接著便是炒啦,這個大家都會,炒肉是熱油猛火(炒菜是溫油猛火).速戰速決!!另外如果是牛肉的話,有一個比較特別的方法,就是在炒之前在肉里倒些水下去,攪一攪,然后倒下去炒,這樣肉又會松一些.這個方法我一開始也覺得不可思議,為什么要倒水,不過試了幾次,效果都不錯,就照做了，，這樣肉會更嫩 。
專業的不叫腌肉，是碼味、調味、上漿
問題六：炒肉之前 ， 腌肉的時候，如果沒有淀粉怎么腌肉好吃生粉?。粗破鵠椿鬯?，或者植物粉都可以 。知識柔的爽嫩程度和口感不一樣
問題七：炒肉前腌肉需要多久時間沒特定的時間，喜歡吃嫩點的 ， 多腌會，大約半小時 。
喜歡有點硬度的少腌會，大約2分鐘足夠 。
問題八：炒肉的時候怎么腌肉?1、頂刀切肉，不能順絲切，這樣保持肉的質感，如順絲切，一定塞牙 。
2、切好后放少許水 ， 蛋清、鹽、味精、料酒、胡椒粉（去腥味）
3、用手抓使得肉片吃足水分 ， 順時針方向轉，待上勁后（肉隊起不會自動塌下）抓少許淀粉（包住肉中的水分使之嫩爽）
4、注意：炒此肉時要先用油走撈出，然后炒菜，再加入肉 ， ，這樣肉會更嫩 。
專業的不叫腌肉，是碼味、調味、上漿
謝謝 。
問題九：炒肉之前腌肉后還需不需要洗肯定要了，不然你怎么吃，腌肉是為了防壞
問題十：炒肉的時候放料酒鹽腌的時候要不要放淀粉、可放，也可不放，放淀粉是保證肉質的鮮嫩 。
勾芡的用法
勾芡一般用兩種方法 。一種是淀粉汁加調味品，俗稱“對汁”，多用于火力旺，速度快的熘、爆等方法烹調的菜肴 。另一種是單純的淀粉汁，又叫“濕淀粉”，多用于一般的炒菜 。澆汁也是勾芡的一種，又稱為薄芡、琉璃芡，多用于煨、燒、扒及湯菜 。根據烹調方法及菜肴特色，大體上有以下幾種芡汁用法：
包芡一般用于爆炒方法烹調的菜肴 。粉汁最稠，目的是使芡汁全包到原料上 ， 如魚香肉絲、炒腰花等，都是用包芡，吃完菜后，盤底基本不留鹵汁 。
豌豆淀粉
糊交一般用于熘、滑、燜、燴方法烹制的菜肴 。粉汁比包芡?。么κ前巡穗鵲奶樂涑珊?，達到湯菜融合，口味滑柔 ， 如：糖醋排骨、糖醋鯉魚等 。
流芡粉汁較?。?一般用于大型或整體的菜肴 ， 其作用是增加菜肴的滋味和光澤 。一般是在菜肴裝盤后，再將鍋中鹵汁加熱勾芡，然后澆在菜肴上，一部分沾在菜上，一部分呈琉璃狀態 ， 食后盤內可剩余部分汁液 。
奶湯芡是芡汁中最稀的 ， 又稱薄芡 。一般用于燴燒的菜肴，如：麻辣豆腐、蝦仁鍋巴等 。目的是使菜肴湯汁加濃一點而達到色美味鮮的要求 。
勾芡，就是在菜肴接近成熟時，將調勻的淀粉汁淋在菜肴上或湯汁中，使菜肴湯汁濃稠，并粘附或部分粘附于菜肴之上的過程 。袁牧在《隨園食單?用纖須知》中說：“俗名豆粉為纖者，即拉船用纖也 。須顧名思義 。因治肉者要作團而不能合，要作羹而不能膩，故以粉牽合之 。煎炒之時，慮肉貼鍋，必至焦老，故用粉以持之 。此纖義也 。”芡是由纖轉音而來 ， 所以現在通稱之為“勾芡” 。
由于菜肴各自不同的風味要求，勾芡主要有以下作用：
1．增加湯汁的粘稠度 。菜肴在加熱過程中，原料中的汁液會向外流 ， 與添加的湯水及液體調味品便融合形成了鹵汁 。一般炒菜中的鹵汁較稀?。?不易粘附在原料表面，成菜后會產生“不入味”的感覺 。勾芡后，芡汁的糊化作用增加了鹵汁的粘稠度，使鹵汁能夠較多地附著在菜肴之上，提高了人們對菜肴滋味的感受 。
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