香油10g
黃橋燒餅的做法步驟
1
肥豬肉切成碎末 。
2
蔥切成碎末 。
3
火腿切小丁，與肉末蔥花混合 。
4
加入白糖、鹽、香油、胡椒粉和味精 。
5
充分攪拌均勻 ， 放置備用 。
6
120g面粉和60g色拉油，揉和成油酥面團（左） 。200g面粉、10g白糖和酵母，加適量水揉成酵面團（右） 。餳10分鐘 。
7
將酵面團包裹上油酥面團 。
8
收口朝下 。
9
搟成厚約3mm的薄片 。
10
從一側卷起 。
11
稍微按扁 。
12
分成七等分 。
13
用搟面杖搟薄成餅皮 。
14
填入足量的餡料 。
15
包好，收口朝下 。
16
用手稍稍按扁 。
17
表面刷蛋液，沾滿白芝麻 。
18
放入烤箱，210度烤制15分鐘即可 。
19
取出稍晾涼 。
20
擺入盤中，即可享用 。香酥可口的黃橋燒餅，熱食口感最佳 。
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