做羊肉 ， 以花椒為主，做牛肉，要突出小香 ， 鹵大肉，八角和桂皮為主 。試述常用香料，八角 ， 有春八角和秋八角之分 ， 秋八角質(zhì)量要好 ， 味更突出一些，市場(chǎng)上常有硫磺熏過(guò)的，色澤黃亮，價(jià)格便宜，沒(méi)熏過(guò)的顏色深，味道好，價(jià)格貴，國(guó)內(nèi)產(chǎn)以廣西貨為好 。
花椒，陜西韓城是大紅袍花椒的原產(chǎn)地，以顆粒大，色澤好，無(wú)籽無(wú)雜質(zhì)為好，最好的稱為梅花椒 。花椒如果出油結(jié)塊就不能用，是苦的 。桂皮，桂皮就是桂樹的皮 ， 典型香料，具有濃郁的香味 。以皮厚，香味足，無(wú)霉變無(wú)蟲蛀，用手劃能出油的為好 。草果，草果主要用皮，里面籽是苦的，一般整顆用或去仔用，以顆粒大均勻無(wú)蟲蛀為好 。
香葉，香葉就是桂樹的葉子，香味較桂皮要淡，干燥時(shí)易碎，以整葉干燥 ， 無(wú)霉變?yōu)楹?。家庭鹵大肉 ， 有兩種大料就多了，八角和桂皮，這兩個(gè)料最易入味 。
肉是日常生活中最常見(jiàn)的食物之一，很多人喜歡吃肉，但是卻苦在自己在家無(wú)法做出像飯店一樣鮮美的味道，那么問(wèn)題就出在香料上，無(wú)法合理的調(diào)配香料自然是做不出美味的 。
燉肉用的香料，是隨地域不同，個(gè)人習(xí)慣而不同的 ， 最常用的有: 大料，花椒皮，桂皮，陳皮 ， 小茴香，孜然，砂仁,豆蔻，草果，丁香 ， 三萘,白芷 ， 良姜等20余味,配比不一樣,效果就會(huì)有差異 。其實(shí)燉肉不需要太多的香辛料 ， 關(guān)鍵是方法 。香料在烹飪中的作用主要是去除食物原料中的異味 。因此，不是把所有的香料都一次性放進(jìn)去好吃 。如果食物本來(lái)沒(méi)有需要掩蓋的特殊味道,反而會(huì)破壞菜肴的味道 。
在家經(jīng)常豬肉 ， 所以總結(jié)了一些配方 。比如香葉，小茴香 ， 陳皮，沙姜可以一起 ， 再比如肉蔻 ， 草果 ， 丁香 ， 白芷可以一起 。不一樣的搭配其功效也有所不同 ， 對(duì)身體的益處也不同 。香料還有少些藥用價(jià)值，采用食補(bǔ)的方法的時(shí)候可以參考香料的作用來(lái)搭配 。
經(jīng)常皓叔煮肉香葉5-6片，大茴香2-3個(gè) ， 小茴香一小勺，花椒8-10粒，桂皮一小片， 草果（拍裂）1-2個(gè)，白寇4-6粒，蔥姜是必須的要有的，丁香有時(shí)也會(huì)放，但是只放很少，多了就開(kāi)始熏人了 。如果煮的多上面的配方可以按比擴(kuò)大 。另外值得一提的是姜去腥味的本領(lǐng)較強(qiáng)我覺(jué)得必須有 。
按照皓叔的方法不久你也是大廚了！
在用肉做燉、紅燒、醬鹵等菜肴時(shí) ， 香料的使用一直是個(gè)技術(shù)含量看似很高的活計(jì) ， 而且很多老字號(hào)和秘方，也都是靠香料的組合配比形成的風(fēng)味 。但香料并不是萬(wàn)能的 ， 不同的肉類不同的烹飪方法，所對(duì)應(yīng)合適的香料也不一致 。
比如：豬肉烹制的時(shí)候就比較適合使用八角、桂皮、丁香、花椒、甘松、甘草等 ， 不適合搭配白芷、草果、蓽撥、砂仁等所謂香氣比較“賊”的香料 。
牛肉則是個(gè)百搭的食材，像草果、桂皮、香葉、大小茴香、蓽撥、肉蔻、花椒、胡椒等等絕大部分香料配合都不錯(cuò) 。不過(guò)牛肉不宜用羅漢果、紫草、陳皮等調(diào)味 。
雞鴨禽類肉非常喜歡砂仁、草果、白芷、香茅、桂皮這些芳香濃郁的香料，不適合茴香、白胡椒、小茴香等香料的味道
羊肉比較個(gè)性，所以用于羊肉中的香料一定不能品種過(guò)多，或者有濃重的芳香性，和雞肉適合的往往和羊肉都不適合 。最搭配羊肉的就是孜然，狐臭味……
我不是廚師，但是我是吃貨
去年在家閑賦一年，就研究了點(diǎn)吃的 。本人是個(gè)實(shí)打?qū)嵉某载洠觳怀匀庾炖锞蜎](méi)滋味 。但是天天吃家常炒肉，又太清淡，出去買醬肉又沒(méi)錢 ， 只好自己動(dòng)手豐衣足食 。
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