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怎么使鹵雞的顏色變得好看( 三 )

生活百科鹵水


4?在使用過程中，要經常檢查鹵水的色澤、香味、咸度以及湯汁是否充足等，一旦發現某方面有所減少應及時補上，即我們常說的“缺啥補啥” 。
二 鹵水的保管
1?鹵水經過一段時間的使用后，會留下少數原料或香料的殘渣，這時便需要進行過濾，以此來保證鹵水的質量 。
2?鹵水經反復使用后湯汁會變得比較濃稠 ， 雖經過濾，但還需“清掃”，即用干凈的動物血液與清水混合后，徐徐加入到燒沸的鹵水中 ， 這便是利用蛋白質的吸附和凝固作用 ， 吸去鹵水中的雜質，以使鹵水變得清澈 ， 講究一些的還要用瘦肉茸對鹵水進行“清掃” 。但需注意，每鍋鹵水清掃的次數不能過多 ， 以免鹵水失去鮮香味 。
3?鹵水中浮油要經常打掉，最好使鹵水表面只保留薄薄的一層“油面子” 。否則，油脂過多，容易使鹵水變質?脂肪氧化變質所致。
4?鹵水在不使用時，應燒沸后放入搪瓷桶內，令其自然冷卻 ， 且不要隨意晃動 。另外，桶底還應墊上磚塊，以保持底部通風 。若是夏天，鹵水必須每天燒沸，如果有條件，還可放入冷庫中存放 。鹵水在長期不用時，也應時常從冷庫中取出燒沸，冷卻后再放入庫中 。
以上僅是筆者制作川式鹵水的一點經驗和體會 。但烹飪是變化之學，所以讀者在調制川式鹵水時 ， 還應根據具體情況靈活地掌握鹵水的用料及調制方法，這樣才能調制出令人滿意的鹵水來 。
鹵雞是不用上色的 ， 顏色主要是在鹵湯里 。鹵湯做好了 ， 顏色自然就出來了 。第一種配料比例：豬肉20斤 食鹽200克 醬油500克 白糖100克 白酒30克味精20克 生姜50克 桂皮40克 小茴香20克 陳皮20克丁香10克 草果20克 三奈30克 花椒15克 香草20克制作原理步驟：1. 將原料肉皮毛修理干凈，剔除骨頭和多余脂肪（剔除的骨頭可用來熬湯 ， 肥膘不要超過2厘米，切成 半斤到一斤 的長方塊） 。2. 腌制：把鹽在原料肉上擦抹均勻，放在盆內腌制4-24小時，（肉塊大、天氣冷，時間就多） 。3. 糖水：把100克白糖剛好溶解，不見顆粒為止4. 配制鹵汁（初鹵）：l 用紗布包好香料（生姜、桂皮、小茴香、陳皮、丁香、草果、三奈、花椒、香草），加老湯（骨頭湯）1大碗、清水2大碗一起放入鍋內，小火煮一小時 。注意補清水，不要燒干 。l 加白糖水（保持沸騰5分鐘、不斷攪拌） 注意：這里白糖不是起甜味作用 。l 加入醬油攪拌均勻（?；?分鐘）l 加白酒 燒開 然后停火l 加味精攪拌l 調節鹵水：用湯、水和食鹽調節湯量和咸淡，使初鹵味道偏淡l 加熱沸騰5. 老鹵調配：l 補加香料、補湯和水，小火煮30分鐘l 嘗味l 調節鹵水：用湯、水和食鹽調節湯量和咸淡，使初鹵味道偏淡l 加熱沸騰6. 鹵制：將腌制好 并 清潔過（ 的肉塊放入配制好的初鹵進行鹵制 。用旺火煮沸，再用文火（小火）燜煮30-60分鐘即可出鍋 。煮制過程要翻鍋兩三次 。7. 鹵水保存：鹵完肉之后，加熱到沸騰后閑置，閑置時不要隨意打開鍋蓋 ， 避免香味物質揮發、避免微生物和害蟲進入 。妥善保管、避免商業對手偷竊 。產品特點：皮為金黃色，瘦肉呈棕色 ， 咸淡適宜，五香味濃郁，皮糯肉爛（皮脆肉香），肥而不膩 ， 成品率是65%-70%（75%-80%）注意事項：1. 根據肉量 按比例確定其他配料用量2. 初鹵的風味肯定欠佳 ， 不是技術的問題，鹵水中的風味物質需要不斷積累，隨著鹵制的重復 ， 味道會越來越好 。3. 肉的咸味是在腌制的時候進入肉的，在多次鹵制過程中鹵水會越來越咸 ， 但是腌制的時候用鹽量絕對不能減少，可以通過調節鹵水來調節成品肉的咸度 。4. 香料會不斷損耗，一個料包可以使用5次，但每次需加入第一次的1/5 。（香料的添加量和使用次數可根據香料、香料價格、顧客口味等增減，但比例是一樣的 。使用3次，每次就加1/3 ；使用6次，每次就加1/6） 。5. 香料太易太多，過多的香料不僅浪費，而且會使產品只剩五香味，吃后發悶 。6. 初鹵香料不需加八角（大茴香） ， 以后可少量加入八角（5-15克） 。7. 品質好的八角對五香味影響很大，加入的量要控制好，多了就只有八角味了！8. 香料價格不便宜 ， 不要的料包用白酒浸泡2-12小時，去渣留酒，酒裝瓶備用 。9. 老鹵中白糖、白酒、醬油的添加：每次鹵制之前先嘗鹵水，由一個人（口感好、不抽煙、不喝酒）專門負責 ， 以保證每批產品風味一致 。l 白酒：每次加入10-30克 浸泡過廢香料的酒 。l 醬油：若鹵水顏色偏淡，成品肉顏色不好，就要加適量的醬油，注意不要太咸 。l 白糖：白糖的主要作用不是甜味，而是起特殊的焦糖味和著色的作用 。若顧客不喜歡甜味，除初鹵直接添加白糖外，以后的老鹵都不要直接加白糖 。l 焦糖水：先將白糖加水溶解，大火燒開，不斷攪拌 ， 換小火，不斷攪拌，直到成紅棕色（接近黑紅）的焦糖，加開水溶解，水呈紅色，裝瓶備用 。（焦糖水有特殊的風味和光亮的顏色，可以適量加入老鹵，也可給肉皮上色）10. 每個環節都必須注意，產品才能保持一定的風味 。第二種一、鹵水的制作一 配方八角25克 桂皮15克 小茴15～25克 甘草10克 三奈10克 甘菘3～5克 花椒20克 砂仁10克 草豆蔻5克 草果15克 丁香5～15克 生姜100克 大蔥150克 紹酒100克 冰糖350～500克 味精15克 精鹽350～500克 鮮湯5000克 精煉油50克 紗布袋2個二 調制1 將八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成兩份，分別裝入寬松的紗布袋中并用細繩扎緊袋口；姜洗凈拍破；蔥連根須洗凈挽結 。2 將大塊的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上輕輕敲碎，再與精煉油一同入鍋 ， 用小火炒至呈深紅色時，摻入500克沸水攪勻，即成糖色 。3 鍋置火上 ， 摻入鮮湯5000克，放入姜蔥，調入精鹽、味精和糖色，再放入香料包，燒沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢時，即成新鮮鹵水 。三 需要注意的問題1 炒糖色時，必須用小火慢炒，且糖色應稍嫩一些，否則炒出的糖色有苦味 。2 按傳統方法調制的鹵水通常都不加味精，但由于新鮮鹵水大都鮮味不足，加之近年來人們對鮮味的要求似乎已越來越高 ， 所以在調制的過程中也可適量加入的味精 。需要說明的是，在鹵水中加入味精并不會起副作用 ， 因為味精在160℃以上的溫度中才會產生焦谷酸鈉從而失去鮮味 ， 而鹵水沸騰時的溫度一般不會超過105℃ 。3 鹵水中一般應加入嫩糖色，如此才會使鹵水有回甜味 。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草 。但從藥物性能角度看 ， 甘草有調和諸味及提鮮的作用 。因此，在加了糖色以后，鹵水中仍可考慮加少許甘草 。4 丁香中含有丁香油酚，其味甚濃，使用時可根據具體情況調整用量 。一般來說 ， 5000克鮮湯中丁香用量應控制在5～15克之間 。5 用于制作鹵水的大蔥應保留其根須，那樣可使鹵水的味道更香 。這可是一位多年制作鹵水的老師傅傳授給筆者的經驗 。6 上述鹵水配方中加有糖色，且色呈棕紅，稱為紅鹵 ， 若去掉配方中的糖色便成了白鹵 。另外有人愛在鹵水中加入干辣椒，那樣就變成辣鹵了 。二、鹵水的使用及保管方法一 鹵水的使用1 凡動物性原料在鹵制前均需先做氽水處理，否則原料直接下鍋后 ， 會導致鹵水急劇減少，從而造成菜品口味過咸 。2 一鍋上好的鹵水，應經常鹵制鮮味較濃的動物性原料，這樣才能增加鹵水的鮮香味 。有一句行話叫做“鹵水越老越好”，講的就是這個道理 。3 豬肉和雞、鴨、鵝、兔這類鮮香味較濃的原料，應與異味較重的牛、羊肉及各種動物“下水” 如肥腸 原料分開使用鹵水，以保證鹵水和鹵制菜品的質量 。4 在使用過程中 ， 要經常檢查鹵水的色澤、香味、咸度以及湯汁是否充足等，一旦發現某方面有所減少應及時補上，即我們常說的“缺啥補啥” 。二 鹵水的保管1 鹵水經過一段時間的使用后，會留下少數原料或香料的殘渣，這時便需要進行過濾 ， 以此來保證鹵水的質量 。2 鹵水經反復使用后湯汁會變得比較濃稠，雖經過濾，但還需“清掃”，即用干凈的動物血液與清水混合后，徐徐加入到燒沸的鹵水中，這便是利用蛋白質的吸附和凝固作用，吸去鹵水中的雜質，以使鹵水變得清澈，講究一些的還要用瘦肉茸對鹵水進行“清掃” 。但需注意，每鍋鹵水清掃的次數不能過多，以免鹵水失去鮮香味 。3 鹵水中浮油要經常打掉 ， 最好使鹵水表面只保留薄薄的一層“油面子” 。否則，油脂過多，容易使鹵水變質 脂肪氧化變質所致。4 鹵水在不使用時，應燒沸后放入搪瓷桶內，令其自然冷卻，且不要隨意晃動 。另外，桶底還應墊上磚塊，以保持底部通風 。若是夏天，鹵水必須每天燒沸，如果有條件，還可放入冷庫中存放 。鹵水在長期不用時，也應時常從冷庫中取出燒沸，冷卻后再放入庫中 。

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