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菜頭怎么腌才好吃( 二 )

生活百科大頭菜



菜頭怎么腌才好吃

文章插圖
1.選菜：冬至以后，從收獲的大頭菜中選出完整、無傷痕、無粗大
側(cè)根的菜頭，削去細(xì)小側(cè)根和根尖，剔除老、爛、黃葉，用清水洗凈 ， 晾干表水 。
2.曬菜：用細(xì)繩將菜葉扎起來，5～6棵頭菜捆成一把，桂在木架或繩子上晾曬，曬至半干(即每100公斤鮮大頭菜曬成40公斤左右)即可 。
3.切片：大頭菜曬好后，把葉子逐個(gè)纏于菜頭的頂端，然后將頭菜切片，每片約厚1.5～2毫米，切片要均勻，要連結(jié)于頂部，掰開如扇面形 。
4.腌制：按100公斤半干的大頭菜放鹽6～7公斤的標(biāo)準(zhǔn)，放一層菜，撒一層鹽，逐層輔進(jìn)缸里，層層踏實(shí) ， 每層踏到鹽已轉(zhuǎn)烊為止 。
鋪菜時(shí)，應(yīng)使菜葉向缸心，菜頭向缸邊，鋪成一個(gè)圓圈 。裝滿后，有缸面上再蓋一層菜葉，然后蓋上草編的缸蓋 。封閉3天后取出頭菜，剔除質(zhì)量較差的 。
5.裝壇：將鹽漬頭菜裝入窄口壇中，每壇約30公斤 。裝壇時(shí)，壇底先撒上薄薄的一層鹽 ， 再按照裝缸的方法，把大頭菜逐層裝入壇內(nèi) ， 必須搗壓結(jié)實(shí) 。撒鹽時(shí)，用原缸內(nèi)尚未溶化的鹽，不需另外加鹽，壇內(nèi)空隙要用己曬半干并經(jīng)過腌制的大頭菜側(cè)和尾尖填實(shí)搗緊 。裝滿后，面上撒上一層鹽，用一張油紙蓋住壇口，糊上稻草稀黃泥(將稻草鍘成3～4厘米長，與用鹽鹵拌和稀黃泥攪拌成) 。待黃泥半干時(shí)，拍打結(jié)實(shí)，使壇口封閉嚴(yán)密 。1～2個(gè)月后即可食用 。
###其它資料參考###卷心菜1顆、紅蘿卜、蒜頭適量、辣椒、白糖、白醋、鹽巴
做法
1.卷心菜先不洗，除去外層較臟的葉子后 ， 拿刀子挖除菜心，再用手將葉子一葉葉撥下 ， 撕成約5公分寬 。
2.菜梗最好吃，千萬別丟棄 ， 用刀子將其削薄即可 。
3.處理好之后 ， 全部放到盆子或者塑料袋里，約八分滿 ， 再將紅蘿卜去皮刨絲，一并放進(jìn)去 。
4.灑上鹽巴，抓緊袋口搖晃，讓鹽巴均勻，放置5分鐘后再搖晃一次 。若是盆子 ， 就用手拌勻即可 。
5.冬天的蔬菜口感好，約鹽漬20到30分鐘；夏天蔬菜較硬，至少要鹽漬1小時(shí)讓卷心菜出水，鹽巴用量會(huì)影響出水時(shí)間，因此也別腌太久，葉菜會(huì)軟爛還會(huì)太咸 。
6.腌制好的卷心菜用冷開水清洗干凈，盡量擠干水分 。
7.用冷開水清洗蒜頭與辣椒，再將它們與白糖、白醋一起放入罐子，加冷開水至罐子的1/3，把糖攪拌均勻，試一下味道，必須酸一點(diǎn)甜一點(diǎn) 。
8.將清洗干凈的卷心菜塞入罐子里，糖醋水必須淹過卷心菜 。蓋上蓋子，放入冰箱半天以上 ， 即可食用 。
9.食用時(shí)，用干燥器具盛裝適當(dāng)?shù)牧浚侔枞肷僭S香油會(huì)更加可口 。
圓白菜2000克
鹽100克、花椒10克、茴香籽[小茴香籽]10克
1、卷心菜去掉黃葉、去根、洗凈，切成絲，曬兩三天，待用 。
2、卷心菜絲放入盆內(nèi)，加入精鹽、花椒、小茴香 ， 用力揉搓，使精鹽和香料浸入菜內(nèi)為止 。
3、卷心菜絲放入缸內(nèi)，把缸口緊密封實(shí) ， 30天后即可食用 。
圓白菜、鹽
制作方法
1、圓白菜去掉黃葉，削去根部，洗凈，用刀切成兩半或四半 。
2、把圓白菜的菜心進(jìn)上，平鋪在缸內(nèi)，每鋪一層菜就撒上一層鹽，直到全部鋪好 ， 壓上重物腌漬，共用3/5的鹽，過24小時(shí)以后 。如果鹽鹵上升，即可取出復(fù)腌 。
3、將初腌好的圓白菜倒入另一缸，鋪一層菜，撒一層鹽 ， 最上一層撒封口鹽，把余下的鹽撒完后，用薄包寒緊封口，上加石頭壓，用泥糊封缸口，最后放蓋 。經(jīng)過10-15克的腌漬 ， 即可取出食用 。

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